Pochodzenie
Nasiona sezamu uważane są za najstarsze znane nasiona oleiste, pochodzące z 3500-3050 pne w Indusie i Mezopotamii. Rozprzestrzenił się na Chiny pod koniec II wieku p.n.e. Obecnie Chiny są głównym producentem nasion sezamu na świecie.
Funkcja
Nasiona sezamu pełnią kilka funkcji w wypiekach, takich jak:
- Smak: zapewnia bogaty orzechowy smak, który można wzmocnić przez opiekanie
- Aromat: zapewnia charakterystyczny orzechowy aromat
- Tekstura: przyczynia się do uzyskania chrupiącej tekstury
- Zamiennik tłuszczu: olej z nasion lub masło może być użyty jako zamiennik tłuszczu
- Polepszacz mąki: mąkę można stosować jako częściowy zamiennik mąki pszennej
Odżywianie
Skład na 100 gramów:
| Komponent | Gramy |
| Węglowodany | 23 |
| Włókno | 12 |
| Białko | 18 |
| Tłuszcz | 47 |
Nasiona sezamu są źródłem wysokiej jakości białka i oleju. Olej jest bogaty w wielonienasycone tłuszcze i naturalne przeciwutleniacze, a mąka sezamowa jest bogata w niezbędne aminokwasy, takie jak metionina i tryptofan. Niektóre korzyści zdrowotne związane z tymi nasionami obejmują zapobieganie nowotworom i chorobom serca.
Produkcja komercyjna
Można uzyskać różne produkty pochodzące z nasion sezamu, w tym:
Posiłek sezamowy: uzyskany z miażdżenia nasion sezamu.
Olej sezamowy: można otrzymać z surowych lub prażonych nasion. Olej z surowych nasion pozyskuje się przez zgniatanie mączki z nasion podobnie jak inne nasiona oleiste. Nasiona prażone w temperaturze 180-200°C (350-390°F) poddawane są odparowywaniu, a następnie filtracji i rafinacji.
Mąka z nasion sezamu: uzyskany z odtłuszczonej mączki sezamowej, w podobnym procesie zmniejszania wielkości i wilgotności.
Aplikacja
Szeroka gama wypieków wykorzystuje nasiona sezamu, aby zapewnić charakterystyczne właściwości organoleptyczne, takie jak:
- Powłoka lub topping: nasiona sezamu dodaje się do chleba, bułek i ciasteczek jako polewę, aby zapewnić smak, aromat i konsystencję.
- Dodany składnik: nasiona sezamu mogą być dodawane jako składnik pieczywa, ciastek i krakersów, aby zapewnić smak i konsystencję.
- Olej do gotowania: Olej sezamowy może być używany jako olej do gotowania ze względu na wysoką temperaturę dymienia, która nadaje mu orzechowy smak. Może być również stosowany jako substytut tłuszczu dla bardziej wyrafinowanego smaku w wypiekach.
- Ubieranie: Mączka z nasion sezamu lub tahini mogą być użyte jako dressing do krakersów.
- Zastępowanie tłuszczu: masło sezamowe może być stosowane jako substytut tłuszczu. W tym celu masło sezamowe musi być podwójną ilością oryginalnego tłuszczu.
- Zamiennik lub wzmacniacz mąki: mąkę sezamową można stosować jako częściowy zamiennik mąki, głównie w celu zwiększenia poziomu wysokiej jakości białek.
Przepisy FDA
Nasiona sezamu są powszechnie uznawane przez FDA za bezpieczne od 1993 roku. Jednak pojawiły się ostatnie kontrowersje dotyczące ich obecnego statusu jako alergenu. Obecnie FDA bada potencjalny status alergenu nasion sezamu i możliwą zmianę jego statusu GRAS.
