Il frutto del durian è conosciuto come il "re dei frutti" in alcune regioni. Il durian si distingue per le sue grandi dimensioni, il forte odore e la buccia coperta di spine.
Prima evidenza di aminoacidi rari nelle piante
I ricercatori del Leibniz-Institute for Food Systems Biology dell'Università Tecnica di Monaco ([email protected]) hanno confermato la presenza del raro aminoacido etionina in una pianta – o più precisamente, nel frutto dell'albero di durian. Nonostante il suo odore pungente, il durian è molto popolare nel sud-est asiatico. Come ha dimostrato il team di scienziati, l'amminoacido svolge un ruolo chiave nella formazione del caratteristico odore di durian.
La polpa di un durian maturo emette un odore insolitamente potente e molto persistente che ricorda le cipolle marce. Ecco perché il frutto è stato vietato sui trasporti pubblici locali a Singapore e in numerosi hotel in Thailandia. Tuttavia, diverse varietà di durian sono molto apprezzate in molti paesi asiatici. La polpa di durian ha un alto valore nutritivo, un gusto spiccatamente dolce e una consistenza piacevolmente cremosa.
L'enzima rilascia odorizzante dall'amminoacido
Precedenti ricerche condotte all'indirizzo [email protected] avevano già dimostrato che il fetore del frutto è essenzialmente dovuto all'odorante etanetiolo e ai suoi derivati. Tuttavia, il percorso biochimico attraverso il quale la pianta produce etanetiolo è rimasto poco chiaro. Come hanno dimostrato per la prima volta nel loro nuovo studio Nadine S. Fischer e Martin Steinhaus di [email protected], l'etionina è il precursore della sostanza maleodorante.
Il durian è il frutto di diverse specie arboree appartenenti al genere Durio.
"I nostri risultati suggeriscono che quando il frutto matura, un enzima specifico per la pianta rilascia l'odorante dall'etionina", afferma l'autrice principale Nadine Fischer. “Ciò è coerente con la nostra osservazione che durante la maturazione dei frutti aumenta non solo la concentrazione di etionina nella polpa, ma contemporaneamente anche quella dell'etanetiolo. Quest'ultimo spiega perché un durian maturo emette un odore estremamente forte."
Rilevante non solo dal punto di vista olfattivo
"Sapere esattamente quanta etionina contiene il frutto durian è interessante non solo per il suo significato per l'odore", afferma il ricercatore principale Martin Steinhaus. Il chimico alimentare aggiunge che test su animali e studi su colture cellulari hanno verificato che l'amminoacido non è innocuo. I ratti che hanno incorporato alte dosi dell'aminoacido insieme al loro cibo hanno sviluppato danni al fegato e cancro al fegato. Uno studio più recente, tuttavia, suggerisce che basse concentrazioni di etionina possono anche avere effetti immunomodulatori positivi.
"Ciò solleva la questione se mangiare la frutta comporti rischi per la salute", afferma Steinhaus. "Ulteriori studi devono certamente essere condotti". L'esperto rassicura, però, osservando che “per consumare una dose comparabile di etionina che ha avuto effetti tossici nei test sugli animali, una persona che pesa 70 chilogrammi dovrebbe in un giorno mangiare 580 chilogrammi di polpa di frutta della varietà Krathum che è particolarmente ricco di etionina”.
Riferimenti:
"Identification of an Important Odorant Precursor in Durian:First Evidence of Ethionine in Plants" di Nadine S. Fischer e Martin Steinhaus, 11 dicembre 2019, Journal of Agricultural and Food Chemistry .
DOI:10.1021/acs.jafc.9b07065
“Informazioni sui composti chiave del Durian (Durio zibethinus L. ‘Monthong’) Pulp Odor by Odorant Quantitation and Aroma Simulation Experiments” di Jia-Xiao Li, Peter Schieberle e Martin Steinhaus, 26 dicembre 2016, Journal of Agricultural and Food Chemistry .
DOI:10.1021/acs.jafc.6b05299
