Si prega di consultare la parte 1 di questo articolo per una discussione su cosa sono le proteine del siero di latte, cosa fanno e i diversi tipi di proteine del siero di latte. In questo articolo parleremo della lavorazione dei latticini, di altre proteine e della sicurezza delle proteine del siero di latte.
In che modo la lavorazione dei latticini influisce sul siero di latte?
Nessun processo commerciale per la concentrazione del siero di latte dal latte lascerà le proteine del tutto inalterate, rispetto alla loro presenza nel latte crudo. Questo perché la maggior parte dei prodotti lattiero-caseari commercializzati sono sottoposti a pastorizzazione e omogeneizzazione (almeno in una certa misura).
L'omogeneizzazione e l'elaborazione a temperatura ultraelevata (UHT) hanno l'impatto più profondo e negativo sulla composizione, perdita e struttura delle proteine presenti nel siero, mentre la pastorizzazione ad alta temperatura e di breve durata (HTST) sembra mantenere le proteine più vicine alla loro struttura nativa come si trovano nel latte crudo.
Come riportato nel Journal of Dairy Science , il mantenimento delle proteine native all'interno del siero di latte segue questo ordine, dal meno al più nocivo:Latte crudo> HTST =Omogeneizzato =Omogeneizzato + HTST> Scremato + HTST =Scremato + UHT> Omogeneizzato + UHT.
Come formulatore, o quando si consigliano gli aspetti tecnici del siero di latte utilizzato nelle formulazioni del proprio marchio, ci sono alcune cose da tenere a mente. Nonostante le affermazioni contrarie, la lavorazione del siero di latte "nativo" richiede infatti l'uso di enzimi per separare il siero e la caseina. Questo processo "nativo" avviene dopo che il latte è stato scremato e rimuove i glicomacropeptidi tipicamente presenti in abbondanza nel siero di latte.
Questo non vuol dire che il siero di latte "nativo" sia peggio del siero di latte derivato dal caglio o dall'acido, o viceversa. Gli enzimi del caglio possono influenzare le strutture proteiche e i metodi acidi mantengono concentrazioni significativamente più elevate di minerali e possono quindi essere più elevate nei metalli pesanti. Se qualcosa di tutto ciò è importante è solo una speculazione di marketing, però. Ad oggi, nessuno studio ha confrontato se ci sono differenze fisiologiche in risposta al consumo di proteine del siero di latte derivate dallo stesso latte crudo, ma lavorate utilizzando diversi metodi di commercializzazione. Se qualcuno volesse finanziare quello studio, le mie informazioni di contatto sono sotto.
Come si confronta il siero di latte con altre proteine, come la caseina o la soia?
È stato costantemente dimostrato che il siero di latte supera tutte le altre proteine quando è stata osservata direttamente la sintesi proteica muscolare (MPS). La stragrande maggioranza delle prove supporta la conclusione che il siero di latte è più efficace di altre proteine nel supportare i risultati delle prestazioni umane e il miglioramento della composizione corporea e della funzione immunitaria.
Ad esempio, quando 20 grammi di siero di latte o di soia sono stati consumati per 14 giorni, in combinazione con un allenamento di resistenza, la soia ha prodotto una risposta del testosterone inferiore all'esercizio; mentre, il siero di latte ha ridotto la risposta del cortisolo all'allenamento. Quando sono stati consumati solo 10 grammi di proteine a digiuno, il siero di latte ha stimolato l'MPS di circa il 93% in più rispetto alla caseina e il 18% in più rispetto alla soia. Nelle stesse condizioni, ma quando le diverse proteine sono state consumate immediatamente dopo l'allenamento di resistenza, il siero di latte era il 122% e il 31% più efficace nello stimolare la MPS rispettivamente rispetto alla caseina o alla soia. Anche quando la concentrazione di leucina è stata mantenuta costante, il siero di latte ha dimostrato di essere più efficace nello stimolare la MPS.
Le proteine del siero di latte sono sicure?
Le proteine del siero di latte sono classificate dalla Food and Drug Administration (FDA) statunitense come generalmente riconosciute come sicure (GRAS) ai sensi di 21 CFR 184.1979 e 1979a-c e le diverse forme di siero di latte sono state confermate dalla FDA all'interno dell'avviso GRAS n. GRN 000037. Sebbene gli idrolizzati non siano specificatamente elencati come GRAS, la classificazione di classe I delle proteine idrolizzate enzimaticamente e proteine idrolizzate acide sembrerebbe sostenere fortemente lo status di riconoscimento GRAS per qualsiasi forma di siero di latte, compresi gli idrolizzati.
Le avvertenze sull'etichettatura del prodotto, oltre al marketing di un prodotto, potrebbero anche voler comunicare quanto segue:
- 1) Le persone con diagnosi clinica di intolleranza al lattosio dovrebbero evitare il concentrato di proteine del siero di latte (WPC) che non è privo di lattosio, ma dovrebbero essere in grado di consumare almeno quantità moderate di isolate di proteine del siero di latte (WPI) o un idrolizzato di proteine del siero di latte (WPH) derivato da un WPI; e,
- 2) Sebbene le allergie alle proteine del siero di latte siano piuttosto rare (la caseina è la più allergenica delle due proteine del latte), in alcuni individui possono verificarsi allergie alle β-lattoglobuline. Tuttavia, è stato dimostrato che forme di siero di latte ampiamente idrolizzate (> 20-25 DH) riducono o addirittura prevengono le risposte allergiche; che, oltre a migliorare i benefici di supporto della crescita e del sistema immunitario, è il motivo per cui il grado di idrolisi da moderato ad alto WPH è la fonte proteica preferita negli alimenti per bambini prematuri e infantili.
Ricerche di materiali del ricercatore
- Proteine del siero di latte
- Caglio
- Concentrato di proteine del siero di latte
- Isolato di proteine del siero di latte
- Idrolizzato di proteine del siero di latte
