Coloro che sono sensibili al glutammato monosodico o cercano di evitarlo nel loro cibo dovrebbero anche avere familiarità con il guanilato disodico. Sebbene questo additivo alimentare non abbia gli stessi potenziali effetti negativi, si trova in molti degli stessi alimenti, quindi è un buon indicatore del fatto che un alimento può contenere MSG.
Additivi come esaltatori di sapidità
Il guanilato disodico e l'MSG sono entrambi usati per aggiungere un sapore carnoso o salato agli alimenti. Il guanilato disodico è prodotto dalla fermentazione, solitamente dell'amido di tapioca, sebbene possa provenire anche da altre fonti vegetali. Può essere classificato come "aromi naturali" su un'etichetta alimentare, quindi non è sempre facile determinare se un alimento contiene questo additivo.
L'inosinato disodico è un altro esaltatore di sapidità responsabile del sapore "umami", il cosiddetto quinto gusto dopo il salato, il dolce, l'acido e l'amaro. Viene spesso utilizzato insieme al guanilato disodico per produrre il sapore saporito associato a ramen istantaneo, miso e parmigiano. Insieme, inosinato disodico e guanilato formano una combinazione nota come 5'-ribonucleotidi disodici,
L'MSG può anche conferire agli alimenti un sapore salato senza aggiungere tanto sodio quanto sarebbe altrimenti necessario. Può essere estratto da cibi ricchi di proteine, comprese le alghe, ma di solito viene prodotto attraverso la fermentazione, come il guanilato disodico. Può essere fatto con melassa, amido o zuccheri. L'MSG che non è presente in natura deve essere elencato come glutammato monosodico sulle etichette degli alimenti, ma non è così quando si trova naturalmente in ingredienti come l'isolato proteico di soia o il lievito idrolizzato.
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Potenziali effetti collaterali
Alcune persone sperimentano effetti avversi, come nausea e mal di testa, dopo aver mangiato cibi che contengono MSG. La Food and Drug Administration (FDA) statunitense, tuttavia, classifica l'MSG come sostanza generalmente riconosciuta come sicura (GRAS). Gli individui sensibili possono avvertire vampate di calore, palpitazioni, sonnolenza, intorpidimento e formicolio quando consumano quantità molto elevate di MSG, soprattutto se consumato senza cibo. Questi tipi di effetti avversi non sono in genere associati al guanilato disodico.
Tieni presente che le aziende alimentari devono, per legge, presentare qualsiasi nuovo ingredienti alimentari alla FDA, i cui scienziati valutano quindi se un ingrediente è sicuro per il consumo umano. Tuttavia, alcuni ingredienti sono esentati da questo processo normativo, compresi gli additivi alimentari come l'MSG che rientrano nella categoria GRAS.
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Fonti di disodio guanilato
Il guanilato disodico può essere utilizzato in prodotti a base di pasta, verdure trasformate, latticini, frutta trasformata, caramelle, cereali per la colazione, carne o pollame lavorati, prodotti ittici, prodotti a base di uova, condimenti, bevande alcoliche, bevande energetiche o sportive, zuppe e salse.
L'MSG è spesso utilizzato nei cibi asiatici, nelle miscele di spezie, nei prodotti a base di carne o pesce, nei condimenti per insalate, nelle zuppe secche o in scatola e nei cibi surgelati. A volte è nascosto sotto un altro nome. È probabile che qualsiasi ingrediente contenente le parole "glutammato", "idrolizzato", "proteina", "proteasi", "enzimi" o "enzima modificato" contenga MSG nascosto ed "estratto di lievito", "lievito autolizzato", "salsa di soia ," "Ajinomoto", "caseinato di calcio" e "caseinato di sodio" indicano anche la potenziale presenza di MSG.
La connessione inosinato e guanilato
Poiché sia l'inosinato disodico che il guanilato sono relativamente costosi, vengono solitamente utilizzati in combinazione con MSG, che è molto più economico da produrre. Pertanto, tutti gli alimenti contenenti inosinato disodico e guanilato molto probabilmente hanno anche MSG. Questi esaltatori di sapidità hanno una relazione sinergica e ciascuno migliora l'azione dell'altro per consentire ai produttori di aumentare il sapore di un alimento riducendo il sodio in esso contenuto.
