Origine
Palma da cocco (Cocos nucifera L) è un albero originario dei tropici asiatici e ampliato in molte regioni subtropicali. Il frutto e il suo latte sono consumati da molte popolazioni.
Oggi, il latte di cocco è un alimento base in diversi paesi dell'India e del sud-est asiatico. I suoi benefici nutrizionali lo hanno aiutato a diffondersi in altre cucine.
Funzione
Questo latte vegetale ha diverse funzioni nei prodotti da forno:
- Sapore:fornisce un caratteristico sapore di cocco ricco.
- Colore:la proteina subisce l'imbrunimento tramite reazione di Maillard.
- Ritardo di stallo
- Morbidità:per la capacità di assorbimento dell'acqua di proteine e zuccheri.
- Texture:fornisce una consistenza ricca e densa, in particolare la varietà ad alto contenuto di grassi.
Nutrizione
Profilo nutrizionale tipico:
| Componente | Percentuale (%) |
|---|---|
| Umidità | 73.47 – 76.84 |
| Grasso | 18.83 – 21.09 |
| Proteine | 2.14 – 2.97 |
| cenere | 0,63 – 0,96 |
| Zuccheri totali | 0,82 – 1,62 |
Produzione commerciale
Il consumo di latte di cocco è associato a numerosi benefici per la salute come potenziali attività antidiabetiche e immunostimolanti.
Questo latte viene prodotto attraverso il seguente processo:
- Sbucciatura e decorticazione:lo strato marrone esterno viene rimosso dal nocciolo bianco con mezzi meccanici.
- Lavaggio:il nocciolo viene poi lavato con acqua per eliminare i residui.
- Drenaggio:per rimuovere l'acqua in eccesso.
- Grattugiare:i noccioli vengono grattugiati in scaglie da taglierine e tritacarne su scala industriale.
- Pressatura:le scaglie vengono pressate a vite per estrarre il liquido ricco di latte. Viene eseguita una seconda pressatura coadiuvata dall'acqua per aumentare la resa estrattiva.
- Filtrazione:il latte viene filtrato.
- Standardizzazione:l'acqua può essere aggiunta o rimossa per produrre un prodotto con un certo livello di grasso.
- Pastorazione:il latte viene riscaldato fino a 72 C (161 F).
- Imballaggio:il latte viene riempito asetticamente e confezionato per il trasporto.
Applicazione
Il latte di cocco è utilizzato in diverse ricette di cottura senza lattosio. Diverse considerazioni dovrebbero essere prese in considerazione quando si incorpora questo ingrediente:
- Il latte a medio e basso contenuto di grassi può sostituire il latte con un rapporto 1:1.
- Il latte ad alto contenuto di grassi ha una consistenza più densa. Quindi, dovrebbe essere diluito con acqua per fornire una consistenza simile al latte vaccino.
- Nella panna montata senza lattosio si può utilizzare solo lo strato superiore di grasso del latte ad alto contenuto di grassi.
- Lo yogurt al latte di cocco è prodotto con latte scremato adattato a vari livelli di grasso a seconda della consistenza desiderata.
- Lo yogurt al cocco può sostituire la panna acida nelle ricette di prodotti da forno con un rapporto 1:1.
Regolamento
Il cocco è considerato GRAS dalla FDA. Il latte di cocco è elencato tra i succhi di frutta ed è soggetto alle normative FDA.
Nell'UE, il latte è considerato sicuro e la sua produzione deve seguire le linee guida del CODEX Alimentarius.
