La dieta dei resti della distillazione di shochu è un modo economico per ridurre lo stress degli animali e migliorare la qualità della carne.
Il maiale più gustoso viene dai maiali che mangiano l'orzo avanzato dopo aver preparato il liquore giapponese shochu. Un team di birrai professionisti e agricoltori accademici afferma che i nutrienti nell'orzo fermentato avanzato possono ridurre lo stress degli animali, ottenendo un controfiletto e filetti dal sapore migliore.
“Kyushu, nel Giappone occidentale, è storicamente famosa per la produzione di shochu e per i suoi numerosi allevamenti di maiali. Ci auguriamo che progetti di ricerca collaborativa come il nostro possano avvantaggiare direttamente la comunità locale e l'ambiente globale", ha affermato Yasuhisa Ano, il primo autore del documento di ricerca pubblicato su Food Chemistry. Ano è affiliata con il Kirin Central Research Institute presso Kirin Holdings Co., Ltd.
Attualmente, la poltiglia di avanzi che rimane dopo aver distillato l'alcol è considerata un rifiuto industriale e viene spesso smaltita in modi che creano più anidride carbonica che cambia il clima. Nutrire gli avanzi della distillazione agli animali da allevamento può migliorare la qualità della vita degli animali, ridurre i costi degli agricoltori e dei produttori di birra, attirare i buongustai più esigenti e avvantaggiare l'ambiente riducendo gli sprechi alimentari.
Lo shochu giapponese può essere preparato con orzo, patate, riso o altri amidi prima decomposti con la muffa, quindi fermentati con lievito e infine distillati a una gradazione alcolica solitamente superiore al 20%. Per inciso, il sake giapponese è una bevanda fermentata sempre a base di riso con una gradazione alcolica in genere intorno al 15%.
Gli avanzi riducono lo stress
I ricercatori dell'Università di Tokyo hanno nutrito sei maiali con una dieta standard integrata con i resti della distillazione dello shochu, la miscela essiccata di orzo, muffa e lievito rimasta dopo aver distillato lo shochu. I maiali nutriti con resti di shochu di età compresa tra 3 e 6 mesi avevano quantità maggiori di anticorpi chiamati IgA nella loro saliva, indicando che i resti di shochu mantenevano i maiali più sani rispetto alla dieta standard. Inoltre, i maiali alimentati con resti di shochu presentavano livelli di stress inferiori rispetto ai maiali alimentati con la normale dieta integrata con orzo fresco, misurata dalla quantità di cortisolo, un ormone dello stress comune, nella loro saliva.
Altri studi hanno collegato le risposte più sane allo stress a due blocchi proteici chiamati peptidi di leucina e istidina, che lo shochu d'orzo contiene in abbondanza.
Il team di ricerca di UTokyo ha eseguito ulteriori test sui topi per studiare l'effetto dei resti della distillazione di shochu d'orzo sullo stress. I topi che hanno mangiato i resti della distillazione solo una volta direttamente prima che un evento stressante tornasse al comportamento normale più velocemente di altri topi. I topi che hanno mangiato i resti di shochu avevano anche livelli normali di dopamina nel cervello dopo l'evento stressante, indicando una migliore risposta allo stress.
La dieta degli avanzi rende il maiale più gustoso
I ricercatori sospettavano che il minor stress e la migliore salute durante la vita dei maiali creassero carne di qualità superiore, ma hanno chiesto agli esperti di aromi di Kirin un test di assaggio alla cieca.
Secondo il palato degli esperti, sia il controfiletto che il filetto di maiale dei suini nutriti con il residuo di shochu erano di qualità superiore rispetto alla carne dei maiali che mangiavano la dieta standard:migliore umami, tenerezza, succosità e sapore.
"Non abbiamo visto alcuna differenza nell'aumento di peso dei maiali tra le due diete e i maiali sono stati macellati all'età standard di sei mesi, il che significa che qualsiasi differenza nella qualità della carne non era dovuta a una differenza nella quantità di grasso", ha affermato Associate Il professor Junyou Li dell'Università di Tokyo, coautore della pubblicazione di ricerca.
Quel gusto di qualità superiore era probabilmente dovuto a differenze chimiche nella carne. Il grasso della carne di qualità superiore sciolto a temperature più basse, che crea la deliziosa consistenza che si scioglie in bocca. Quel grasso era anche costituito da una percentuale più alta di acido oleico, un acido grasso insaturo collegato da altri studi al miglioramento dei livelli di colesterolo LDL "sano".
"Ci auguriamo che l'identificazione di questi benefici per gli animali e la creazione di un prodotto dal gusto premium per i consumatori aumenterà la motivazione degli allevatori a provare una nuova dieta per i loro maiali", ha affermato il professor Masayoshi Kuwahara, direttore dell'Università di Tokyo Animal Resource Science Center e ultimo autore della pubblicazione di ricerca.
Riferimento:"I resti della distillazione dello shochu, un liquore tradizionale giapponese, migliorano la qualità della carne di maiale riducendo lo stress" di Yasuhisa Ano, Jun You Li, Takahiro Jomoto, Daiji Kurihara, Ryohei Nishimura, Hiroyuki Nakayama e Masayoshi Kuwahara, 26 febbraio 2020, Chimica degli alimenti .
DOI:10.1016/j.foodchem.2020.126488
