Origine
Il fosfato monocalcico (MCP) fu introdotto per la prima volta negli anni '50 dell'Ottocento per sostituire l'allume come acido da forno. Il primo MCP puro a flusso libero divenne disponibile nel 1937. Successivamente, la forma anidra/rivestita (AMCP) fu sviluppata nel 1939 come acido a lenta lievitazione.
Funzione
MCP può reagire rapidamente nel lievito in polvere a doppia azione. Tuttavia, grazie al suo rivestimento e alla ridotta solubilità, AMCP è meglio protetto dall'umidità ambientale. Ciò impedisce la sua rapida dissoluzione in acqua durante la miscelazione.
La tabella seguente confronta le caratteristiche di MCP e AMCP, inclusi il valore di neutralizzazione, la quantità di acido necessaria per la neutralizzazione e il pH finale dei prodotti da forno:
| Leavener | Valore di neutralizzazione (NV)* | Quantità di acido necessaria per neutralizzare 100 g di bicarbonato di sodio (g) | Ph finale (prodotti da forno) |
| Fosfato monocalcico monoidrato (MCP) | 80 | 125 | 7.1 – 7.3 |
| Fosfato monocalcico anidro (AMCP) | 83 | 120 | 7.3 – 7.5 |
* NV è le parti in peso di bicarbonato di sodio da cui viene rilasciata tutta l'anidride carbonica disponibile da 100 parti dell'acido lievitante (NV =g NaHCO3 neutralizzato da 100 g di acido)
Applicazione
Una vasta gamma di prodotti da forno beneficia della lievitazione con AMCP. Alcuni includono farina autolievitante, farina fosfatata, farina di mais autolievitante, miscele preparate per il consumo e lievito per uso domestico. Si usa sempre insieme al bicarbonato di sodio.
Il rilascio di anidride carbonica da AMCP durante la miscelazione è molto inferiore a quello da MCP. Il rilascio di gas aumenta durante il tempo di lavoro al banco, ma aumenta notevolmente quando riscaldato. Queste differenze sono dovute principalmente alla ridotta solubilità di MCP tramite rivestimento con fosfati condensati.
| Leavener | % CO2 2 minuti dopo la miscelazione | % CO2 10-15 min di panca | % CO2 Durante la cottura |
| Fosfato monocalcico monoidrato (MCP) | 60 | 0 | 40 |
| Fosfato monocalcico anidro (AMCP) | 15 | 35 | 50 |
Tradizionalmente, le miscele di AMCP e SALP sono utilizzate nelle farine autolievitanti e nella produzione di miscele per biscotti, nonché nelle pastelle per frittelle congelate e refrigerate. I vantaggi di AMCP nelle applicazioni di cottura includono:
- Aiutare allo sviluppo di prodotti da forno teneri principalmente biscotti e frittelle preparati con farina autolievitante
- Migliorare la resilienza di impasti o pastelle
- Fornire la primavera del forno per prodotti da forno sostenuti
Regolamento FDA
Il fosfato monocalcico anidro (AMCP) è considerato "GRAS" dalla FDA. Ulteriori regolamenti sono elencati in 21 CFR182.1217.
