Owoc Durian jest znany w niektórych regionach jako „król owoców”. Durian wyróżnia się dużym rozmiarem, silnym zapachem i skórką pokrytą kolcami.
Pierwszy dowód na obecność rzadkich aminokwasów w roślinach
Naukowcy z Leibniz-Institute for Food Systems Biology na Politechnice w Monachium ([email protected]) potwierdzili obecność rzadkiego aminokwasu etioniny w roślinie – a dokładniej w owocach drzewa durian. Pomimo ostrego zapachu durian jest bardzo popularny w Azji Południowo-Wschodniej. Jak wykazał zespół naukowców, aminokwas odgrywa kluczową rolę w tworzeniu charakterystycznego zapachu duriana.
Miąższ dojrzałego duriana wydziela niezwykle silny i bardzo trwały zapach przypominający zgniłą cebulę. Z tego powodu owoce zostały zakazane w lokalnym transporcie publicznym w Singapurze oraz w wielu hotelach w Tajlandii. Niemniej jednak różne odmiany duriana są wysoko cenione w wielu krajach azjatyckich. Miąższ Durian ma wysoką wartość odżywczą, wyraźnie słodki smak i przyjemnie kremową konsystencję.
Enzym uwalnia zapach z aminokwasu
Wcześniejsze badania przeprowadzone na [email protected] wykazały już, że smród owocu jest zasadniczo spowodowany zapachem etanotiolu i jego pochodnych. Jednak szlak biochemiczny, za pomocą którego roślina wytwarza etanotiol, pozostał niejasny. Jak wykazali po raz pierwszy w swoim nowym badaniu Nadine S. Fischer i Martin Steinhaus z [email protected], etionina jest prekursorem śmierdzącej substancji.
Durian jest owocem kilku gatunków drzew należących do rodzaju Durio.
„Nasze odkrycia sugerują, że gdy owoce dojrzewają, enzym specyficzny dla rośliny uwalnia zapach z etioniny” – mówi główna autorka, Nadine Fischer. „Jest to zgodne z naszymi obserwacjami, że podczas dojrzewania owoców wzrasta nie tylko stężenie etioniny w miąższu, ale w tym samym czasie także etanotiolu. To ostatnie wyjaśnia, dlaczego dojrzały durian wydziela niezwykle silny zapach”.
Istotne nie tylko z punktu widzenia węchu
„Dokładna wiedza o tym, ile etioniny zawiera owoc duriana, jest interesująca nie tylko ze względu na jej znaczenie dla zapachu” – mówi główny badacz Martin Steinhaus. Chemik żywności dodaje, że testy na zwierzętach i badania kultur komórkowych potwierdziły, że aminokwas nie jest nieszkodliwy. U szczurów, które przyjęły duże dawki aminokwasu wraz z pożywieniem, doszło do uszkodzenia wątroby i raka wątroby. Nowsze badanie sugeruje jednak, że niskie stężenia etioniny mogą mieć nawet pozytywne działanie immunomodulujące.
„To rodzi pytanie, czy jedzenie owoców wiąże się z ryzykiem dla zdrowia” – mówi Steinhaus. „Na pewno trzeba przeprowadzić dalsze badania”. Ekspert uspokaja jednak, zauważając, że „aby skonsumować porównywalną dawkę etioniny, która w testach na zwierzętach miała działanie toksyczne, osoba ważąca 70 kg musiałaby w ciągu jednego dnia zjeść 580 kg miąższu owoców odmiany Krathum, która jest szczególnie bogaty w etioninę”.
Referencje:
„Identyfikacja ważnego prekursora nawaniacza w Durian:pierwszy dowód obecności etioniny w roślinach”, Nadine S. Fischer i Martin Steinhaus, 11 grudnia 2019 r., Dziennik Chemii Rolno-Spożywczej .
DOI:10.1021/acs.jafc.9b07065
„Wgląd w kluczowe związki Duriana (Durio zibethinus L. ‘Monthong’) Pulp Odour by Odorant Quantitation and Aroma Simulation Experiments”, Jia-Xiao Li, Peter Schieberle i Martin Steinhaus, 26 grudnia 2016 r., Journal of Agricultural and Food Chemistry .
DOI:10.1021/acs.jafc.6b05299
