I. Dlaczego enzym TG jest bardziej popularnym spoiwem do mięsa?
Wiązarki do mięsa mogą wiązać nieregularne kawałki mięsa powstałe w trakcie obróbki mięsa, a następnie w razie potrzeby dzielić na standardowe rozmiary i kształty, poprawiając w ten sposób stopień wykorzystania surowca zakładów przetwórstwa mięsnego i zwiększając korzyści ekonomiczne, a także poprawiając standaryzację bloków mięsnych. Tradycyjne spoiwa do mięsa można podzielić na spoiwa koloidalne i spoiwa chemiczne. Na przykład spoiwa koloidalne składają się głównie z alginianu sodu, gumy guar itp. i wszystkie mają dobry efekt wiązania.
Ponieważ jednak większość konsumentów staje się bardziej świadoma bezpieczeństwa żywności, na ogół są sceptycznie nastawieni do substancji wiążących o charakterze chemicznym, a jako dodatki do żywności, dodawana ilość, długoterminowe spożycie i potencjalne zagrożenia bezpieczeństwa są czynnikami niekontrolowanymi. Enzym transglutaminazy (enzym TG), jako białko o wysokim bezpieczeństwie żywności, zyskuje znaczący udział w rynku w branży dodatków do żywności. Teraz poznajemy to spoiwo zielonego mięsa, które stosuje się na stekach.
II. Mechanizm wiązania enzymu TG z mięsa
Enzym transglutaminazy (enzym TG) do reorganizacji mięsa to preparat enzymatyczny do spajania mięsa, który nadaje się do restrukturyzowanej wołowiny, wieprzowiny, kurczaka i innych mięs mielonych, steków z kości, tłustej wołowiny i tłustej jagnięciny oraz innych mięs mrożonych. Jego mechanizm działania polega na katalizacji tworzenia kowalencyjnego wiązania ε-(Υ-glutamylo)lizylowego między cząsteczkami białka, które jest trudne do zerwania w normalnych nieenzymatycznych warunkach katalitycznych, umożliwiając ściślejsze wiązanie cząsteczek białka i może sprawiają, że białka mięsa w samym bloku mięsa są naturalnie usieciowane. Mięso mielone po uformowaniu z enzymem TG, nawet po krojeniu, marynowaniu, gotowaniu i pakowaniu, zachowa silną stabilność wiązania i nie rozpadnie się oraz nie wpłynie na jakość spożywczą, smak i kolor samego mięsa.
Rozwój i zastosowanie enzymu transglutaminazy (enzymu TG) przynosi daleko idącą rewolucję w oryginalnym białku modyfikowanym enzymem. Normalne modyfikatory enzymów zwykle wykorzystują zhydrolizowane enzymy do działania na określone wiązanie peptydowe i degradują białko makrocząsteczek do drobnocząsteczkowych peptydów o określonej funkcji, to znaczy ograniczonej do hydrolizy białka. Enzym transglutaminaza zmienia się poprzez insercję molekularną, reakcje sieciowania i efekty dedukcyjne w celu zmiany struktury molekularnej białka.
Jeśli chcesz kupić enzym transglutaminazy, najlepiej wybierz Ace Ingredients Co., Ltd.!
