Produzione | Proprietà | Usi | Sicurezza | Domande frequenti
Alginato di sodio, il sale sodico dell'acido alginico estratto dall'alga bruna (Phaeophyta) con il numero di additivo alimentare europeo E401. È la principale forma di alginati utilizzata negli alimenti che può fungere da addensante, stabilizzante e gelificante. Questo ingrediente è comunemente usato per produrre gel termostabili e per conferire viscosità agli alimenti.
Come viene prodotto l'alginato di sodio?
L'acido alginico ei suoi sali (calcio, magnesio e sodio) sono naturalmente presenti nelle pareti cellulari delle alghe brune. Le specie più utilizzate per la produzione di acido alginico e suoi sali sono Macrocystis, Ascophyllum, Durvillaea , Ecklonia , Laminari , Lezione e Sargassum . ()
Generalmente, l'alginato di sodio è prodotto dalla reazione del carbonato di sodio con l'acido alginico. Il breve processo di produzione è il seguente ():
- Lavare le alghe con acqua e acido per spostare le sostanze idrosolubili, come cloruro di sodio, cloruro di potassio, coloranti, mannitolo e proteine solubili.
- Convertire gli ingredienti insolubili (acido alginico e alginato di calcio) in alginato di sodio solubile aggiungendo carbonato di sodio, quindi rimuovere la cellulosa (insolubile) mediante filtrazione.
- Convertire l'alginato di sodio in acido alginico aggiungendo acido o cloruro di calcio per formare prima l'alginato di calcio e poi lavare con acido.
- Neutralizzazione con carbonato di sodio, seguita dal processo di essiccazione, granulazione o setacciatura.
Specifica
| Altri nomi |
|
| Numero CAS | 9005-38-3 |
| Formula chimica | (C6H7NaO6)n |
| Peso molecolare | 10 000 -600 000 (media tipica) |
Proprietà
Aspetto
Filamento da bianco a bruno giallastro, polvere o granulare, quasi inodore e insapore.
Struttura
L'alginato di sodio è un polimero di polisaccaride costituito principalmente da acido α-L-guluronico (unità G) e acido β-D-mannuronico (unità M) collegati da legami glicosidici α ( 1→4).
Il rapporto M/G (correlato alle specie di alghe e alla stagione di raccolta) influenzerà la viscosità, la capacità gelificante e la forza del gel.
Solubilità
Sciogliere in acqua calda o fredda per produrre una soluzione colloidale viscosa mentre l'alginato di calcio e magnesio non è solubile insolubile in etanolo.
Viscosità
In genere, la viscosità dipende da:
- Grado di polimerizzazione
- Il peso molecolare del polimero di alginato di sodio
- Temperatura
- Concentrazione
- Presenza di cationi metallici polivalenti
Questa proprietà può essere utilizzata come addensante e la viscosità (soluzione all'1%) del suo commestibile può variare da 4 a 1000 mPa·s.
PH
Ph varia da 4.0-10.0 nelle sue applicazioni alimentari.
Gelizzante
Si formerebbe un gel termostabile con acidi o cationi multivalenti, ad es. ioni calcio, rame e piombo.
Un sale di calcio è comunemente usato per reagire con una soluzione di alginato di sodio per formare un gel in cui i polimeri sono reticolati da ioni calcio, come nella produzione di gelatina.
L'immagine seguente è il gel prima e dopo il riscaldamento e possiamo vedere che il gel di alginato è stabile al calore rispetto ai gel di gelatina, carragenina e agar.
Sinergia gel :un gel più solido si ottiene dalla combinazione di alginato di sodio con pectina. Tali gel sono termoreversibili rispetto ai gel di alginato di sodio (con ioni calcio) termicamente stabili.
Quali sono gli usi dell'alginato di sodio?
L'alginato di sodio per uso alimentare è ampiamente utilizzato negli alimenti, in particolare nei prodotti lattiero-caseari surgelati (ad esempio gelati, yogurt, budini, salsa di formaggio e dessert) per le sue proprietà di addensante, gelificante e stabilizzante.
Può essere utilizzato per le seguenti applicazioni:
Gelato
Fornisce una sensazione in bocca liscia e morbida, stabilizza anche le bolle nel gelato congelato e previene la formazione di cristalli di zucchero.
Sferificazione
L'alginato di sodio e il cloruro di calcio o il lattato di calcio possono essere usati insieme per modellare un liquido in perline o vermi morbidi poiché gli ioni di calcio possono far gelificare l'alginato di sodio. In questo modo puoi incapsulare il colore e il sapore degli alimenti nelle sfere.
Carne
L'alginato di sodio (con cloruro di calcio) può essere utilizzato come texturizzante nella carne per trattenere l'acqua, migliorare l'elasticità e l'adesione dei prodotti a base di carne e migliorare la freschezza dei prodotti finiti.
