Po filetowaniu pozostaje jeszcze wiele cennych i odżywczych części ryby, takich jak kręgosłupy, głowy i płetwy. Dzięki zanurzeniu tych strumieni bocznych w specjalnie opracowanym roztworze zawierającym takie składniki, jak ekstrakt z rozmarynu i kwas cytrynowy, ich okres przydatności do spożycia można znacznie wydłużyć, dając przydatny czas na ich dalszą obróbkę. Haizhou Wu jest jednym z badaczy projektu. Źródło:Pixabay, Haizhou Wu/Chalmers, Xueqing Lei, Freepik
Kiedy śledzie są filetowane, ponad połowa ich wagi staje się „strumieniem ubocznym” o niskiej wartości, który nigdy nie dociera na nasze talerze – mimo że jest bogaty w białko i zdrowe kwasy tłuszczowe omega-3. Teraz naukowcy z Chalmers University of Technology, Szwecja, opracowali specjalny roztwór do zanurzania, zawierający takie składniki, jak ekstrakt z rozmarynu i kwas cytrynowy, który może znacznie wydłużyć okres przydatności strumieni bocznych i zwiększyć możliwości wykorzystania ich jako żywności.
Techniki ulepszania tych strumieni bocznych do produktów spożywczych, takich jak mięso mielone, izolaty białka, hydrolizaty i oleje są już dostępne i dają szansę na ograniczenie obecnych praktyk wykorzystywania ich do pasz dla zwierząt lub, w najgorszych przypadkach, po prostu wyrzucanie ich daleko.
Badacz z Chalmers University of Technology, Haizhou Wu, zanurza części śledzia z bocznego strumienia w roztworze złożonym ze składników, w tym ekstraktu z rozmarynu i kwasu cytrynowego. Kąpiel wydłuża trwałość strumieni bocznych, zwiększając możliwości wykorzystania ich do produktów spożywczych. Źródło:Xueqing Lei/Chalmers tekniska högskola
Jednak dużym wyzwaniem jest to, że nienasycone kwasy tłuszczowe znajdujące się w rybach są bardzo wrażliwe na degradację oksydacyjną, co oznacza, że jakość zaczyna spadać już po kilku godzinach. Powoduje to nieprzyjemny smak, zapach, kolor i konsystencję produktu końcowego. Powodem, dla którego części strumieni bocznych ryb, takie jak kręgosłup i głowy, są tak wrażliwe, jest to, że są bogate w krew, która z kolei zawiera hemoglobinę białkową, która przyspiesza proces degradacji kwasów tłuszczowych.
„Nasza nowa technologia oferuje producentowi cenne okno czasowe, w którym strumienie boczne pozostają świeże przez dłuższy czas i mogą być przechowywane lub transportowane przed przekształceniem w różne składniki żywności” – mówi Ingrid Undeland, profesor nauk o żywności na Wydziale Biologii i Inżynierii Biologicznej na Chalmers University of Technology.
Nowa technologia opiera się na roztworze do zanurzania zawierającym składniki m.in. ekstrakt z rozmarynu i kwas cytrynowy. W ramach europejskiego projektu o nazwie WaSeaBi, wraz z kolegami Haizhou Wu i Mursalin Sajib, Ingrid Undeland opublikowała niedawno badanie naukowe badające możliwości tej metody.
Recykling roztworu do dziesięciu razy
Wyniki pokazały, że zanurzenie części strumienia bocznego z procesu filetowania śledzia w roztworze przed przechowywaniem znacznie wydłużyło czas do wystąpienia zjełczenia. W temperaturze 20°C czas przechowywania można wydłużyć z mniej niż pół dnia do ponad trzech i pół dnia, a w temperaturze 0 stopni z mniej niż jednego dnia do ponad jedenastu dni.
Po filetowaniu pozostaje jeszcze wiele cennych i odżywczych części ryby, takich jak kręgosłup. Dzięki zanurzeniu tych strumieni bocznych w specjalnie opracowanym roztworze zawierającym takie składniki, jak ekstrakt z rozmarynu i kwas cytrynowy, ich okres przydatności do spożycia można znacznie wydłużyć, dając przydatny czas na ich dalszą obróbkę. Źródło:Haizhou Wu/Chalmers tekniska högskola
„A ponieważ roztwór do zanurzania pokrywa powierzchnię części strumienia bocznego cienką warstwą przeciwutleniaczy, są one przenoszone do następnego etapu procesu, zapewniając więcej wysokiej jakości mięsa mielonego, białka lub składników olejowych”, wyjaśnia Ingrid Undeland.
