Słód niediastatyczny

Pochodzenie

Słód wytwarzany jest z porośniętych ziaren, zazwyczaj jęczmienia. Można jednak użyć również ziaren pszenicy i ryżu.

Słód pozyskiwany z ziaren jęczmienia był tradycyjnie używany jako główny składnik w procesie warzenia piwa oraz jako składnik drugorzędny do zastosowań piekarniczych. Jęczmień, w przeciwieństwie do pszenicy, jest bardzo wszechstronny. Posiada zdolność adaptacji do niesprzyjających warunków klimatycznych i glebowych, stając się ekonomicznym źródłem produkcji słodu.

Dostępny w handlu słód pszeniczny lub ryżowy jest raczej rzadki. Wyższe koszty związane z produkcją pszenicy i różnymi warunkami uprawy ryżu sprawiają, że są one drogimi źródłami produkcji słodu – zwłaszcza gdy istnieje w pełni rozwinięty przemysł słodowy oparty na ziarnach jęczmienia.

Funkcja

Różnica między słodem niediastatycznym a słodem diastatycznym to zawartość lub aktywność enzymu. Słód diastatyczny nie jest suszony, ale suszony w niskich temperaturach, aby zachować jego aktywność enzymatyczną.

Słód niediastatyczny wytwarzany jest ze względu na efekt słodzenia i barwienia. Enzymy zostały zabite/inaktywowane poprzez zastosowanie dodatkowego ciepła podczas wypalania (temperatury wyższe niż 160°C). Ten rodzaj słodu jest bogaty w maltozę, cukier redukujący, który wspomaga reakcję Maillarda. Po dodaniu do formuł działa głównie jako środek aromatyzujący i barwiący skórkę.

Aplikacja

Słód niediastatyczny do zastosowań piekarniczych jest dostępny na rynku w różnych postaciach, w tym:

• Mąka
• Wyodrębnij
• Syrop (20% wilgoci)
• Suszony syrop

Syropy i ekstrakty są przygotowywane przez ekstrakcję słodu i są szczególnie odpowiednie dla przemysłu piwowarskiego. Ekstrakt jest następnie zagęszczany do syropu lub suszonego rozpyłowo do postaci proszku, który jest zwykle używany do formułowania produktów piekarniczych.

W produkcji bajgli ten słód jest zwykle dodawany do wrzącej wody, aby zapewnić bajgielowi dobry kolor i aromat.

Jeśli jest stosowany jako słodzik, a w preparacie nie ma cukru stołowego, ważne jest, aby uwzględnić jego względną słodycz/równoważnik sacharozy. Komercyjne niediastatyczne postacie słodowe, takie jak syropy, są zwykle w 40% tak słodkie jak sacharoza. Tak więc ich użycie może wymagać dostosowania na etapie skalowania, aby osiągnąć pożądany smak w gotowym produkcie, który odpowiada słodyczy, gdy używany jest cukier stołowy.

Słodowane ziarna są bogatym źródłem węglowodanów otrzymywanych ze skrobi (mono, disacharydy i dekstryny), a ta pula cukrów będzie obecna w cieście, jeśli słód niediastatyczny jest przeznaczony do zastosowań piekarniczych. Ponieważ jest bogaty w cukry, kolor skórki chleba będzie ciemniejszy niż zwykle.

Niediastatyczny ekstrakt słodowy jest powszechnie dodawany jako składnik do produkcji krakersów śmietankowych. W tym przypadku niediastatyczny ekstrakt słodowy może być stosowany w ilości 2% (masa suchej mąki) po stronie ciasta (przy użyciu systemu gąbki i ciasta) lub 1,5% (przy użyciu systemu Straight dough).

Sugerowane poziomy użycia słodu niediastatycznego w produktach piekarniczych na drożdżach: