acidi grassi trans

Cosa sono gli acidi grassi trans?

In trans acidi grassi, i due atomi di idrogeno vicini ai doppi legami si trovano ai lati opposti della molecola – ciò che li rende dritti e quindi più rigidi e solidi–, mentre nel regolare cis acidi grassi sono dalla stessa parte, ciò che li rende più flessibili e quindi liquidi ; (Immagine 1) .

Immagine 1. Struttura chimica degli acidi grassi trans e cis

Grassi trans naturali o di ruminanti

I grassi trans naturali sono anche chiamati “ruminanti” perché compaiono nel grasso corporeo e nel latte degli animali ruminanti, principalmente mucche e pecore .

Esempi di acidi grassi trans naturali sono l'acido linoleico coniugato e vaccino (CLA).

Grassi trans artificiali, sintetici o industriali

Gli acidi grassi trans artificiali vengono prodotti aggiungendo idrogeno, un processo noto come idrogenazione parziale –a oli liquidi; questo li rende solidi a temperatura ambiente, più stabili durante ripetute fritture e prolunga il tempo di conservazione . L'acido grasso trans sintetico più comune:acido elaidico –è prodotto dall'acido oleico (un acido grasso monoinsaturo) . Gli oli parzialmente idrogenati contengono grassi insaturi, saturi e trans.

NOTA: idrogenazione parziale converte gli acidi grassi cis in acidi grassi trans, durante la idrogenazione completa li converte in acidi grassi saturi, quindi gli oli "parzialmente idrogenati" contengono acidi grassi trans mentre gli oli "idrogenati" no. In pratica, negli elenchi degli ingredienti alimentari, tuttavia, "olio idrogenato" può riferirsi a olio idrogenato o parzialmente idrogenato.

Cibi ricchi di grassi trans

Sintetico o grassi trans industriali può essere aggiunto a vari alimenti (Figura 2, Grafico 1).

Immagine 2. Esempi di alimenti con aggiunta di grassi trans (industriali)

* Alcune catene di fast food e ristoranti negli Stati Uniti hanno smesso di usare i grassi trans, quindi alcuni alimenti elencati nella tabella come ricchi di grassi trans potrebbero in realtà non contenere quasi grassi trans . La quantità di grassi trans negli alimenti può variare notevolmente tra le marche; potresti trovare i dati esatti sui siti web dei produttori.
Fonti:USDA.gov , The New England Journal of Medicine (dati del 2002)

Prodotti alimentari senza grassi trans artificiali

Quando i produttori non utilizzano i grassi trans nella trasformazione degli alimenti, tutti i loro alimenti, compresi quelli del grafico 1, possono essere privi di grassi trans artificiali. Sono disponibili patatine fritte, patatine fritte, bocconcini di pollo, torte, margarine e grasso senza grassi trans. Di solito puoi trovare la quantità di grassi trans negli alimenti sui siti web dei produttori.

Negli Stati Uniti, i prodotti alimentari che contengono meno di 0,5 g di grassi trans sono considerati privi di grassi trans. Di seguito è riportato un elenco di alimenti che contengono praticamente zero grassi trans artificiali e naturali (<0,2 g/dose) :

• ALIMENTI VEGETALI:
  • Oli vegetali:colza (versione non idrogenata dell'olio di colza a basso contenuto di acido erucico), mais, semi di cotone, nocciola, semi di lino, oliva, arachidi, crusca di riso, cartamo, sesamo, soia, girasole e olio di noci (tranne quando sono “parzialmente idrogenati”)
  • Olio di cocco, palma e palmisti
  • Alcune margarine e creme spalmabili simili alla margarina (non dovrebbero esserci "grassi trans" sulle etichette dei dati nutrizionali e nessun "olio parzialmente idrogenato" o etichette degli ingredienti)
  • La maggior parte dei cereali per la colazione
  • Noci e semi
  • Legumi
  • Frutta
  • Verdure
  • La maggior parte delle caramelle
• ALIMENTI PER ANIMALI:
  • Pesce e altri frutti di mare
  • La maggior parte degli yogurt e dei gelati
  • Uova
  • Maionese
  • Cioccolato al latte

I grassi trans naturali o dei ruminanti sono dannosi?