Aby technologia była opłacalna, zbadano również możliwość ponownego wykorzystania rozwiązania. Wyniki wykazały, że nawet po dziesięciokrotnym ponownym użyciu roztworu jełczenie zostało całkowicie zahamowane w temperaturze 0 °C. Ponadto odkryto, że roztwór utrzymywał rybią hemoglobinę w postaci bardziej stabilnej i mniej reaktywnej z kwasami tłuszczowymi, co zdaniem naukowców wyjaśnia zmniejszenie utleniania.
Ingrid Undeland, profesor nauk o żywności na Wydziale Biologii i Inżynierii Biologicznej Chalmers University of Technology. Źródło:Anna-Lena Lundqvist/Chalmers tekniska högskola
Więcej o badaniu i możliwościach strumieni bocznych
Badanie Kontrolowanie utleniania lipidów za pośrednictwem hemoglobiny w koproduktach śledzia (Clupea harengus) poprzez inkubację lub zanurzanie w nadającym się do recyklingu roztworze przeciwutleniacza opublikowanych z otwartym dostępem w czasopiśmie Food Control . Został on oparty na strumieniach ze śledzia pochodzącego ze Szwecji Pelagic, jednak wyniki uzyskane podczas zanurzania strumieni z dorsza z Royal Greenland potwierdzają również, że mieszanki przeciwutleniaczy na bazie rozmarynu są dobre w ochronie przed utlenianiem. Oznacza to, że rozwiązanie może być stosowane do zapobiegania jełczeniu różnych rodzajów strumieni bocznych ryb.
Przykłady cennych strumieni bocznych z ryb obejmują na przykład kręgosłupy i głowy, które są bogate w mięśnie i dlatego nadają się do rybich mielonych lub białkowych składników. Ponieważ płat brzuszny i jelita są bogate w kwasy tłuszczowe omega-3, można je wykorzystać do produkcji oleju. Płetwa ogonowa ma dużo skóry, kości i tkanki łącznej, dzięki czemu doskonale nadaje się na przykład do produkcji kolagenu morskiego, który jest obecnie bardzo poszukiwanym składnikiem na rynku. Oprócz żywności kolagen morski jest również stosowany w kosmetykach i „nutraceutykach” o udokumentowanym dobrym wpływie na zdrowie naszych stawów i skóry.
Odniesienie:„Kontrolowanie utleniania lipidów za pośrednictwem hemoglobiny u śledzia (Clupea harengus ) koprodukty poprzez inkubację lub zanurzanie w nadającym się do recyklingu roztworze przeciwutleniaczy” Haizhou Wu, Mursalin Sajib i Ingrid Undeland, 11 lutego 2021 r., Kontrola żywności .
DOI:10.1016/j.foodcont.2021.107963
O projekcie
WaSeaBi to czteroletni projekt, którego celem jest optymalizacja wykorzystania strumieni ubocznych owoców morza poprzez opracowanie nowych metod produkcji pożywnych i smacznych składników. Projekt skupia interdyscyplinarny zespół 13 partnerów z pięciu krajów europejskich, w tym Uniwersytet Techniczny w Danii, Food &Bio Cluster Denmark, Chalmers University of Technology, AZTI, EIT Food, Sweden Pelagic, Royal Greenland, Alfa Laval, Pescados Marcelino, Jeka Ryby, Barna, Nauki o Żywieniu, Uniwersytet w Gandawie.
Projekt otrzymuje finansowanie od Wspólnego Przedsięwzięcia na rzecz Bioprzemysłu (JU) w ramach unijnego programu badań i innowacji Horyzont 2020 w ramach umowy o dotację nr 837726. UJ otrzymuje wsparcie z unijnego programu badań i innowacji Horyzont 2020 oraz Konsorcjum Bioprzemysłu .
