Dla wielu mięsożerców letnie grillowanie nie byłoby takie samo bez pysznych burgerów gotujących się na grillu. Ale wiele osób jest teraz otwartych na wypróbowanie roślinnych alternatyw, o ile bardzo przypominają smak, zapach, wygląd i konsystencję prawdziwej wołowiny. Teraz naukowcy donoszą, że aromaty kilku burgerów roślinnych zbliżają się do prawdziwego smaku podczas gotowania, chociaż inne produkty wciąż mają przed sobą długą drogę.
Naukowcy zaprezentują dziś swoje wyniki na jesiennym spotkaniu Amerykańskiego Towarzystwa Chemicznego (ACS). ACS Fall 2021 to spotkanie hybrydowe, które odbywa się wirtualnie i osobiście w dniach 22-26 sierpnia, a treści na żądanie będą dostępne od 30 sierpnia do 30 września. Spotkanie obejmuje ponad 7000 prezentacji na szeroki zakres tematów naukowych.
„W ciągu ostatnich kilku lat rosnąca świadomość wpływu produkcji mięsa na zmiany klimatyczne, a także niedobory mięsa podczas pandemii sprawiły, że ludzie bardziej akceptowali alternatywy roślinne” – mówi dr LiLi Zyzak, dr LiLi Zyzak. kierownik projektu. „Istnieje wiele produktów, a firmy spożywcze prowadzą interesujące badania, ale nikt nigdy niczego nie publikuje, ponieważ jest to tajemnica handlowa”.
Chociaż produkty mięsne na bazie roślin są dostępne od ponad 20 lat, wczesne wersje bardzo różniły się od tradycyjnego mięsa. W ostatnich latach wiele firm spożywczych przeprowadziło szeroko zakrojone badania nad tym, jak sprawić, by białka z roślin, takich jak soja i groch, smakowały bardziej jak wołowina. Nowsze firmy, takie jak Impossible Foods i Beyond Meat, konkurują na tym rynku z gigantami branżowymi, takimi jak Kellogg’s, Tyson Foods i Nestlé.
Surowy hamburger ma bardzo mało zapachu, ale gotowanie go uwalnia setki lotnych związków, które przyczyniają się do smaku i aromatu. „Problem z burgerami roślinnymi polega na tym, że samo białko roślinne przyczynia się do silnego zapachu” – mówi Zyzak z Eastern Kentucky University. „Na przykład białko grochu pachnie jak zielona, skoszona trawa, więc firmy muszą znaleźć sposób na zamaskowanie tego aromatu. Niektórzy używają ciężkich przypraw”. Kolejnym wyzwaniem jest określenie właściwej mieszanki olejów roślinnych, aby naśladować zapach tłustego mięsa.
Choć Zyzak przyznaje, że jest „od początku do końca miłośniczką mięsa i ziemniaków”, była ciekawa, jak układają się burgery roślinne. „Chcieliśmy dać konsumentom wyobrażenie o tym, co tam jest, aby mogli podejmować świadome decyzje w sklepie spożywczym”, mówi.
Naukowcy przeanalizowali związki zapachowe wytwarzane podczas gotowania prawdziwego hamburgera i ośmiu popularnych marek burgerów roślinnych. W pierwszym kroku ugotowali hamburgery i ocenili aromaty za pomocą pięciu deskryptorów:mięsny, tłusty, maślany, słodki i pieczony. Następnie wykorzystali chromatografię gazową – spektrometrię mas (GC/MS) połączoną z olfaktometrią, aby skorelować aromaty z określonymi związkami zapachowymi. W tym celu zespół wstrzyknął substancje lotne z hamburgerów do gotowania do przyrządu GC/MS, który oddzielił związki. Część próbki została skierowana do portu wąchania, gdzie osoba klikała przycisk, gdy wyczuła indywidualny zapach. Za pomocą mikrofonu osoba powiedziała, który z pięciu deskryptorów pachnie (na przykład „maślany”). Pozostała próbka została przeanalizowana przez MS, a naukowcy skorelowali określone związki z zapachem wyczuwanym przez osobę w określonym czasie.
Następnie zespół zidentyfikował związki, które powodowały, że burgery roślinne różniły się od tradycyjnych hamburgerów. Z dotychczas przetestowanych alternatyw, Beyond Burger z Beyond Meat najbardziej przypominał profil zapachowy prawdziwego hamburgera, z cechami mięsa mięsnego, tłustego i grillowanego ze związków 1-okten-3-ol, oktanal i nonanal; jednak wciąż znacznie różniło się od rzeczywistości. Inna marka najbardziej przypominała prawdziwy surowy hamburger, ale po ugotowaniu miała zapach drożdży lub chleba, z wyższym poziomem metylobutanali i kwasu propionowego. Wiele innych marek miało ciężkie przyprawy, które wydzielały silne aromaty czosnkowe lub przypominające sos barbecue.
Ostatecznie Zyzak chciałaby wykorzystać to, czego się nauczyła, do wytworzenia mieszanki związków zapachowych, które ściśle naśladują aromat hamburgera. Współpracuje również z firmą rozpoczynającą działalność, aby uzyskać próbki mięsa opartego na komórkach (mięso hodowane w laboratorium, które jest produkowane przez komórki zwierzęce w zbiornikach fermentacyjnych), które planuje porównać z burgerami roślinnymi i zwykłymi.
Naukowcy potwierdzają wsparcie i finansowanie z programu grantów stypendialnych Eastern Kentucky University i funduszy na sprzęt New Science Building Eastern Kentucky University.
