Pochodzenie
Erytrytol został przypadkowo odkryty przez firmę Cerestar podczas badania możliwości wytwarzania polioli na drodze fermentacji. Po zatwierdzeniu przez organy regulacyjne, w 1993 roku rozpoczęła się produkcja komercyjna na rynek japoński. Dziś jest dostępny na całym świecie i dopuszczony do spożycia w kilku krajach.
Funkcja
Erytrytol jest stosowany jako alternatywny słodzik w kilku produktach spożywczych. Jest uznawany za słodzik objętościowy, który zapewnia objętość i teksturę. Erytrytol nie rozpuszcza się tak łatwo jak sacharoza i nie karmelizuje po podgrzaniu.
Odżywianie
Erytrytol nie jest słodzikiem kalorycznym, ma właściwości niepróchnicogenne i nie podnosi poziomu insuliny. Podobnie jak inne poliole, erytrytol spożywany w nadmiarze może powodować wzdęcia.
Produkcja komercyjna
Erytrytol jest wytwarzany komercyjnie w następującym procesie:
- Reakcja hydrolizy:skrobia jest hydrolizowana do glukozy i innych węglowodanów przez enzymy hydrolityczne.
- Fermentacja:do roztworu dodaje się drożdże osmofilne w celu fermentacji glukozy do mieszaniny erytrytolu i innych polioli, takich jak glicerol i rybitol.
- Filtracja:mikroorganizmy są oddzielane od bulionu fermentacyjnego.
- Oczyszczanie:erytrytol jest oddzielany od glicerolu i rybitolu obecnych w niewielkich ilościach.
- Zatężanie, suszenie i krystalizacja:roztwór erytrytolu jest zatężany i następnie krystalizowany w celu wytworzenia proszku erytrytolu o czystości 99,5%.
Inne mniej stosowane metody produkcji to redukcja mezowinianu lub utlenianie 4,5-O-etylideno-D-glukozy.
Aplikacja
Erytrytol jest powszechnie stosowany w niskokalorycznych produktach spożywczych, takich jak:
- Napoje gazowane
- Produkty mleczne i lody spożywcze
- Wypieki
- Zboża
- Słodycze i gumy do żucia
- Dżemy, marmolady i przetwory
- Czekolada
- Pomady
Używając tego składnika jako słodzika w wypiekach, należy wziąć pod uwagę:
| Wypieki | Poziom użytkowania | Rozważania | Efekt |
|---|---|---|---|
| Nadzienie piekarnicze | 60 % |
|
|
| Ciasteczka, ciasteczka, ciasta | 7% |
|
|
| Biszkopt | 10 % |
|
|
| Nadzienia owocowe | – |
|
Erytrytol ogólnie zapewnia inny profil topnienia niż sacharoza i daje bardziej zwarte ciasto i bardziej miękkie produkty końcowe. Nie bierze udziału w reakcji Maillarda brązowienia, dzięki czemu wytwarza jaśniejsze wypieki.
Powszechnie stosowany w połączeniu z maltitolem w celu poprawy słodyczy i nawilżenia. Tak więc poprawia trwałość i stabilność pieczenia, zapewniając drobniejszą strukturę miękiszu i bardziej miękki produkt końcowy.
Regulamin
Według FDA erytrytol można bezpiecznie dodawać do produktów spożywczych jako uniwersalny słodzik i wzmacniacz smaku.
W UE erytrytol (E 968) można bezpiecznie dodawać do produktów spożywczych.
