Pochodzenie
Słowo „semolina” pochodzi od łacińskiego „simila”, co oznacza mąkę. Pozyskiwany jest z pszenicy durum i uważa się, że pochodzi z Europy Środkowej i Bliskiego Wschodu około 7000 lat p.n.e.
Odżywianie
Typowy skład tego rodzaju mąki to:
- Skrobia:72,8%
- Białko:12,7%
- Woda:12,7%
- Błonnik pokarmowy:3,9%
- Lipidy:1,1%
Inne składniki odżywcze obejmują minerały, takie jak wapń, żelazo, magnez, fosfor, potas, sód, cynk i miedź. Witaminy obejmują tiaminę, ryboflawinę, niacynę, kwas pantotenowy i kwas foliowy.
Funkcja
W wypiekach kasza manna spełnia następujące funkcje:
- Struktura: w przeciwieństwie do zwykłych mąk frakcja białkowa pszenicy durum jest bardzo słaba i mniej rozciągliwa. Gluten dodany w dużych ilościach nie może tworzyć stabilnej sieci wymaganej do uzyskania dobrej objętości chleba. Środki powierzchniowo czynne, takie jak mleczan steorylu, są często używane do poprawy objętości chleba wypiekanego z tej mąki.
- Kolor: Jasnożółta pigmentacja tej mąki wynika z obecności karotenoidów. Zapewniają pożądany kolor w zastosowaniach do makaronu i chleba.
- Smak: dodaje orzechowo-słodki smak.
Produkcja komercyjna
Do produkcji tej mąki używana jest pszenica durum zmielona na grubą granulację. Proces obejmuje szereg etapów:czyszczenie ziarna, hartowanie, mielenie, przesiewanie, oczyszczanie i pakowanie. Specyfikacje semoliny różnią się w zależności od regionu produkcji i końcowego zastosowania mąki. W USA kasza manna z durum powinna zawierać co najmniej 90% zmielonych cząstek większych niż 180 μm (80 mesh).
Aplikacja
Ta pszenica jest znana jako „pszenica makaronowa”, jest to najczęstsze zastosowanie. Jednak używa się go również do pieczenia innych potraw:
- Wypieki: spaghetti, bagietka, batard, pizza na cienkim cieście, knedle ricotta, bochenek chleba, biszkopt, gnocchi
- Dania: pikantne, słodkie
Dodanie mąki z semoliny do mąki pszennej tworzy słodki, prawie winny aromat. Dobrej jakości płaskie chleby są wytwarzane w niektórych krajach śródziemnomorskich przy użyciu tej mąki i krótkiej fermentacji.
Przepisy FDA
Artykuł FDA 21CFR137.3204 określa standardy semoliny w zastosowaniach spożywczych.
