I ricercatori hanno sviluppato una salsa segreta per utilizzare il pane di scarto come mezzo per far crescere batteri, lieviti e altri microrganismi per la produzione di alimenti fermentati.
Ogni anno nel mondo viene sprecato o perso fino a un terzo del cibo prodotto per il consumo umano. Nuova ricerca pubblicata in Frontiers in Microbiology suggerisce che un modo per eliminare i rifiuti alimentari è utilizzare il pane destinato al cassonetto come mezzo per la coltivazione di starter microbici per l'industria alimentare.
Sebbene sia difficile stimare i numeri esatti relativi alla quantità di pane che viene buttato via, si ritiene che "centinaia di tonnellate vengano sprecate ogni giorno in tutto il mondo" a causa del deterioramento e di altri fattori, comprese le preferenze dei consumatori per prodotti come i pani senza crosta.
Gli autori scrivono che i rifiuti di pane creano sia perdite economiche che impatti ambientali, poiché la maggior parte dei rifiuti finisce nelle discariche che emettono gas serra come anidride carbonica e metano. I ricercatori propongono di riutilizzare tutto l'impasto scartato per nutrire i microrganismi necessari per avviare la fermentazione nelle industrie alimentari come panetterie, latticini e vinificazioni.
"Riteniamo che l'introduzione di tecnologie innovative di bioprocessing possa essere la chiave per svelare il peso dello spreco alimentare [e] migliorare la sostenibilità del sistema agroalimentare", ha affermato il coordinatore del team Dott. Carlo G. Rizzello dell'Università di Bari Aldo Moro in Italia.
Rizzello e i suoi colleghi hanno sperimentato più di 40 diversi tipi di condizioni di crescita per trovare la migliore combinazione per vari batteri, lieviti e altri microrganismi utilizzati nella fermentazione degli alimenti. Ciò ha comportato la scoperta della giusta ricetta di quantità di pane, enzimi e ingredienti supplementari, nonché il tempo e la temperatura ideali per l'incubazione.
L'obiettivo era creare un mezzo per il pane sprecato (WBM) che corrispondesse o battesse gli attuali metodi di produzione che si basano sulle materie prime. E, in effetti, gli scienziati hanno formulato una salsa segreta utilizzando il 50 percento di pane di scarto che era appetitoso per un'ampia varietà di microrganismi, compresi i batteri utilizzati nella produzione dello yogurt. Fondamentalmente, stimano che il costo di produzione di WBM sia circa un terzo di quello dei media convenzionali.
"Il protocollo che siamo stati in grado di mettere in piedi combina sia la necessità di smaltire l'enorme quantità di scarti del pane con quella di fonti economiche per la produzione di supporti, sia quello adatto alla coltivazione di diversi starter del settore alimentare, ed è in attesa di brevetto", Rizzello detto.
L'idea è che i protocolli WBM potrebbero essere facilmente adottati dai panifici industriali, che attualmente si affidano ad altre aziende per fornire gli starter. Queste aziende trarrebbero vantaggio dall'"utilizzo dei propri rifiuti per produrre il mezzo e propagare le culture, senza modificare [o] aggiungere attrezzature alla tecnologia esistente", ha affermato l'autrice principale Michela Verni, responsabile della progettazione sperimentale dell'opera.
"La forza del nostro studio si basa rigorosamente sulla facilità di applicazione del protocollo e la prova della sua fattibilità è infatti il fatto che il processo è già stato ampliato a livello industriale", ha aggiunto. "Tuttavia, WBM offre una possibilità per una produzione sostenibile di starter a tutte le industrie alimentari che lavorano nel campo degli alimenti e delle bevande fermentati."
Rizzello ha affermato che WBM ha applicazioni oltre la semplice coltivazione microbica. Ad esempio, potrebbe essere utilizzato come ingrediente alimentare stesso con alcune modifiche alla ricetta WBM e fermentazione con diversi antipasti. Oppure potrebbe fungere da substrato per nutrire i microbi che producono composti specifici utilizzati negli integratori alimentari o nei cosmetici.
Sebbene il WBM sembri essere un mezzo efficace per la coltivazione di batteri lattici e lieviti, Rizzello ha affermato che sono necessari ulteriori studi per determinare se alcuni componenti o la mancanza di alcuni micronutrienti potrebbero influenzare il metabolismo microbico in modo significativo
Referenza:“Il pane sprecato come substrato per la coltivazione di starter per l'industria alimentare” di Michela Verni, Andrea Minisci, Sonia Convertino, Luana Nionelli e Carlo G. Rizzello, 28 febbraio 2020, Frontiere in microbiologia .
DOI:10.3389/fmicb.2020.00293
