Smaki

Pochodzenie

Aromaty, takie jak przyprawy, były używane do poprawy smaku potraw od czasów starożytnych. W XIX wieku Niemcy i Szwajcarzy jako pierwsi uzyskali substancje smakowe naturalnie występujące w żywności i znacznie rozszerzyli rynek smaków.

Przed II wojną światową większość producentów aromatów to małe firmy mieszające olejki eteryczne, substancje zapachowe i adiuwanty lub sprzedawcy. Następnie, w latach 60., udostępniono oprzyrządowanie, które może izolować i identyfikować składniki smakowe obecne w żywności w śladowych ilościach. Te postępy doprowadziły branżę do tego, czym jest dzisiaj.

Funkcja

Wytwarzane aromaty zazwyczaj zawierają składniki zapachowe, smakowe i czuciowe, które sprawiają, że żywność jest bardziej pożądana. Na przykład:

• Producent ciastek lub mieszanek do ciast może chcieć dodać smak masła, migdałów lub wanilii, aby dodać charakteru.
• Producent nadzienia owocowego może chcieć dodać smak owocowy (jabłkowy, cytrynowy, wiśniowy itp.) do nadzienia w celu zwiększenia owocowości.
• Piekarnia doda słodkiej bułce cynamonowego smaku, aby uzyskać pełniejszy, słodszy i bardziej „wyróżniający się” produkt.
• Nadzienie kremowe lub kremowe wykorzystuje smaki śmietanki, masła, wanilii, przypraw lub owoców, aby zwiększyć zadowolenie konsumentów.
• Producent krakersów, precli lub bajgli dodaje do swoich produktów smak serowego jalapeno, aby wzmocnić smak i dodać „kopa” (ostrości).

Możliwości są nieograniczone.

Odżywianie

Nie służą do wzmocnienia wartości odżywczych. Jednak producenci aromatów na żądanie podadzą informacje o wartościach odżywczych produktów.

Produkcja komercyjna

Mogą składać się z różnych substancji. Niektóre bardziej popularne składniki używane w naturalnych smakach to:

• Olejki eteryczne: Olejki aromatyczne otrzymywane z destylacji lub wyciskania materiałów roślinnych.
• Oleorezyny: Najczęściej przyprawy ekstrahowane heksanem. Zawierają część przyprawy olejku eterycznego oraz składnik „smakowy” (nielotny) przyprawy. Przykładami są oleożywica imbirowa, oleożywica cynamonowa i oleożywica czarnego pieprzu.
• Wyciąg: Roztwór uzyskany przez przepuszczenie alkoholu przez substancję, taką jak ekstrakt waniliowy.
• Ekstrakt stały: Rozpuszczalny w wodzie skoncentrowany ekstrakt powstały w wyniku ekstrakcji materiału roślinnego rozpuszczalnikiem kompatybilnym z wodą, takim jak ekstrakt z kozieradki.
• Skoncentrowane soki owocowe: Sok owocowy, w którym woda została usunięta w procesie parowania (takim jak destylacja).
• Aromaty smakowe: Są to substancje naturalne lub syntetyczne, które składają się z atomów organicznych:węgla, wodoru, tlenu, azotu i siarki. Są uważane za aromatyczne, ponieważ mają niski stosunek wodoru do węgla, są pachnące i zwykle mają masę cząsteczkową mniejszą niż 300.
• Adiuwanty: Składniki niesmakowe, które nie nadają ani nie modyfikują smaku, ale ułatwiają działanie złożonych smaków.

Przykładowy przepis na złożony smak:

Smak Ciasta Kawowego

Aplikacja

Aromaty do pieczywa muszą wytrzymać wysoką temperaturę. Sztuczne aromaty, uważane za silniejsze od naturalnych, dobrze sprawdzają się w wypiekach. Ponadto systemy emulsyjne, aromaty rozpuszczalne w oleju lub suszone rozpyłowo utrzymują się dłużej w wypiekach.

Związki smakowe mogą wchodzić w interakcje ze składnikami żywności, takimi jak białka, kwasy, tłuszcze i węglowodany, a te interakcje mogą wpływać na postrzeganie smaku. Dobre smaki mają pozytywny aromat, równowagę, uwalnianie smaku i doznania w ustach bez nieprzyjemnych nut. Doświadczona firma zajmująca się smakiem będzie współpracować z producentem, aby wybrać smak, który będzie dobrze pasował do konkretnego produktu.

Przepisy FDA

Naturalne i sztuczne aromaty są zdefiniowane w 21 CFR 101.22

• Smaki naturalne obejmują dowolny olejek eteryczny, oleożywicę, esencję, ekstrakt, hydrolizat białkowy, destylat, produkt prażenia, ogrzewania lub enzymolizy, który zawiera składniki smakowe pochodzące z przyprawy, soku owocowego lub owocowego, soku warzywnego lub warzywnego, jadalne drożdże, zioła, kora, pąki, korzeń, liście lub podobny materiał roślinny, mięso i owoce morza, drób, jaja, produkty mleczne lub produkty fermentacji.
• Sztuczne aromaty to aromaty, które nie spełniają definicji naturalnych.

Wszystkie składniki smakowe muszą być zatwierdzone do stosowania w żywności zgodnie z rozporządzeniem Agencji ds. Żywności i Leków. Przepisy dotyczące smaków różnią się na całym świecie, a niektóre kraje uznają substancje smakowe jako:

• Identyczne z naturalnymi:substancje chemicznie identyczne z substancjami występującymi w produktach naturalnych, takich jak wanilina. Wanilinę można wyizolować z aromatycznych surowców lub uzyskać syntetycznie.

Przed 2009 r. Unia Europejska uznawała aromaty „identyczne z naturalnymi”, ale teraz nie rozróżnia już aromatów identycznych z naturalnymi i sztucznych i zamiast tego używa terminu „substancje aromatyzujące” dla obu kategorii.