Origine
Aromi come oli essenziali e spezie sono stati aggiunti ai prodotti alimentari fin dall'antichità. Il medico persiano Avicenna ha aperto la strada all'estrazione di oli essenziali aromatici dalle piante. Nel 18° secolo e con i progressi nella lavorazione degli alimenti, l'industria degli aromi ha riconosciuto la necessità di migliorare e mantenere il sapore dei prodotti alimentari per tutta la durata di conservazione dei prodotti.
La maggior parte dei prodotti alimentari trasformati contiene alcuni tipi di aromi alimentari, artificiali o naturali. L'attuale ondata di consumatori attenti alla salute e di prodotti completamente naturali ha aumentato la domanda di aromi naturali.
Funzione
Secondo la FDA, il termine "aroma naturale" significa "l'olio essenziale, oleoresina, essenza o estratto ottenuto da una spezia, succo di frutta, verdura o verdura, lievito commestibile, erba, corteccia, germoglio, radice, foglia o pianta simile materiale, carne, frutti di mare, pollame, uova, latticini o prodotti della fermentazione."
Il sapore naturale ha diverse funzioni nei prodotti da forno:
- Gusto:esaltare il gusto innato dei prodotti da forno, mascherare gusti indesiderabili o aggiungere gusti unici
- Aroma:fornisce un aroma gradevole e accattivante
- Aumenta la durata e la stabilità:principalmente con estratti vegetali che possiedono proprietà antimicrobiche
Nutrizione
Gli aromi naturali nelle proporzioni utilizzate nei prodotti da forno non forniscono un valore nutritivo significativo. Alcuni estratti naturali come menta e cannella possono fornire alcuni benefici per la salute principalmente proprietà antinfiammatorie. Alcuni aromi naturali come vaniglia, noci, cocco, cannella possono causare allergie in alcuni consumatori
Produzione commerciale
Gli aromi naturali si ottengono attraverso diverse lavorazioni a seconda della provenienza e della forma finale.
- Estratti liquidi:vengono separati mediante estrazione con solvente o distillazione seguita da purificazione. L'estrazione di fluidi supercritici è un nuovo approccio ecologico all'estrazione di aromi senza solventi residui.
- Aromi in polvere:gli estratti liquidi possono essere essiccati mediante spray o liofilizzazione.
Oltre agli estratti vegetali, gli aromi naturali comprendono quelli ottenuti tramite processi enzimatici e microbiologici (bateria, funghi e lieviti).
Applicazione
Nei prodotti da forno, gli aromi secchi si aggiungono al meglio alle miscele secche per un facile ridimensionamento e una buona distribuzione. Nelle miscele umide, gli aromi liquidi a base acquosa o lipidica consentono un facile erogazione e misurazione.
Gli aromi a base di acqua o alcol possono perdere il loro impatto durante la lavorazione e la cottura ad alta temperatura. Pertanto, vengono spesso utilizzate versioni stabilizzate in polvere o incapsulate. Inoltre tendono ad avere una durata di conservazione più lunga e possono essere cotti a temperature più elevate. Gli aromi a base di olio si disperdono meglio se mescolati con la parte grassa di una ricetta.
I tipici aromi naturali nei prodotti da forno includono vaniglia, cannella, zenzero, aglio in polvere, essenza di mandorle e molti estratti di frutta.
Regolamenti FDA
Gli aromi naturali possono essere utilizzati in sicurezza se aggiunti nelle quantità minime richieste per l'effetto fisico previsto e tenendo conto di tutte le buone pratiche di fabbricazione. Possono essere utilizzati singolarmente o in combinazione con altri aromi naturali GRAS.
L'aroma alimentare naturale deve essere dichiarato come segue:"Nei casi in cui l'aroma contenga uno o più aromi esclusivamente naturali, l'aroma deve essere così etichettato, ad esempio aroma di fragola, aroma di banana o aroma naturale di fragola", ai sensi della FDA CFR Titolo 21 .
