Etoksylowane mono i diglicerydy

Pochodzenie

Etoksylowane mono- i diglicerydy są wytwarzane z estrów glicerolu kwasu stearynowego i palmitynowego.

Funkcja

EMG i EDG są stosowane w wypiekach, polewach, zabielaczach, niestandaryzowanych deserach mrożonych i polewach. EMG doskonale sprawdza się jako odżywka do ciasta w wypiekach oraz jako emulgator w zabielaczach do kawy, polewach, ciastach i mrożonych deserach. EMG i EDG przyczyniają się również do stabilności zamrażania-rozmrażania i przekroczenia ubitych dodatków.

Produkcja komercyjna

Reakcja  mono- i diglicerydów z jadalnych tłuszczów roślinnych z tlenkiem etylenu pod ciśnieniem daje etoksylowane mono- i diglicerydy.

Stechiometria preparatu etoksylowanych monoglicerydów wymaga  połączenia jednej części mono- i diglicerydów z około 20 częściami tlenku etylenu. Tlenek etylenu reaguje z wolną grupą OH- gliceryny i sam ze sobą, tworząc hydrofilowy łańcuch. Produktem końcowym jest oleista ciecz lub pasta.

Aplikacja

Etoksylowane mono- i diglicerydy są skutecznymi emulgatorami stosowanymi w przemyśle piekarniczym w celu poprawy właściwości reologicznych lub manipulacyjnych ciasta, objętości bochenka i tekstury chleba. Mają bardzo niewielki efekt zmiękczania miękiszu.

Handlowe preparaty etoksylowanych mono- i diglicerydów zawierają niskie wartości zmydlania (65-75) i niskie wartości kwasowości (maksymalnie 2,0%), co wskazuje na długie łańcuchy kwasów tłuszczowych i niewiele ugrupowań kwasów karboksylowych.

Rozważania dotyczące stosowania etoksylowanych mono- i diglicerydów

• EMG jest bardzo dobrym wzmacniaczem ciasta i zapewnia wyższą tolerancję na przerost. Pomaga również w rozszerzaniu się ciasta podczas początkowych etapów pieczenia (wiosna w piekarniku).
• EMG zapewniają doskonałą poprawę objętości bochenka i wytrzymałości ciasta, ale nie mają wpływu na miękkość miękiszu ani na charakter ziarna. Jest prawie zawsze używany w połączeniu ze zwykłymi monoglicerydami.
• Zazwyczaj dodawany do preparatów chlebowych na poziomie 0,15 do 0,4%. Przedawkowanie powoduje zapadanie się podczas pieczenia, ponieważ ciasto ulega nadmiernemu rozprężeniu, co powoduje zapadanie się struktury pianki.
• Dobre do pieczywa pełnoziarnistego i innych chlebów na patelni o wysokiej absorpcji.
• Miękkość zależy od łańcuchów kwasów tłuszczowych (np. długość łańcucha alifatycznego, nasycenie/nienasycenie).
• Jego niejonowy charakter i pośrednia polarność lub wartość HLB sprawiają, że jest rozpuszczalny w wodzie i częściowo rozpuszczalny w oleju.

Porównanie etoksylowanych monoglicerydów (EMG) i etoksylowanych diglicerydów (EDG)

Przepisy FDA

Zgodnie z 21 CFR ust. 172.834 etoksylowane mono- i diglicerydy są regulowanymi dodatkami do żywności (emulgatorami), które są dopuszczone do bezpośredniego dodawania do żywności przeznaczonej do spożycia przez ludzi. EMG i EDG można stosować w recepturze chleba na poziomie maksymalnie 0,5% (w oparciu o masę mąki).