Secondo 3 revisioni sistematiche (2006, 2011), non vi è alcuna associazione tra l'assunzione di grassi trans naturali e la malattia coronarica. I potenziali benefici per la salute dell'acido linolenico coniugato (CLA) presenti nel latte non sono stati finora dimostrati.

I grassi trans sono presenti naturalmente nella carne rossa:manzo, agnello e vitello (fino a 2 g/3 oz) e, in quantità minori (<0,5 g/porzione), nel maiale, pollame, formaggio (pastorizzato americano, cheddar, mozzarella, quesadilla messicana), latte e burro .

Riscaldamento degli oli e formazione di grassi trans

In pochi esperimenti di cottura e frittura in padella, il riscaldamento ordinario di oli vegetali, come l'olio di canola, fino a 275 °C (527 °F), non ha aumentato significativamente la quantità di acidi grassi trans. Non è solo il riscaldamento, ma l'aggiunta di idrogeno agli oli in presenza di un catalizzatore, come il nichel, che converte i grassi insaturi cis in grassi trans.

La cottura a temperature relativamente basse (325-375° F o 163-191° C) può effettivamente rovinare alcuni oli, come l'olio extra vergine di oliva, ma ciò è dovuto alla formazione di acidi grassi liberi, che hanno un cattivo sapore, e non a causa della formazione di acidi grassi trans.

L'effetto dei grassi trans industriali sui livelli di colesterolo nel sangue

I grassi trans aumento i livelli ematici di:

• Colesterolo totale
• Colesterolo LDL e piccole particelle LDL dense ma probabilmente livelli di colesterolo LDL non ossidato
• Rapporto colesterolo totale/HDL 
• Trigliceridi 
• Lipoproteina Lp(a)

Tutti i suddetti cambiamenti nei lipidi nel sangue sono associati ad un aumentato rischio di malattia coronarica.

Effetti nocivi dei grassi trans

Grassi trans, infiammazione e aterosclerosi

Esistono prove contrastanti sull'effetto dei grassi trans sull'infiammazione sistemica:in uno studio interventistico, i grassi trans hanno aumentato i marcatori di infiammazione, ma in un altro no. C'è un altro conflitto negli studi osservazionali:in 2 revisioni del Nurses Health Study I, due diversi gruppi di ricercatori hanno trovato diversi marcatori di infiammazione .

Sulla base di 2 studi osservazionali in soggetti con aterosclerosi documentata delle arterie coronarie, esistono PROVE LIMITATE che l'assunzione di grassi trans è associata all'aterosclerosi, che è la principale causa di malattia coronarica .

Grassi trans e malattie coronariche e ictus

Secondo diversi studi, revisioni sistematiche e meta-analisi, un'elevata assunzione di grassi trans aumenta il rischio di malattia coronarica:

• Secondo due revisioni sistematiche del 2009, ci sono prove convincenti che l'assunzione di grassi trans aumenta il rischio di malattia coronarica.
• Secondo un parere dell'Autorità europea per la sicurezza alimentare del 2007, esiste un'associazione tra un'assunzione maggiore di grassi trans e malattie coronariche.
• Secondo una revisione degli studi del 2006, un aumento dell'assunzione di grassi trans del 2% dell'apporto calorico (5 g di grassi trans in una dieta da 2.000 calorie) è associato a un aumento del 23% dell'incidenza di malattie coronariche.
• Secondo 2 recensioni (1993, 1997) del Nurses Health Study, il consumo di grassi trans (margarina, biscotti, torte, pane bianco) può essere associato a malattie coronariche nelle donne.
• Secondo una revisione del 1999, i grassi trans aumentano il rischio di malattia coronarica.

