Ti è mai capitato di lasciare accidentalmente una padella unta d'olio sul fornello, solo per girarti e trovare del fumo fluttuante che riempiva l'aria? Ciò significa che l'olio ha ufficialmente raggiunto il suo punto di fumo, o la temperatura alla quale inizia a bruciare e produrre fumo. A parte il fatto che la cottura nell'olio bruciato rende un piatto dal sapore piuttosto nodoso, l'esposizione regolare a oli riscaldati in modo improprio può avere effetti dannosi anche sulla salute.
Abbiamo parlato con gli esperti e approfondito la scienza per ottenere lo scoop sui punti di fumo dell'olio e su come assicurarci di scegliere gli oli giusti per i tuoi piatti.
Il riepilogo dei comuni punti di fumo dell'olio.
Proprio come ci sono diversi tipi di oli da cucina, ci sono diversi punti di fumo che dipendono dal tipo di olio.
"Gli oli sono composti da molecole note come trigliceridi, che sono ulteriormente costituite da glicerolo legato a tre acidi grassi", afferma Bryan Quoc Le, Ph.D., scienziato alimentare, consulente dell'industria alimentare e autore di 150 Food Science Domande con risposta . "Il punto di fumo è la temperatura alla quale questi acidi grassi iniziano a scomporsi sotto il calore, poiché vengono vaporizzati e reagiscono con l'ossigeno nell'aria". In altre parole, quando i grassi negli oli sono, beh, ossidati.
Ecco i punti di fumo per alcuni oli da cucina comuni:
- Olio di mandorle:200°C
- Olio di avocado:da 480°F (non raffinato) a 520°F (raffinato)
- Burro:350°F
- Olio di canola:400°F
- Olio di cocco:da 350°F (non raffinato) a 450°F (raffinato)
- Ghee (burro chiarificato):375°F
- Olio di semi d'uva:392°F
- Olio extravergine di oliva:180°C
- Olio d'oliva vergine:420°F
- Olio d'oliva leggero:da 390°F a 470°F
- Olio di arachidi:450°F
- Olio di sesamo:da 350°F a 410°F
- Olio di semi di soia:450°F
- Olio vegetale:400°F
Vale la pena notare che, sebbene questa sia una linea guida generale, anche il tipo di elaborazione è importante. "Gli oli chiarificati e raffinati saranno stati privati della maggior parte del loro contenuto di acidi grassi e quindi saranno più resistenti alle temperature più elevate. Gli oli con un alto contenuto di acidi grassi avranno punti di fumo a temperature più basse", afferma Le. In altre parole, l'olio di cocco raffinato ha un punto di fumo più elevato rispetto all'olio di cocco crudo.
Come condivide il vicepresidente degli affari scientifici di mbg, Ashley Jordan Ferira, Ph.D., RDN, "A causa della lavorazione (raffinazione), le versioni raffinate degli oli sono abbastanza diverse dal profilo di acidi grassi nativi dell'olio vegetale . Non è una buona cosa. Vogliamo i composti vegetali autoctoni."
Perché è importante?
Allora, perché il punto di fumo è importante? Per cominciare, un'esposizione di basso livello all'acroleina, il sottoprodotto che si trova nel fumo dell'olio bruciato, può irritare gli occhi, il naso e la gola. E mentre questo è estremamente spiacevole, il problema più grande è l'esposizione ripetuta.
"Purtroppo, riscaldare un olio oltre il suo punto di fumo è più dannoso del fumo irritante che produce", afferma Lindsay Wengler, MS, RD, CDN, CNSC, dietista registrato presso Olive Branch Nutrition a New York. "Non solo un olio riscaldato oltre il suo punto di fumo può prendere fuoco, ma la scomposizione molecolare dell'olio può creare radicali liberi pro-infiammatori e un composto cancerogeno, l'acroleina, che può essere dannoso per la salute".