Il principio è che l'alginato di sodio e gli ioni di calcio formano un gel di alginato di calcio che trattiene l'acqua nella carne.
Supplementi
Può essere utilizzato negli integratori alimentari per regolare l'appetito e l'apporto energetico. Il complesso polisaccaridico alginato–konjac–xantano (PGX) si ottiene miscelando alginato di sodio, glucomannano di konjac e gomma di xantano in un rapporto specifico che viene utilizzato negli alimenti fortificati e negli integratori.
Alimentare
Può essere utilizzato anche come legante in prodotti per animali domestici, altri animali non da produzione alimentare e pesci.
Prodotti farmaceutici
Può essere utilizzato come ingrediente attivo per ridurre il reflusso del contenuto gastrico o come eccipiente nei prodotti farmaceutici. ()
L'alginato di sodio è sicuro da mangiare?
Sì, è stato approvato come sicuro dalla Food and Drug Administration (FDA) statunitense e dall'Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA), nonché dal Comitato di esperti congiunto FAO/OMS sugli additivi alimentari (JECFA).
FDA
L'alginato di sodio è generalmente riconosciuto come sicuro (GRAS) che può essere utilizzato come addensante, stabilizzante, texturizzante e rassodante in ():
- Condimenti e condimenti
- Confezioni e glasse
- Gelatine e budini
- Caramelle dure
- Frutta trasformata e succhi di frutta
- Altre categorie di alimenti
EFSA
L'alginato di sodio (E401) è elencato nel regolamento (UE) n. 231/2012 della Commissione come additivo alimentare autorizzato e classificato in "additivi diversi da coloranti e dolcificanti" ().
Rivalutazione della sicurezza nel 2017
L'EFSA ha condotto la rivalutazione della sicurezza per l'acido alginico e i suoi sali di sodio, potassio, ammonio e calcio come additivi alimentari e ha tratto le seguenti conclusioni ():
- Nessun problema di sicurezza e non è necessario stabilire una DGA come additivo utilizzato negli alimenti.
- L'uso per neonati e bambini piccoli dovrebbe essere inferiore ai dosaggi terapeutici.
- Valutazione inadeguata della sicurezza quando utilizzati in "alimenti dietetici a fini medici speciali e formule speciali per lattanti" e "alimenti dietetici per neonati e bambini piccoli a fini medici speciali".
Usi approvati
È classificato nel “Gruppo I” con i livelli massimi di utilizzo “quantum satis”, elencati anche separatamente e con acido alginico (E400), alginato di potassio (E402), alginato di ammonio (E403) e alginato di calcio (E404). I seguenti alimenti possono contenerlo ():
- Crema pastorizzata non aromatizzata
- Preparazioni a base di carne
- Dessert e budini
- Marmellate, gelatine e marmellate
Agenzia britannica per gli standard alimentari
Classificato in “Emulsionanti, stabilizzanti, addensanti e gelificanti” ()
Norme alimentari Australia Nuova Zelanda
È un ingrediente approvato in Australia e Nuova Zelanda con il numero di codice 401. ()
JECFA
Classe funzionale:additivi alimentari, emulsionante, gelificante, stabilizzante, addensante. ()
Assunzione giornaliera ammissibile:DGA “non specifica” fissata nel 1992. ()
Domande frequenti
È naturale?
Sì, l'alginato di sodio è un polisaccaride naturale composto da due tipi di acidi uronici.
È vegano?
Sì, è vegano come materia prima utilizzata e processo di fabbricazione senza l'uso di sostanze animali o prodotti derivati da origine animale. Quindi può essere aggiunto negli alimenti per vegetariani.
L'alginato di sodio è un idrocolloide?
Sì, perché può addensare o gelificare l'acqua.
Quali sono i vantaggi?
L'alginato di sodio è un carboidrato non digeribile e la FDA intende proporlo nell'elenco delle fibre alimentari. Ha i vantaggi di abbassare la glicemia, la pressione sanguigna, i livelli di colesterolo e altri effetti sulla salute. ()
Conclusione
Ora potresti avere una conoscenza dell'addensante - alginato di sodio (E401), dai seguenti aspetti:
- Processo di produzione:estratto dalle alghe.
- Proprietà:viscosità, gelificazione, solubilità e PH.
- Utilizzo:comunemente per le sue proprietà addensanti e gelificanti.
- Sicurezza
- Domande frequenti:è naturale, vegano e i suoi benefici.
In quali tipi di etichette alimentari hai trovato questo ingrediente? Oppure, se hai domande o commenti su questo additivo, non esitare a farmelo sapere nei commenti.
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