Zagęszczacze w żywności są stosowane głównie w celu zwiększenia lepkości żywności lub tworzenia żeli i utrzymania względnej stabilności systemu, zmieniając w ten sposób fizyczne właściwości żywności, nadając żywności lepkość i odpowiednie odczucie w ustach. Zagęszczacze to substancje, które mają działanie emulgujące, stabilizujące lub zawieszające. Jedną z ważnych funkcji zagęszczaczy w przetwórstwie spożywczym jest wykorzystanie ich lepkości do utrzymania stabilności i jednorodności produktów.
Ⅰ. Wpływ struktury i względnej masy cząsteczkowej na lepkość zagęszczaczy
Generalnie zagęszczacze to substancje, które łatwo tworzą strukturę sieciową lub mają więcej grup hydrofilowych w roztworze i mają wyższą lepkość. Wraz ze wzrostem względnej masy cząsteczkowej wzrasta również prawdopodobieństwo utworzenia struktury sieciowej. Dlatego im większa masa cząsteczkowa zagęszczacza, tym większa lepkość.
Ⅱ. Wpływ stężenia na lepkość zagęszczaczy
Wraz ze wzrostem stężenia zagęszczacza wzrasta prawdopodobieństwo interakcji; przyłączone cząsteczki wody zwiększają się, a lepkość wzrasta.
Ⅲ. Wpływ PH na lepkość zagęszczaczy
Wartość pH pożywki ma bardzo ścisły związek z lepkością i stabilnością zagęszczaczy. W napojach gazowanych, jogurtach i innych produktach spożywczych o wyższej kwasowości wskazane jest wybieranie zagęszczaczy, takich jak alginian glikolu propylenowego i guma ksantanowa. Ich większe lub więcej łańcuchów bocznych ma zalety większej przeszkody przestrzennej i nie jest łatwo zajść hydroliza. Podczas gdy alginian sodu i CMC (karboksymetyloceluloza sodu) są odpowiednie do stosowania w mleku sojowym i innych zbliżonych do neutralnych pokarmach.
Ⅳ. Wpływ temperatury na lepkość zagęszczaczy
Wraz ze wzrostem temperatury zmniejsza się lepkość roztworu ogólnego. Gdy obecna jest niewielka ilość chlorku sodu, grubość gumy ksantanowej zmienia się nieznacznie w zakresie -4～+93℃, co jest szczególnym przypadkiem zagęszczaczy.
Ⅴ. Wpływ siły ścinającej na lepkość roztworu zagęszczacza
Rolą siły ścinającej jest zmniejszenie siły oddziaływania pomiędzy rozproszonymi cząstkami. Siła ta jest duża, a lepkość strukturalna jest zmniejszona.
Ⅵ. Synergiczne działanie zagęszczaczy
Zagęstniki w dodatkach do żywności o lepszym działaniu synergistycznym to
-
CMC (karboksymetyloceluloza sodowa) i żelatyna;
-
karagenina, guma guar i CMC (karboksymetyloceluloza sodowa);
-
agar i guma akacjowa;
-
guma ksantanowa i mączka chleba świętojańskiego itp.