Ferira spiega ulteriormente i meccanismi di questo problematico composto aldeidico:"L'acroleina è altamente reattiva e nel tempo può alterare il DNA legandolo in modo incrociato. Ha anche il potenziale per interferire con i sistemi enzimatici disintossicanti essenziali nel fegato come il citocromo P450 e in tutto il corpo inibendo le vie del glutatione."
L'esposizione regolare all'acroleina è stata anche associata a malattie cardiache e varie altre malattie. Ma le parole chiave qui sono "esposizione regolare". L'olio bruciato occasionalmente non è un grosso problema, ma non vuoi prenderne l'abitudine.
E non riutilizzare mai l'olio riscaldato. Il riscaldamento dell'olio può creare vari composti cancerogeni, inclusi gli idrocarburi policiclici aromatici (IPA), che sono stati collegati a vari tipi di cancro.
Punto di fumo e aroma dell'olio
Anche riscaldare un olio oltre il suo punto di fumo può influire negativamente sul sapore dei tuoi piatti. "Anche se di tanto in tanto ci aspettiamo un po' di fumo in cucina, il punto di fumo di un olio è una cosa importante da considerare durante la cottura in quanto segnala la rottura e la degradazione dell'olio, compresi il suo sapore e il profilo nutritivo", afferma, aggiungendo quell'acroleina può aggiungere un sapore amaro e/o bruciato ai tuoi piatti.
Ferira aggiunge, "mentre alcune persone potrebbero apprezzare l'odore e i sapori di affumicato o bruciato (a volte ne sono colpevole io stesso), gli oli che fumano e gli alimenti carbonizzati sono in realtà avvertimenti sensoriali che possiamo vedere, annusare e gustare che l'olio e i cibi sono state compromesse. Queste cose sono come l'ossidazione acuta e l'irrancidimento in tempo reale."
L'olio giusto per ogni piatto
Poiché i punti di fumo variano così tanto, ti consigliamo di discernere su quali oli stai usando per i diversi tipi di cottura. Wengler afferma che poiché l'olio di avocado ha uno dei punti di fumo più alti, è un'ottima opzione per la cottura a fuoco alto. Il suo sapore neutro lo rende anche estremamente versatile poiché non sopraffà il gusto di qualunque cosa tu stia cucinando. È anche un olio salutare, grazie alla sua alta concentrazione di antiossidanti e acido oleico, un grasso omega-9 monoinsaturo associato alla gestione del peso e alla prevenzione delle malattie cardiache.
Mentre l'olio di canola, l'olio vegetale e l'olio di soia hanno anche punti di fumo relativamente alti, questi oli più malsani sono spesso altamente raffinati ed esposti a sostanze chimiche potenzialmente dannose durante il processo di raffinazione, ha detto in precedenza Cate Shanahan, MD, a mbg. Se esposti a queste sostanze chimiche, perdono alcuni dei loro antiossidanti, vitamine e minerali. Sono anche pieni zeppi di grassi polinsaturi omega-6 (PUFA), che possono alimentare l'infiammazione in quantità elevate nel tempo.
Per piatti freschi e/o pioviggine post-cottura, Wengler consiglia l'olio extravergine di oliva, che ha un punto di fumo relativamente basso ed è ricco di antiossidanti e grassi monoinsaturi. "Mi piace usare un olio d'oliva di alta qualità in piatti freschi come insalate e yogurt o spruzzato su piatti preparati", dice.
La linea di fondo.
Ogni olio ha un punto di fumo, ovvero la temperatura alla quale gli acidi grassi iniziano a decomporsi e bruciare. Mentre l'esposizione ripetuta ai sottoprodotti del riscaldamento di un olio oltre il suo punto di fumo può avere effetti negativi sulla salute (e modificare il sapore del cibo), non devi vivere nella paura di bruciare occasionalmente l'olio da cucina. Invece, familiarizza con i punti di fumo e gli oli più sani da utilizzare per diversi tipi di cottura e assicurati di utilizzare sempre un olio adatto a tale scopo.
