Quali sono le conseguenze per la salute, in particolare legate al cancro, del barbecue di carne alla griglia su una fiamma aperta?
Il barbecue è talvolta promosso come uno stile di cucina più salutare. Rispetto a metodi di cottura come la frittura, considerati a lungo estremamente malsani, la grigliatura sembra essere meno grassa. Oltre a ridurre l'assunzione di grassi, il barbecue può limitare l'esposizione a composti pericolosi creati quando l'olio da cucina viene riscaldato. Di solito, il barbecue si svolge all'aperto, il che significa che normalmente non influirà sulla qualità dell'aria interna. Anche con tutti questi vantaggi, ci sono alcune serie preoccupazioni sulla cottura dei cibi, in particolare la carne, a fuoco vivo. La preoccupazione principale è il cancro.
Come il barbecue potrebbe aumentare il rischio di cancro
Quando la carne viene riscaldata su una fiamma aperta, è possibile che si formino due serie di composti cancerogeni. La creatina è un acido organico nella carne apprezzato dai bodybuilder e che può avere vari benefici per la salute e uno dei principali svantaggi. Lo svantaggio è che si trasforma in ammine eterocicliche (HCA) cancerogene quando riscaldato. L'altro composto cancerogeno si manifesta quando il grasso della cottura della carne gocciola sui carboni ardenti. Il grasso ardente sale sotto forma di idrocarburi policiclici aromatici (IPA) nel fumo e si attacca alla carne.
A questo punto, è importante notare che nessuna delle suddette sostanze chimiche ha dimostrato di causare il cancro negli esseri umani. Hanno causato il cancro negli animali da laboratorio a dosi più elevate di quelle che è probabile che gli esseri umani consumino. Esiste anche un'associazione tra l'assunzione di carne alla griglia e un precursore del cancro del colon noto come adenoma colorettale.
Come ridurre il rischio di cancro della carne alla brace
Il primo passo suggerito da alcuni esperti è quello di evitare la carbonella come combustibile per cucinare dato il rischio che si creino IPA. Dato che non ci sono prove che il carbone abbia maggiori probabilità di provocare il cancro rispetto a qualsiasi altro combustibile da cucina, i cuochi alla griglia potrebbero voler provare uno degli altri due metodi suggeriti per ridurre il rischio di cancro:
Marinazione
La marinatura della carne non serve solo a tenerezza e sapore. La marinatura sembra ridurre il rischio di cancro dalle carni alla griglia. I ricercatori hanno scoperto che marinare la carne per almeno 20 minuti prima di grigliare ha abbassato la concentrazione di composti cancerogeni del 72% secondo uno studio. Un fattore che contribuisce ai benefici per la salute delle marinate potrebbe essere la presenza di erbe che contengono potenti antiossidanti.
Microonde
Cuocendo la carne nel microonde prima di grigliarla, è possibile rilasciare parte del grasso. Il grasso è ciò che provoca le riacutizzazioni del barbecue e genera gli IPA. Il forno a microonde riduce anche il tempo che la carne deve trascorrere sulla fiamma. Meno tempo significa meno esposizione agli agenti cancerogeni.
Tagli più snelli
Il rischio di cancro derivante dal consumo di carne alla griglia può essere ridotto con tagli più magri. Non c'è molto grasso nella carne più magra, quindi ci sarà meno da sciogliere e gocciolare sulla brace e produrre gli IPA.
Pulisci la griglia
L'accumulo di sporcizia carbonizzata sulle griglie può portare al trasferimento di alcuni dei composti al cibo. Il pericolo può essere limitato da un'accurata pulizia delle griglie ad ogni cottura.
Rivestire la griglia
Proteggere la carne dagli agenti cancerogeni durante la combustione dei grassi la rende più sicura da mangiare. Un cuoco può ridurre la quantità di grasso che arriva alla brace rivestendo le griglie della griglia con un foglio. Per garantire che la carne ottenga un po' di sapore dai benefici del fumo e per una migliore ventilazione, il cuoco può fare dei buchi nel foglio.
Indipendentemente dal fatto che la cottura a fuoco vivo aumenti o meno il rischio di cancro, ha senso essere consapevoli del pericolo e prendere precauzioni per ogni evenienza. I semplici passaggi precedenti possono aiutare a mantenere bassa l'esposizione.
Riferimenti:
- ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5452244/
- pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/15199546/
- pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf404966w
