Pochodzenie
Fosforan jednowapniowy (MCP) został po raz pierwszy wprowadzony w latach 50. XIX wieku w celu zastąpienia ałunu jako kwasu do pieczenia. Pierwszy czysty, sypki MCP stał się dostępny w 1937 r. Następnie w 1939 r. opracowano bezwodną/powlekaną formę (AMCP) jako wolno działający kwas spulchniający.
Funkcja
MCP może szybko reagować w proszku do pieczenia o podwójnym działaniu. Jednak ze względu na swoją powłokę i zmniejszoną rozpuszczalność, AMCP jest lepiej chroniony przed wilgocią z otoczenia. Zapobiega to jego szybkiemu rozpuszczaniu się w wodzie podczas mieszania.
Poniższa tabela porównuje charakterystykę MCP i AMCP, w tym wartość neutralizacji, ilość kwasu potrzebną do neutralizacji i końcowe pH wypieków:
| Leaven | Wartość neutralizacji (NV)* | Ilość kwasu potrzebna do zneutralizowania 100 g wodorowęglanu sodu (g) | Końcowe pH (wypieki) |
| Jednowodny fosforan jednowapniowy (MCP) | 80 | 125 | 7.1 – 7.3 |
| Fosforan jednowapniowy bezwodny (AMCP) | 83 | 120 | 7,3 – 7,5 |
* NV to części wagowe sody oczyszczonej, z których cały dostępny dwutlenek węgla jest uwalniany przez 100 części kwasu zaczynowego (NV =g NaHCO3 zneutralizowany 100 g kwasu)
Aplikacja
Szeroka gama wypieków korzysta z zakwasu z AMCP. Kilka z nich to mąka samorosnąca, mąka fosforanowana, samorosnąca mąka kukurydziana, mieszanki konsumenckie i proszek do pieczenia do użytku domowego. Jest zawsze używany w połączeniu z sodą oczyszczoną.
Uwalnianie dwutlenku węgla z AMCP podczas mieszania jest znacznie mniejsze niż z MCP. Uwalnianie gazu wzrasta w czasie pracy na stanowisku, ale znacznie wzrasta po podgrzaniu. Różnice te wynikają głównie ze zmniejszonej rozpuszczalności MCP poprzez powlekanie skondensowanymi fosforanami.
| Leaven | % CO2 2 minuty po wymieszaniu | % CO2 10-15 minut na ławce | % CO2 Podczas pieczenia |
| Jednowodny fosforan jednowapniowy (MCP) | 60 | 0 | 40 |
| Fosforan jednowapniowy bezwodny (AMCP) | 15 | 35 | 50 |
Tradycyjnie mieszanki AMCP i SALP stosuje się w mąkach samorosnących i produkcji mieszanek biszkoptowych, a także w mrożonych i chłodzonych panierkach naleśnikowych. Zalety AMCP w zastosowaniach piekarniczych obejmują:
- Pomoc w rozwoju delikatnych wypieków, głównie herbatników i naleśników przygotowywanych z samorosnącej mąki
- Zwiększenie odporności ciasta lub ciasta
- Zapewnienie sprężyny piekarnika do trwałych wypieków
Rozporządzenie FDA
Bezwodny fosforan jednowapniowy (AMCP) jest uważany przez FDA za „GRAS”. Dalsze przepisy są wymienione w 21 CFR182.1217.
