Le nostre verdure fresche preferite non sono disponibili tutto l'anno. Questo significa che dobbiamo farne a meno quando sono fuori stagione o le verdure surgelate e in scatola sono valide alternative?
Le verdure fresche direttamente dall'orto sono l'ideale per molte persone e la freschezza è un fattore importante quando si acquistano determinati alimenti. Tuttavia, le verdure iniziano a perdere nutrienti non appena vengono raccolte. I piselli estivi possono perdere fino alla metà della loro vitamina C in un giorno o due, anche prima della cottura. Quindi, per massimizzare la bontà nutrizionale delle verdure, la corsa alla tavola è iniziata.
Esistono tre forme principali in cui le verdure vengono vendute:fresche, congelate o in scatola. Contrariamente alla credenza popolare, ognuno ha i suoi vantaggi nonostante l'idea comune che il fresco sia sempre il migliore. Tre porzioni di verdure al giorno è l'assunzione spesso raccomandata. Il resto di questo articolo esaminerà come raggiungere questo obiettivo.
Fresco
Le verdure fresche aggiungono gusto, consistenza, colore e varietà a qualsiasi pasto. Ma per offrire il massimo beneficio nutrizionale, devono essere proprio questo:freschi. Il tempo dalla raccolta alla tavola è quindi di vitale importanza con le verdure fresche. Con molti rivenditori che distribuiscono cibo da una posizione centrale, le verdure possono essere raccolte un po' di tempo prima di apparire sugli scaffali dei supermercati. A questo si aggiunge il tempo trascorso in frigorifero o in dispensa prima di apparire in tavola e un effetto negativo sul contenuto nutrizionale è inevitabile. Le perdite possono essere ridotte conservando le verdure fresche, ovvero i prodotti locali e di stagione, in frigorifero e utilizzandole il più rapidamente possibile.
Elaborato
Le verdure fresche vengono congelate o in scatola per offrirci comodità e sicurezza, ma anche per permettere loro di essere trasportate ulteriormente al mercato. Gli effetti della lavorazione delle verdure potrebbero non essere sempre in linea con le aspettative dei consumatori per quanto riguarda il gusto e la consistenza, ma il valore nutritivo rimane. Questa conclusione è stata supportata da uno studio di coorte prospettico su oltre 20.000 uomini e donne olandesi seguiti per dieci anni, che ha mostrato che maggiore è l'assunzione di verdure, minore è il rischio di malattie cardiovascolari, indipendentemente dal fatto che le verdure fossero crude o trasformate (lavorate verdure comprese le verdure fatte in casa comprese le verdure in scatola e surgelate e la salsa di pomodoro).
Congelato
Le verdure surgelate vengono congelate mentre sono ancora fresche, di solito entro poche ore dalla raccolta, mantenendo la bontà del loro stato di "freschezza" originale. Ma tutte le verdure vengono sbollentate prima del congelamento, il che riduce il livello di vitamine idrosolubili meno stabili, come come vitamine B1 e C, nonché antiossidanti. Altri nutrienti sono molto più facilmente trattenuti, come le vitamine liposolubili A ed E, e possono anche diventare più disponibili dopo tale elaborazione. Le verdure surgelate hanno una durata di conservazione più lunga rispetto a quelle fresche, quindi possono essere gustate in qualsiasi periodo dell'anno, indipendentemente dalla stagione.
Stagnato
Le verdure in scatola hanno la durata di conservazione più lunga di tutte. Le verdure in scatola rimangono sicure da mangiare per oltre un anno, alcune anche più a lungo. Le verdure in scatola vengono solitamente sbollentate perché questa è una parte importante della conservazione delle verdure. Poiché sono anche trattati termicamente come parte della loro produzione, sono più simili alle verdure cotte. Negli ultimi anni sono stati sviluppati processi di conservazione che non richiedono riscaldamento per mantenere il più possibile la consistenza e i livelli di nutrienti.
Sebbene inizialmente vengano perse più sostanze nutritive durante il processo di inscatolamento rispetto al congelamento, le perdite durante la conservazione sono inferiori rispetto alle verdure congelate e fresche. Il licopene, un antiossidante presente nei pomodori, ha attirato l'attenzione quando i livelli sono risultati più elevati nei pomodori in scatola rispetto a quelli freschi. Ciò potrebbe essere dovuto al fatto che diventa più disponibile durante l'inscatolamento, ma conferma sicuramente che rimane stabile. Anche i minerali e le fibre sono stabili alla lavorazione, quindi i livelli di questi nutrienti sono simili in tutti e tre i tipi di verdure. Una preoccupazione limitata alle verdure in scatola è ciò che viene aggiunto anziché perso. L'aggiunta di sale sotto forma di salamoia fa parte del processo di conservazione, ma aumenta inevitabilmente il livello di sodio. I produttori stanno lavorando per ridurre il contenuto di sodio dei prodotti in scatola.
Tutti uguali
Il contributo e l'importanza delle verdure come fornitori di molte vitamine, minerali e fibre è indiscusso e molti di noi dovrebbero mangiare più verdure per ottenere i benefici nutrizionali che offrono. Le verdure sono congelate e in scatola per soddisfare le esigenze del consumatore di oggi. Ci offrono una maggiore varietà tutto l'anno come alternative convenienti, sicure e di alta qualità ai loro equivalenti freschi. Le linee guida dietetiche in tutta Europa raccomandano di includere tutti i tipi di verdure, fresche, congelate e in scatola, per mangiare a sufficienza. Queste raccomandazioni dovrebbero essere ascoltate, con la certezza che i benefici nutrizionali possono essere realizzati qualunque cosa tu scelga.
Riferimenti
- Rickman JC, Barrett DM e Bruhn CM. (2007). Confronto nutrizionale di frutta e verdura fresca, surgelata e in scatola. Parte I. Vitamine C e B e composti fenolici. Giornale della scienza dell'alimentazione e dell'agricoltura 87:930-944.
- Rickman JC, Barrett DM e Bruhn CM. (2007). Confronto nutrizionale di frutta e verdura fresca, surgelata e in scatola. Seconda parte. Vitamina A e carotenoidi, vitamina E, minerali e fibre. Giornale della scienza dell'alimentazione e dell'agricoltura 87:1185-1196.
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