Origine
Arachidi (Arachis hypogaea L. ) l'addomesticamento è attribuito al Sud America. Fu poi portato in Africa dal Brasile dagli esploratori e successivamente in Nord America dai mercanti di schiavi. Oggi, Cina, India, Stati Uniti, Nigeria e Indonesia sono i principali produttori di arachidi. Gran parte del raccolto di arachidi viene utilizzato intero o per la produzione di burro di arachidi negli Stati Uniti
Funzione
L'olio di arachidi ha diversi scopi nei prodotti da forno:
- Tenerizzante:rivestendo i componenti della struttura costruttiva (glutine, amido e proteine dell'uovo) e ne impedisce l'idratazione e la costruzione delle strutture.
- Umidità, morbidezza ed estensibilità:lubrificando proteine e polisaccaridi, può fornire una sensazione di umidità oltre che morbidezza.
- Previene lo stalking:ritardando la gelatinizzazione della retrogradazione dell'amido.
- Sapore:fornisce un leggero sapore di nocciola che può esaltare il sapore dei prodotti da forno contenenti noci.
- Colore:indirettamente aumentando il calore necessario per la cottura, può aiutare ad aumentare la doratura.
- Liscio:interferendo e interrompendo la cristallizzazione dello zucchero.
- Supporto di aromi:simile ad altri oli, può essere utilizzato come vettore di aromi.
- Agente distaccante:aiuta nella rimozione dei prodotti da forno dalle muffe.
Nutrizione
Composizione degli acidi grassi nell'olio di arachidi:
| Acido grasso | Percentuale |
| Oleico | 41.3 – 67-4 |
| Linoleico | 13.9 – 35.4 |
| Palmitico | 7.4 – 12.5 |
| Stearico | 2.7 – 4.9 |
| Behenic | 2.1 – 3.6 |
| Arachidico | 1.2 – 1.9 |
| Lignocerico | 0,9 – 1-7 |
Il consumo di olio di arachidi è associato a un ridotto rischio di malattie cardiache, a causa del suo ruolo nel ridurre le lipoproteine a bassa densità (LDL) e il triacilglicerolo (TAG) aumentando al contempo le lipoproteine ad alta densità (HDL).
L'allergia alle arachidi è una salute comune ed è causata da un componente proteico nella noce. L'olio di arachidi raffinato non rappresenta un rischio di allergia. Tuttavia, è stato segnalato che il petrolio greggio trasmette reazioni allergiche in alcuni consumatori.
Produzione commerciale
L'olio di arachidi può essere ottenuto commercialmente attraverso il seguente processo:
- Pulizia:rimozione di corpi estranei come sporco e steli.
- Descagliatura:rimozione degli scafi mediante impatto meccanico e separazione dell'aria.
- Cottura:i fagioli vengono cotti ed essiccati fino al 3,5-4,5% di umidità a 90-100°C (194-212°F).
- Pigiatura e filtrazione:i chicchi passano attraverso una pressa a vite per estrarre l'olio seguito da filtrazione.
- Trattamento alcali e centrifugazione:la miscela di greggio e soda caustica viene quindi centrifugata.
- Seconda centrifugazione:per la rimozione del sapone.
- Sbiancamento:rimozione di pigmenti e altri contaminanti con argilla sbiancante.
- Deodorizzazione:rimozione degli odori indesiderati.
Applicazione
L'olio di arachidi può essere utilizzato in diversi sistemi di cottura come torte, biscotti, muffin e pane. È più gratuito per i prodotti da forno salati e contenenti noci. Il suo utilizzo, tuttavia, è limitato a causa del suo prezzo elevato.
Le margarine e i condimenti a base di olio di arachidi sono utilizzati in varie applicazioni di cottura e possono sostituire il burro o i condimenti in molte formulazioni.
Regolamento
L'olio di arachidi altamente raffinato è considerato GRAS dalla FDA. Nell'Unione Europea, arachidi e derivati dell'arachide dal Regolamento della Commissione CE 1169/2011.
