Funkcja
Nadzienia piekarnicze są używane między innymi do uzyskania pożądanej tekstury, słodyczy, jędrności, przyczepności, trwałości lub łatwości pompowania/wstrzykiwania.
Rodzaje wypełnień
W komercyjnych wypiekach i produkcji żywności stosuje się różne rodzaje nadzień, takie jak:
- Kremy: zazwyczaj wykonane z bardzo drobnego cukru, tłuszczu piekarskiego lub oleju, syropu kukurydzianego, wody, polisorbatu 60, soli, aromatów, gum i innych pomniejszych składników. Przykładami tego typu są kremy podstawowe, kremy na bazie budyniu i sera czy dulce de leche.
- Ganasz czekoladowy, krówki i pianki
- Nadzienia na bazie owoców: oprócz dodawania słodyczy, pasty owocowe są stosowane dla korzyści funkcjonalnych i zdrowotnych. Na przykład śliwki zawierają sorbitol, który zapewnia subtelną słodycz i może zwiększyć zawartość błonnika w ciasteczkach. Figi są bogate w kwas galusowy, a daktyle zawierają wysoki poziom kwasu chlorogenowego i prokatechowego. Nadzienia na bazie owoców zawierają środki żelujące, takie jak alginiany.
- Nadzienia na bazie orzechów i nasion: są one często mielone na bardzo drobne cząstki lub przetwarzane na pastę do smarowania, taką jak popularna pasta do smarowania z orzechami laskowymi.
Przetwarzanie
Nadzienia kremowe są zwykle produkowane w pobliżu stacji paliw, aby upewnić się, że są spójne do zastosowania. Mogą być nakładane na produkty piekarnicze poprzez nakładanie lub wtryskiwanie.
- Osadzanie: typowym przykładem są ciasteczka kanapkowe przetwarzane przy użyciu maszyn powszechnie znanych jako cappers do ciastek. Jednostki te wyciągają ciasteczka z końca przenośnika chłodzącego, ustawiają je w rzędach i odwracają przed nałożeniem nadzienia. Następnie umieszczają górne ciasteczko, aby uformować kanapkę. System można również zaprojektować tak, aby podawać kanapki bezpośrednio do linii oblewania czekoladą.
- Wtrysk: typowym przykładem wtrysku nadzienia są miniaturowe ciastka Twinkies. Po upieczeniu i schłodzeniu ciastka są wyjmowane z tac i odwracane do góry nogami. Następnie przechodzą przez serię wtryskiwaczy do napełniania kremem, w których głowice wtryskowe jednocześnie przebijają spód ciasta i napełniają je kremem przed zapakowaniem.
Aplikacja
- Przetwarzalność kremów do nadzień jest funkcją ilości i stopnia rozdrobnienia cukru i innych suchych składników, a także rodzaju użytych tłuszczów i ich krystalizacji.
- Tłuszcz z wypełniaczem powinien być twardy, aby zapewnić wsparcie dla ciasteczek lub wafli i nie powinien pękać ani wyciskać po naciśnięciu lub złamaniu.
- W temperaturze ciała tłuszcz piekarski musi całkowicie rozpływać się w ustach, aby uniknąć uczucia woskowatości w ustach. Niska zawartość tłuszczu stałego w niskiej temperaturze, dobra stabilność termiczna bez zaolejania lub przyklejania się oraz krótki zakres plastyczności są pożądanymi cechami dobrego tłuszczu piekarskiego. Zazwyczaj w tłuszczach piekarskich wypełniających stosuje się stosunek 60:40 częściowo uwodornionego tłuszczu do oleju roślinnego i 1 do 5 procent emulgatora.
- Jednym z ważnych aspektów past owocowych jest kontrolowanie ich Brixa (°Bx). Suche nadzienia owocowe w zakresie pH 3,3-3,5 z 75-80°Bx dają się rozsmarować podczas pieczenia. Wypełnienia o wyższym stopniu °Bx twardnieją szczególnie podczas przechowywania.
- Nadzienia powinny mieć niską aktywność wody (poniżej 0,68), aby zapewnić odpowiednią jakość mikrobiologiczną i trwałość, a także opóźnić migrację wilgoci z nadzienia do upieczonej skorupy/ciastka.
Rozporządzenie FDA
Ponieważ typowe nadzienia nie zawierają rzeczywistej śmietany, FDA wymaga, aby Oreos i podobne produkty były oznaczone jako „z kremem” zamiast z kremem.
