Storia e com'è fatto:la chimica goffa del ketchup

Soddisfacentemente dolce e piccante, il ketchup - o ketchup - è un alimento base in molte cucine in tutto il mondo. Originariamente una salsa sottile e fermentata a base di pesce dell'Estremo Oriente, l'idea (non la ricetta) fu riportata in Europa dal sud-est asiatico dagli inglesi nel XVIII secolo. Ha poi subito diverse iterazioni - vongole e muscoli, ostriche, acciughe, cetrioli, funghi - prima di diventare la salsa densa a base di pomodoro che molti di noi amano spalmare sul cibo oggi. Allora, cosa c'è nel nostro condimento preferito e perché è così difficile uscire dalla bottiglia?

Raccolto e imbottigliato tutto in un giorno

Il ketchup inizia con pomodori rossi maturi che vengono lavati, selezionati e tritati. A questo punto, alcuni produttori scelgono di riscaldare i pomodori a 90°C (200°F). Questo è chiamato "pausa calda" e disattiva gli enzimi nel pomodoro che altrimenti abbatterebbero la sua pectina. La pectina è un polisaccaride che cementa insieme le pareti cellulari del pomodoro e aiuta a determinare lo spessore del ketchup. Successivamente, i pomodori vengono inviati alle macchine per la polpa dove vengono privati ​​dei semi, delle bucce e dei gambi.

La miscela di polpa e succo viene quindi inviata a una vasca di cottura e fatta bollire per 30-45 minuti. Questo è quando l'acqua viene evaporata per addensare la salsa e uccidere i microrganismi patogeni. Durante il processo di cottura, la polpa di pomodoro viene mescolata con varie spezie e condimenti. La maggior parte degli ingredienti viene aggiunta all'inizio del processo di cottura, ma oli di spezie volatili e aceto vengono mescolati in un secondo momento per evitare un'eccessiva evaporazione. L'aceto acido porta il valore del pH finale del ketchup a circa 3,9, un valore di pH ostile alla maggior parte dei microrganismi. Allora perché il ketchup non ha un sapore acido? Perché contiene (molto) zucchero. Che è anche un conservante naturale che disidrata il cibo e si sbarazza di più microrganismi.

Dopo la fase di cottura, le fibre e le particelle rimanenti vengono rimosse mediante filtrazione. Questo lascia bolle d'aria nel ketchup, quindi viene disaerato per prevenire la crescita batterica e lo scolorimento prima di essere confezionato. I contenitori - bottiglie, lattine, pacchetti - vengono quindi raffreddati per evitare la perdita di sapore, etichettati e confezionati. L'intero processo richiede dalle due alle tre ore.

Le cose migliori arrivano a chi aspetta

Il ketchup è notoriamente difficile da versare e deve questo comportamento a un importante additivo. Lasciata a se stessa, la salsa sarebbe piuttosto sottile e acquosa perché la polpa di pomodoro che gli conferisce consistenza è stata setacciata, quindi i produttori di ketchup commerciali generalmente aggiungono una piccola quantità di addensante alle loro ricette. La gomma di xantano è la più popolare perché la sua struttura molecolare gli conferisce un'impressionante capacità di trattenere molta acqua a concentrazioni molto basse, ma ha un effetto collaterale:trasforma anche il ketchup in un fluido non newtoniano che assottiglia il taglio. Ciò significa che la viscosità del ketchup diminuisce - scorre più liberamente - quando viene scosso, pressato o comunque sottoposto a stress.

La gomma di xantano è un polisaccaride prodotto dalla fermentazione di zuccheri semplici nei vegetali da parte del batterio Xanthomonas campestris. Una molecola della gomma è costituita da una catena molto lunga di atomi di zucchero che è diritta e rigida come una bacchetta. Ha anche una carica elettrica negativa, che attrae e lega l'acqua. Quando due bacchette a carica lunga si avvicinano troppo, si respingono fortemente l'una con l'altra. Quando il numero di bacchette nella soluzione - la loro concentrazione - è sufficientemente alto, finiscono per posizionarsi ad angolo retto l'una rispetto all'altra e anche leggermente impigliate. Questo più o meno li immobilizza e intrappola le molecole d'acqua nella loro matrice scatolare. È la formazione di questa rete che segna il passaggio del ketchup da liquido a solido morbido.

Una forza di taglio sufficientemente grande, creata scuotendo o colpendo la bottiglia, fornisce l'energia necessaria per rimobilizzare le aste, costringendole a scivolare l'una sull'altra. Rilasciano le molecole d'acqua, permettendo al ketchup di fluire. La quantità di forza necessaria per creare questo flusso è ciò che gli scienziati chiamano "stress da snervamento". Maggiore è la forza applicata, più velocemente si muoveranno le aste; quindi, più veloce scorrerà il ketchup e più sottile sembrerà. Quando smetti di agitare la bottiglia e le forze di taglio diminuiscono, la rete di molecole di Xantano si riforma, intrappolando nuovamente l'acqua e rendendo la salsa più densa.

