Origine
I conservanti naturali, principalmente spezie ed estratti vegetali, sono stati usati per molti secoli nella panificazione. Oggi i consumatori stanno cercando di evitare additivi e conservanti artificiali. Il cibo è sotto stretto controllo e la domanda di prodotti naturali è in costante crescita.
Fonti
I conservanti naturali utilizzati nei prodotti da forno che consentono una maggiore durata di conservazione possono essere classificati in diversi modi:
Antimicrobici
I cibi ammuffiti sono antiestetici, hanno un sapore sgradevole e sono spesso pericolosi. Alcune muffe provocano reazioni allergiche, problemi respiratori o producono micotossine velenose. Le buone pratiche igienico-sanitarie e il controllo degli imballaggi possono aiutare a ridurre al minimo la contaminazione, ma ci sono anche conservanti naturali che aiutano.
- Aceto (acido acetico): Al giusto livello di utilizzo e in determinate condizioni, questo acido organico debole può penetrare nelle membrane cellulari e inibire la crescita cellulare aumentando l'acidità intracellulare.
- Batteri dell'acido lattico: I batteri dell'acido lattico producono molecole come acidi organici, acidi grassi, perossido di idrogeno e batteriocine (come la nisina) che possono inibire la crescita di muffe.
- Estratti vegetali: Timo, rosmarino, cannella, chiodi di garofano, citronella, peperoni, alloro, zenzero, aglio e basilico hanno dimostrato di interrompere i processi della membrana cellulare. Trovare un livello efficace senza modificare le caratteristiche organolettiche del prodotto alimentare può essere una sfida.
- Prodotti coltivati e loro metaboliti: Questi sono prodotti dalla fermentazione di prodotti a base di siero di latte, grano o sciroppo di mais con una coltura casearia standard. Gli attivi prodotti sono miscele di acido propionico, butirrico, citrico, lattico e peptidi che possono inibire la crescita di muffe.
- Natamicina: Un agente antimicotico naturale derivato microbicamente e utilizzato come conservante alimentare. Colpisce tutti i lieviti e le muffe, quindi nel pane lievitato si limita a un'applicazione spray dopo la cottura. Trova impiego anche come conservante nei prodotti da forno lievitati senza lievito:tortillas, torte e muffin.
- Concentrati di frutta: Quando nei prodotti da forno si utilizza concentrato di pasta di uvetta o concentrato di succo di prugna in concentrazioni comprese tra il 5 e il 12%, gli acidi organici naturali (malico, benzoico e salicilato) hanno un effetto conservante. Questi concentrati funzionano anche come umettanti che aiutano a preservare i prodotti alimentari.
- Estratti di tè: I tè contengono tannini e composti polifenolici che hanno dimostrato di possedere proprietà battericide e batteriostatiche contro una serie di batteri.
- Chitosano: Può essere ricavato dai gusci di crostacei o funghi chiber e inibisce i microbi creando una barriera in grado di proteggere dalla contaminazione microbica e dall'ossidazione.
Antiossidanti
L'ossidazione provoca cambiamenti di sapore indesiderati, note sgradevoli rancide, cambiamenti di colore e spesso perdita di valore nutritivo negli alimenti. Questa reazione autopropagante non è reversibile ed è vista prevalentemente nei grassi e negli oli come ossidazione dei lipidi. Gli antiossidanti rallentano l'inizio del processo di ossidazione dei grassi donando atomi di idrogeno.
- Estratto di rosmarino: L'acido carnosico naturalmente presente nel rosmarino funge da antiossidante. L'estratto di rosmarino ha la reputazione di essere un antiossidante naturale efficace e versatile per gli alimenti.
- Vitamina E (tocoferoli): I tocoferoli misti sono resistenti alle fasi di lavorazione degli alimenti ad alta temperatura e hanno una buona solubilità in grassi e oli.
- Estratto di ciliegia di acerola: Un estratto di frutta che contiene abbondanti antiossidanti come vitamina C, antociani, flavonoidi e fenolici.
- Estratto di tè verde: Contiene polifenoli, che sono antiossidanti naturali. È stato testato con successo nei cookie.
- Vitamina C (acido ascorbico): Funziona come antiossidante formando doppi legami e assorbendo ossigeno.
Applicazione
Ci sono spesso sinergie tra i vari agenti antimicrobici e ossidanti e il loro utilizzo in combinazione si è dimostrato vantaggioso. Il chelante, l'acido citrico, lega i metalli liberi che catalizzano reazioni come l'ossidazione che consente al conservante di agire in modo più efficace.
