Kiełbasa emulgowana jest podatna na przesiąkanie oleju i wody podczas procesu produkcyjnego i przetwórczego, co poważnie wpływa na jej kształt i jakość oraz obniża wydajność produkcyjną przedsiębiorstwa. Zjawisko przesiąkania oleju i przesiąkania wody jest związane z wielkością cząsteczek tłuszczu w surowym mięsie, stosunkiem białka rozpuszczalnego w soli do tłuszczu oraz interakcją między białkiem a tłuszczem.
Obecnie głównymi sposobami poprawy stabilności emulgowanego mięsa w produkcji i przetwórstwie są:kontrolowanie temperatury krojenia i mieszania; zmniejszenie stosunku tłuszczu do chudego mięsa surowego; dostosowanie proporcji akcesoriów, takich jak białko, skrobia i emulgator. Cząsteczka emulgatora zawiera zarówno grupy hydrofilowe, jak i lipofilowe, które mogą poprawić napięcie powierzchniowe między różnymi fazami składowymi emulsji i stworzyć jednorodny i stabilny układ dyspersyjny. Dodanie odpowiedniej proporcji emulgatora w procesie siekania może sprawić, że tłuszcz i woda utworzą stabilną emulsję, otaczającą tłuszcz, zapobiegając wyciekom oleju.
I. Rodzaje emulgatorów do kiełbas
Wykorzystując wieprzowinę jako surowiec do produkcji kiełbas, zbadaj wpływ emulgatorów do kiełbas monostearynianu glicerolu, lecytyny sojowej i estrów kwasów tłuszczowych sacharozy na jakość kiełbasy, ocenianą na podstawie sensorycznej siły ścinania i retencji wody.
Wyniki badań wykazały, że monostearynian glicerolu, lecytyna sojowa i ester kwasu tłuszczowego sacharozy miały pewien wpływ na jakość kiełbasy. Optymalny stosunek tych trzech emulgatorów wynosi 0,1 g/kg monostearynianu glicerolu, 1,5 g/kg lecytyny sojowej i 0,5 g/kg sacharozy estru kwasu tłuszczowego. W tym stosunku mięsne nadzienie wędlin ma dobrą jakość z błyszczącymi przekrojami, smacznym smakiem, wspaniałym kształtem zewnętrznym, a jednocześnie powierzchnia jest sucha i po skurczeniu ma naturalne zmarszczki.
II. Wpływ różnych emulgatorów kiełbasy na jakość kiełbasy
1. Dodatek emulgatora do kiełbasy monostearynianu glicerolu może nie tylko zapobiegać starzeniu i retrogradacji skrobi, ale także emulgować i dyspergować olej. Może stabilizować złożony układ tłuszczu i białka w mięsie mielonym, poprawiać stabilność mięsa mielonego na obciążenia mechaniczne i termiczne oraz zmniejszać zjawisko oleju i wody w produkcie.
2. Emulgator fosfolipidowy kiełbasy sojowej ma silne działanie emulgujące, zwilżające i dyspergujące. Jej dodanie może sprawić, że surowiec tłuszczowy zostanie równomiernie wymieszany z białkiem i innymi dodatkami w mięsie, poprawić zdolność zatrzymywania wody produktu i kruchość mięsa oraz poprawić smak kiełbasy.
3. Wodny roztwór emulgatora kiełbasy z estrem kwasu tłuszczowego sacharozy jest lepki i mokry i ma specjalne działanie przeciwstarzeniowe na skrobię. Jest stosowany w produktach wędliniarskich zarówno jako emulgator, jak i jako składnik filmu nawilżającego.
Te trzy emulgatory do kiełbas są łączone w kiełbasy, które optymalizują stabilność i właściwości tekstury całego systemu produktów wędliniarskich poprzez interakcję między różnymi cząsteczkami.
Acemulsion to wielofunkcyjne rozwiązanie odpowiednie do kilku zastosowań mięsnych, zwłaszcza do kiełbas. Pozwala na stabilizację produktów wielofazowych, takich jak emulsje (olej/tłuszcz/środek żelujący na wodę) i/lub włączenie i stabilizowanie nawet wielu innych rodzajów środków żelujących np. do produktów ubocznych mięsnych lub spożywczych:np. słonina wieprzowa, wieprzowina skóra, tłuszcz wołowy, skórki z kurczaka, MDM, serca oraz szeroka gama olejów i tłuszczów roślinnych.
Zapytaj o naturalne składniki żywności od ACE Ingredients Co., Ltd. Nie wahaj się skontaktować z nami pod adresem [email protected].