Se tutto questo sembra complicato, è perché lo è. In effetti, esiste un intero ramo della scienza dedicato alla spiegazione di questo tipo di comportamento del flusso chiamato reologia. La scienza della reologia ha consentito agli scienziati di determinare il modo migliore per estrarre il ketchup da una bottiglia di vetro e di inventarne una di plastica più efficiente e comprimibile. La stessa Heinz ha posizionato premurosamente l'etichetta "57 Varietà" sul collo della bottiglia per aiutarti a ottenere il versamento perfetto.

Il ketchup è salutare?

Il ketchup non è iniziato con una buona reputazione. Quando fu inventato, la sua popolarità era in parte dovuta al fatto che poteva essere conservato per diversi mesi, ma non era facile da realizzare. La stagione di coltivazione del pomodoro era breve e i produttori di ketchup dovevano trovare un modo per preservare la polpa di pomodoro in modo da poterla produrre tutto l'anno. Hanno fatto del loro meglio con sostanze incerte come acido borico, acido salicilico, formalina e acido benzoico. Ciò ha prodotto un intruglio giallastro a cui è stato aggiunto catrame di carbone per renderlo rosso.

Anche allora, i produttori maneggiavano e conservavano la polpa così male che il loro ketchup conteneva comunemente contaminanti come batteri morti, spore e muffe. Ha sviluppato la reputazione di essere "sporco, decomposto e putrido", qualcosa che potrebbe causare "molti casi di debolezza e consumo".

Entra nel movimento americano del cibo puro e dei suoi più ferventi sostenitori, il dottor Harvey Washington Wiley, capo chimico del dipartimento agricolo di Teddy Roosevelt e un feroce nemico dei conservanti artificiali, e l'imprenditore americano dalla mentalità simile, Henry Heinz. Heinz aveva iniziato a produrre ketchup nel 1876 e, in un momento in cui nessuno si preoccupava, stava facendo del suo meglio per rendere i suoi prodotti il ​​più puri possibile. Insieme, i due uomini hanno combattuto con successo per l'approvazione del Pure Food and Drug Act del 1906. Allo stesso tempo, Heinz ha trovato un modo per evitare del tutto i conservanti artificiali con una ricetta che conteneva più sale e il doppio di zucchero e aceto del suo rivali'.

Il ketchup di Heinz era anche notevolmente più denso perché usava pomodori freschi più costosi che contengono più pectina rispetto ai pomodori vecchi o troppo maturi. Un massiccio blitz di pubbliche relazioni ha convinto i consumatori che avrebbero preferito di gran lunga il sano ketchup di Heinz piuttosto che il condimento più economico e malsano dei suoi rivali. Il resto è storia.

Grazie a Henry Heinz, il ketchup non è più un grave pericolo per la salute. Se si può dire che abbia dei benefici per la salute, questi possono essere tutti attribuiti a un ingrediente importante:il licopene. Il licopene è un carotenoide che si trova nella frutta e verdura gialla, arancione e rossa e conferisce al ketchup il suo colore rosso. È una delle fonti alimentari di antiossidanti più potenti ed efficaci che conosciamo e il ketchup è una delle fonti più concentrate di licopene che puoi acquistare.

Secondo la ricerca, il licopene nei prodotti a base di pomodoro può:

• proteggere il DNA e le proteine ​​cellulari dalle infiammazioni
• ridurre il rischio di contrarre diversi tipi di cancro tra cui prostata, polmone e stomaco
• migliorare la salute del cuore riducendo i livelli di lipoproteine ​​a bassa densità (LDL) totali e "cattive" e aumentando i livelli di colesterolo HDL "buono"
• ridurre la perdita ossea che deriva dalla vecchiaia
• Aumenta la fertilità maschile aumentando il numero di spermatozoi fino al 70 percento, aumentando la motilità e riducendo il numero di spermatozoi anormali
• migliorare la salute degli occhi ritardando la formazione della cataratta e riducendo il rischio di degenerazione maculare
• fornire alla pelle una certa protezione contro i dannosi raggi ultravioletti del sole
• ridurre il rischio di Alzheimer
• ridurre il dolore causato da danni ai nervi e ai tessuti

Per i migliori risultati sulla salute, mangia ketchup biologico, che ha dimostrato di contenere circa tre volte più licopene rispetto ai marchi non biologici. Come regola generale, più il ketchup è rosso scuro, più alti sono i livelli di licopene.

Detto questo, sebbene sia a basso contenuto di grassi e ipocalorico, il ketchup contiene troppo sale e zucchero. Una bottiglia da 20 once di ketchup Heinz contiene circa 33 cucchiai di zucchero! Il ketchup viene normalmente consumato in quantità troppo piccole per essere considerato un alimento salutare efficace. Ma l'acidità del ketchup lo rende un buon detergente, quindi se dovessi trovare una vecchia bottiglia sul retro del frigorifero, puoi usare ciò che è rimasto per pulire le posate, le pentole di ghisa e persino il tuo cane.

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