Winogrona są szczególnie wybredne, jeśli chodzi o ich środowisko. Na przykład fale upałów i susze prowadzą do wcześniejszego dojrzewania jagód i słabego wina. Oczekuje się, że tego typu epizody będą się nasilać wraz ze zmianami klimatu Ziemi. Teraz naukowcy opisujący w Dzienniku Chemii Rolno-Spożywczej ACS poprawili warunki uprawy winogron Cabernet Sauvignon, aby spowolnić ich dojrzewanie, co zwiększyło poziom związków związanych z charakterystycznymi kwiatowymi i owocowymi nutami wina.
Gdy winogrona dojrzewają i zmieniają kolor z jasnozielonego na ciemnoczerwony, w jagodach gromadzą się cukry i związki zapachowe. Ale kiedy dojrzewają szybko z powodu stresu cieplnego lub wodnego, powstające w ten sposób owoce dają mniej pożądane wino z większą ilością alkoholu, ciemniejszym kolorem i długotrwałym smakiem ugotowanych owoców. Aby przeciwdziałać negatywnym skutkom zmian klimatycznych na jakość wina, naukowcy testowali różne sposoby uprawy roślin.
Wcześniejsi badacze wykazali, że zmniejszenie plonów na winoroślach może przyspieszyć dojrzewanie winogron, podczas gdy intensywniejsze nawadnianie w późniejszym okresie wegetacji może opóźnić ten proces. Christopher Ford i współpracownicy chcieli zbadać wpływ tych technik na składniki chemiczne, które przyczyniają się do jakości jagód.
Naukowcy wyhodowali winogrona Cabernet Sauvignon w komercyjnej winnicy w dolinie San Joaquin Valley w Kalifornii. Następnie albo usunęli część gron na winoroślach, nawadniali rośliny więcej w późniejszym okresie wegetacyjnym, robili jedno i drugie lub nie robili tego, i zbierali winogrona przez cały okres dojrzewania. Rośliny z najmniejszą liczbą gron jagodowych miały najszybszy wzrost zawartości cukru i dojrzewały najwcześniej we wszystkich badanych warunkach. Jednak rośliny, które były zarówno przerzedzone, jak i bardziej podlewane, miały najwolniejsze tempo akumulacji cukru.
Naukowcy odkryli, że spowolnienie dojrzewania winogron zmniejszyło sześciowęglowe aldehydy i alkohole oraz 2-izobutylo-3-metoksypirazynę – związane z nutami zielonego i roślinnego wina – oraz zwiększyło ilość norisoprenoidów i terpenów – związanych z przyjemnymi kwiatowymi i owocowymi nutami wina. Dłuższy czas wegetacji poprawił jakość winogron do produkcji wina, wyjaśnili naukowcy, ale te strategie adaptacyjne powinny być monitorowane przez kilka lat, zanim zostaną wprowadzone zmiany w obecnych praktykach.
Odniesienie:„Obciążenie upraw i stan wody roślinnej wpływają na tempo dojrzewania i rozwój aromatu jagód winorośli (Vitis vinifera L. ) cv. Cabernet Sauvignon”, Pietro Previtali, Nick K. Dokoozlian, Bruce S. Pan, Kerry L. Wilkinson i Christopher M. Ford, 30 czerwca 2021, Journal of Agricultural and Food Chemistry .
DOI:10.1021/acs.jafc.1c01229
Autorzy potwierdzają finansowanie z Centrum Szkoleniowego ds. Innowacyjnej Produkcji Wina Australijskiej Rady ds. Badań Naukowych, rządu australijskiego, Wine Australia, Waite Research Institute oraz E. &J. Gallo Winery.
