Gli scienziati hanno cucinato i vermi della farina con lo zucchero, creando un aroma "simile alla carne". Un giorno potrebbe essere utilizzato nei cibi pronti come gustosa fonte di proteine extra.
La maggior parte delle persone considera le larve di scarabeo, come i vermi della farina, fastidiosi inquietanti e striscianti. Tuttavia, questi insetti sono commestibili e potrebbero essere un'alternativa salutare alle tradizionali fonti proteiche della carne. Oggi, gli scienziati riferiscono di aver cucinato i vermi della farina con lo zucchero, creando un aroma "simile alla carne". Un giorno, potrebbe essere utilizzato nei cibi pronti come gustosa fonte di proteine extra.
I ricercatori hanno presentato i loro risultati la scorsa settimana alla riunione autunnale dell'American Chemical Society (ACS). La riunione prevede quasi 11.000 presentazioni su un'ampia gamma di argomenti scientifici.
"Recentemente, mangiare insetti è diventato interessante a causa del costo crescente delle proteine animali, nonché dei problemi ambientali associati", afferma In Hee Cho, Ph.D., ricercatore principale del progetto.
Secondo le Nazioni Unite, si prevede che la popolazione umana globale raggiungerà 9,7 miliardi di persone entro il 2050 e quasi 11 miliardi entro il 2100. Nutrirli tutti con carne animale, in particolare mucche, maiali e pecore, richiederà maggiori quantità di cibo, acqua, e risorse del territorio. Inoltre, le mucche contribuiscono in modo sostanziale al cambiamento climatico, rilasciando abbondanti quantità di metano nei loro rutti. Pertanto, sono necessarie fonti proteiche più sostenibili.
"Gli insetti sono una fonte di cibo nutriente e salutare con elevate quantità di acidi grassi, vitamine, minerali, fibre e proteine di alta qualità, che sono come quelle della carne", afferma Cho, il cui team è alla Wonkwang University (Corea del Sud).
Un grosso problema è che i vermi della farina soffrono di un problema di immagine, dice.
Mangiare insetti non è comune in molte parti del mondo e le persone possono essere disgustate solo dall'idea di sgranocchiarle. Alcune aziende stanno cercando di far cambiare idea alle persone vendendo vermi interi cotti come snack croccanti e salati, ma l'accettazione da parte dei consumatori non è diffusa. Cho dice che per convincere più persone a mangiare regolarmente i vermi della farina, potrebbe essere necessario un approccio più subdolo:nascondere gli insetti sotto forma di condimenti all'interno di prodotti facili da cucinare e altri prodotti pronti.
Il primo passo per il team di ricerca è stato capire il profilo aromatico di questo insetto. Hanno confrontato gli aromi dei vermi della farina durante tutto il loro ciclo di vita, dall'uovo alla larva, dalla pupa all'adulto. Sebbene ci fossero alcune differenze nei singoli composti, tutti gli stadi contenevano principalmente idrocarburi volatili, che evaporano e emanano profumi. Ad esempio, le larve crude avevano aromi di terra umida, gamberetti e mais dolce.
Hojun Seo, uno studente laureato del team di Cho, ha quindi confrontato i sapori che si sono sviluppati quando le larve sono state cucinate con metodi diversi. I vermi della farina cotti al vapore sviluppavano aromi simili al mais dolce ancora più forti, mentre le versioni arrostite e fritte avevano attributi simili a gamberetti e simili a olio fritti. Secondo Seo, i composti aromatici della tostatura e della frittura includevano pirazine, alcoli e aldeidi ed erano simili ai composti formati quando si cuociono carne e frutti di mare.
Sulla base di questi risultati, i ricercatori si aspettavano che ulteriori aromi di reazione potessero essere prodotti dai vermi della farina ricchi di proteine se fossero stati riscaldati con zucchero. Gli aromi di reazione, a volte chiamati aromi di processo, vengono prodotti quando proteine e zuccheri vengono riscaldati insieme e interagiscono. Gli esempi includono Maillard, Strecker e reazioni di caramellizzazione e ossidazione degli acidi grassi, afferma Cho. Il risultato è solitamente una suite di sapori "simili alla carne" e saporiti.
