Pochodzenie
Pochodzenie wafli datuje się na IX wiek w Europie Zachodniej, gdzie odkryto pierwszą szczypce do gofrów lub żelazko waflowe. Termin wafel został po raz pierwszy wprowadzony w języku średnioangielskim w 1377 roku. W latach 90. XIX wieku Josef Manner wyprodukował pierwszą kanapkę waflową z orzechami laskowymi. Dalsze ulepszenia w gofrownicach do ciągłego pieczenia pomogły w komercjalizacji wafli.
Składniki
Powszechnie używane składniki wafelków*:
| Składnik | Typ | Poziom wykorzystania (procent Bakera) | Funkcja |
|---|---|---|---|
| Woda | – | 140 % |
|
| Mąka | mąka niskobiałkowa (uniwersalna mąka pszenna) | 100% |
|
| Tłuszcz | Masło, margaryna | 1% |
|
| Cukier | Granulator biały | 12 -20% na wafle cukrowe |
|
| Opuszczanie | wodorowęglan sodu lub wodorowęglan amonu | 0,3% |
|
| Sól | Granulowany | <0,4 % |
|
| Emulgator | Lecytyna | 0,2% |
|
* Starsze przepisy zawierały dodatek jajek i mleka dla bogatszego smaku.
Odżywianie
Typowa wartość odżywcza dostępnych na rynku 100 g:
| Komponent | Zwykły (mąka żytnia) | Czekolada | Wanilia |
|---|---|---|---|
| Węglowodany | 80,4 | 72,7 | 73,6 |
| Tłuszcz | 0.9 | 14,2 | 15.2 |
| Białko | 9.6 | 6.6 | 5 |
| Woda | 5 | 4,5 | 5.1 |
| Jesion | 4.1 | 2.0 | 1.1 |
Handlowy wafel dostarcza 334 – 441 kcal na 100 g porcji.
Produkcja komercyjna
Wafle są produkowane komercyjnie w następującym procesie:
- Mieszanie:woda, mąka, tłuszcze, lecytyna i inne drobne składniki są mieszane w naczyniu ze stali nierdzewnej, aby utworzyć ciasto.
- Odkładanie:ciasto nakładane jest na duże płyty do pieczenia z górną i dolną warstwą.
- Pieczenie:arkusze waflowe piecze się w 180 C (356 F) przez 2 minuty lub do momentu, gdy wilgotność spadnie poniżej 2%.
- Chłodzenie:wafle są wyjmowane z formy i chłodzone w temperaturze otoczenia.
- Aplikacja kremu:krem jest nakładany i rozprowadzany na schłodzonych waflach.
- Budowanie kanapek:górny arkusz waflowy jest umieszczany na wierzchu śmietany, a kanapka waflowa przechodzi przez tunel chłodzący, aby zestalić śmietankę.
- Cięcie:arkusze waflowe można ciąć na mniejsze palce waflowe.
- Opakowanie; wafle są natychmiast owijane w szczelny materiał opakowaniowy.
Zagadnienia dotyczące przetwarzania
- Dodanie skrobi poprawia jakość arkusza, stabilność i daje jaśniejsze wersje kolorystyczne.
- Wodorowęglan amonu daje bardziej miękkie wafle.
- Tłuszcze powinny być stabilne termicznie podczas uwalniania arkusza.
- Przechowywanie:w temperaturach poniżej temperatur topnienia kremów.
Regulamin
Wszystkie składniki użyte do produkcji wafli są uważane za GRAS, jeśli przestrzegane są Dobre Praktyki Wytwarzania. Posiadają opis handlowy produktu USDA w stylu B.
W UE handel waflami reguluje Komisja Europejska 510/2014. Wszystkie podstawowe składniki są uważane za bezpieczne przy przestrzeganiu dobrych praktyk produkcyjnych.