Alcuni studi hanno riscontrato solo una debole o nessuna associazione tra un'elevata assunzione di grassi trans e malattie cardiache, tuttavia:

• Secondo una revisione sistematica e una meta analisi degli studi del 2011, esiste solo una piccola e insignificante associazione tra l'assunzione di grassi trans industriali e le malattie cardiache croniche.
• Nell'Health Professionals Follow-Up Study (1986-1992), l'assunzione di grassi trans, aggiustata per la fibra alimentare e l'assunzione di grassi totali, era associata negativamente (0,93) con un rischio di malattia coronarica fatale, mentre in un caso Studio finlandese (1985-1988), l'assunzione di grassi trans era associata ad un aumentato rischio di malattia coronarica indipendentemente dall'assunzione di fibre.
• Nello studio EURAMIC del 1995 in diversi paesi europei e in Israele, l'assunzione di grassi trans (stimata in base al contenuto di grassi trans nel grasso corporeo) negli uomini che hanno avuto un attacco cardiaco non era maggiore rispetto agli uomini che non hanno avuto un attacco cardiaco.
• In un altro studio del 1995, le persone che sono morte per morte cardiaca improvvisa a causa di una malattia coronarica non avevano una quantità maggiore di grassi trans nel grasso corporeo rispetto agli individui vivi sani.

Grassi trans e diabete 2

Esistono prove insufficienti sugli acidi grassi trans come fattore di rischio per il diabete 2 .

Grassi trans e cancro

Non ci sono prove coerenti sull'associazione tra assunzione di grassi trans e cancro.

• In uno studio prospettico sugli uomini (1982-1995), ma non in un altro (1994-2003), l'assunzione di grassi trans era associata a un aumento del rischio di cancro alla prostata. Si noti che al momento degli studi, il consumo medio di grassi trans era molto più alto di oggi.
• In uno studio prospettico sulle donne (1989-2002), l'assunzione di grassi trans era presumibilmente associata a un aumento del rischio di cancro al seno.

Grassi trans e altri rischi per la salute

• Secondo una revisione sistematica del 2014 di studi osservazionali, l'assunzione di grassi trans è associata a un aumento del rischio di malattia di Alzheimer.
• Secondo uno studio prospettico su donne sposate (1991-1999), un'elevata assunzione di grassi trans può aumentare il rischio di infertilità ovarica.
• Non sembra esserci alcuna associazione tra assunzione di grassi trans e allergie, ipertensione o trombosi .

Quanti grassi trans sono troppi?

Secondo una revisione degli studi del 2006, un minimo di 2 grammi di grassi trans al giorno può aumentare il rischio di malattia coronarica. L'American Heart Association raccomanda di limitare i grassi trans a meno dell'1% dell'apporto energetico, cioè meno di 2 g di grassi trans in una dieta da 2.000 calorie. Le linee guida dietetiche per gli americani del 2010 del Dipartimento dell'agricoltura degli Stati Uniti raccomandano di evitare il più possibile i grassi trans.

FDA e grassi trans

Secondo il regolamento della Food and Drug Administration (FDA) statunitense, tutti gli alimenti che contengono 0,5 grammi o più di grassi trans per porzione hanno grassi trans elencati sulle etichette dei valori nutrizionali . La FDA ha anche rimosso i grassi trans e l'olio di semi di cotone e di soia parzialmente idrogenato dall'elenco degli ingredienti alimentari generalmente riconosciuti come sicuri (GRAS), il che significa che potrebbero diventare illegali negli Stati Uniti in un prossimo futuro. D'altra parte, l'olio di menhaden parzialmente idrogenato e la versione parzialmente idrogenata dell'olio di colza a basso contenuto di acido erucico (LEAR), noto come olio di canola, sono ancora elencati come GRAS.

Divieto di grasso trans

In Europa, i grassi trans sono "quasi vietati" in Danimarca, Austria, Ungheria, Islanda, Norvegia e Svizzera. In generale, l'uso di grassi trans nell'Europa occidentale è diminuito, mentre nell'Europa orientale potrebbe essere ancora elevato.

Negli Stati Uniti, a New York e in California, i grassi trans sono vietati nei ristoranti.

Nutrienti correlati

• Grassi
• Grassi saturi
• Colesterolo
• Fibre alimentari
• Proteine