Hyeyoung Park, uno studente laureato nel laboratorio di Cho e relatore alla riunione, ha testato diverse condizioni di produzione e rapporti di vermi della farina e zuccheri in polvere. Ciò ha portato a più versioni di aromi di reazione. Ha identificato un totale di 98 composti volatili nei campioni. I ricercatori hanno quindi fornito i campioni a un gruppo di volontari per raccogliere feedback su quale avesse l'odore "simile alla carne" più favorevole. "Come risultato di questo studio, 10 aromi di reazione sono stati ottimizzati in base alle preferenze dei consumatori", afferma Park.
Al meglio delle conoscenze dei ricercatori, questa è la prima volta che i vermi della farina sono stati utilizzati per produrre aromi di reazione desiderabili. Sperano che questi risultati contribuiranno allo sviluppo commerciale di aromi e condimenti simili alla carne e salati e incoraggeranno l'industria del cibo pronto a includere insetti commestibili nei loro prodotti. Il prossimo passo per il team è ottimizzare ulteriormente i processi di cottura per ridurre eventuali aromi potenzialmente indesiderati o sgradevoli nel materiale aromatizzante finale a base di vermi della farina.
I ricercatori riconoscono il sostegno dell'Amministrazione per lo sviluppo rurale (Corea del Sud) e dell'Università di Wonkwang (Corea del Sud).
Titolo
Confronto dei profili aromatici del verme della farina (Tenebrio molitor ) aromi di reazione ottimizzati in base alle preferenze dei consumatori
Astratto
Verme della farina (Tenebrio molitor ), che contiene aminoacidi essenziali benefici ed è ricco di acidi grassi insaturi, è uno degli insetti commestibili più utilizzati al mondo. Tuttavia, gli insetti commestibili non sono universalmente accettati nelle nostre culture alimentari a causa del loro aspetto repellente e delle caratteristiche uniche del loro sapore. Pertanto, molti studi sono stati condotti su varie applicazioni alimentari trasformate con verme della farina. Il nostro studio precedente aveva dimostrato la possibilità di produrre un aroma di reazione a base di vermi della farina (M-RF); il presente ha studiato i profili aromatici e le differenze tra gli M-RF ottimizzati dalle preferenze dei consumatori. Un totale di 98 composti volatili sono stati identificati negli M-RF, inclusi 17 composti eterociclici contenenti azoto, 9 composti eterociclici contenenti ossigeno, 8 composti eterociclici contenenti zolfo, 11 solfuri, 15 aldeidi, 6 chetoni, 11 alcoli, 13 esteri e acidi e 8 idrocarburi alifatici. Le differenze nei profili aromatici M-RF sono state modellate utilizzando un'analisi parziale dei minimi quadrati discriminante. Ciò indicava che gli M-RF che esibivano quantità maggiori di metionina e aglio in polvere si trovavano sull'asse t[1] positivo, mentre quelli con una percentuale maggiore di cisteina erano sull'asse t[1] negativo. I principali composti che contribuiscono a questa separazione erano estere etilico dell'acido linoleico, 2-pentilfurano, benzeneacetaldeide, etil palmitato, benzaldeide, etil oleato, 2-etil-3,5-dimetilpirazina e tricosano. Il nostro modello ha anche rivelato che gli M-RF che esibivano una percentuale maggiore di polvere di aglio si trovavano sull'asse t[2] positivo, mentre quelli con più metionina si trovavano sull'asse t[2] negativo. Ferruginolo, diallil solfuro, eugenolo, 2-metil-3-furantiolo, 2-furfuriltiolo, 3-metil-2-tiofenecarboxaldeide, 1-esanolo, 2-nonen-4-one, allil propil solfuro, diallil trisolfuro, allil prop-1 -enil disolfuro e 4-eptenale sono stati associati a questa discriminazione.
