Le 5 salse madri francesi, spiegate

La cucina francese classica è stata straordinariamente influente nel mondo culinario.

Anche se non ti piace uno chef, probabilmente hai incorporato elementi della cucina francese classica nella tua cucina di casa in più di un'occasione.

La cucina francese è rinomata per il suo uso liberale di salse saporite. Dopotutto, una salsa ben preparata aggiunge umidità, ricchezza, complessità e colore a quasi tutti i piatti.

Esistono innumerevoli varietà di salse francesi, la maggior parte delle quali deriva da una delle cinque salse madri.

Create nel 1800 dallo chef Auguste Escoffier, le salse madri sono intrugli di base che fungono da base per un numero qualsiasi di varianti di salse secondarie. Ogni salsa madre è classificata principalmente in base alla sua base e addensante unici.

Escoffier originariamente designava 4 salse madri primarie, insieme alla maionese come salsa madre fredda e olandese come salsa "figlia". Quando il suo libro è stato tradotto in inglese, la maionese è stata tralasciata e l'olandese è stata indicata come salsa madre.

Questo articolo mette in evidenza le 5 salse madri francesi, spiegando come sono fatte, le loro informazioni sui nutrienti di base e alcune salse secondarie che puoi ricavare da esse.

1. Besciamella

La besciamella, o besciamella, è una semplice salsa a base di latte a base di burro, farina e latte intero.

Una porzione da 2 once (60 ml) fornisce circa :

• Calorie: 130
• Grasso: 7 grammi
• Carboidrati: 13 grammi
• Proteine: 3 grammi

Per fare la besciamella, iniziate cuocendo burro e farina in una casseruola fino a formare una sostanza densa e pastosa chiamata roux. Il roux è responsabile dell'addensamento della salsa.

Esistono molti stili di roux, ma quello usato per la besciamella si chiama white roux. Viene cotto solo per circa 2-3 minuti, abbastanza a lungo da rimuovere la consistenza amidacea della farina, ma non così a lungo da far prendere colore al burro.

Quando il roux è pronto, sbattere lentamente nel latte caldo e cuocere a fuoco lento fino a formare una salsa liscia e cremosa.

Con l'aggiunta di alcuni condimenti extra come sale, pepe e chiodi di garofano, la besciamella è completa, anche se può essere utilizzata come base per molte altre salse.

Le salse popolari a base di besciamella includono:

• Buongiorno: besciamella con cipolla, chiodi di garofano, groviera e parmigiano
• Salsa di panna: besciamella con panna
• Soubise: besciamella al burro e cipolle caramellate
• Nanta: besciamella con gamberi, burro e panna
• Salsa cheddar: besciamella con latte intero e formaggio cheddar

La besciamella e le sue salse derivate possono essere utilizzate in innumerevoli piatti, tra cui casseruole, zuppe cremose e pasta.

2. Vellutata

Una vellutata è una salsa semplice a base di burro, farina e brodo.

Il brodo è un liquido di cottura saporito e saporito creato facendo sobbollire ossa, erbe e verdure aromatiche per diverse ore.

La velouté è simile alla besciamella perché è una salsa bianca addensata con roux, ma ha il brodo per la base al posto del latte. Il brodo di pollo è la scelta più comune, ma puoi anche utilizzare altri fondi bianchi, come quelli di vitello o di pesce.

Una porzione da 2 once (60 ml) di vellutata di pollo contiene circa :

• Calorie: 50
• Grasso: 3 grammi
• Carboidrati: 3 grammi
• Proteine: 1 grammo

Per fare la vellutata, iniziate facendo un roux bianco con burro e farina. Quindi, mescolate lentamente con il brodo caldo e lasciate cuocere a fuoco lento fino a quando non si formerà una salsa cremosa e leggera.

Una vellutata base può essere utilizzata da sola su carni e verdure, oppure condita in numerose salse secondarie.

Alcune salse popolari derivate dalla vellutata includono:

• Supremo: vellutata di pollo con panna e funghi
• Ungherese: vellutata di pollo o vitello con cipolla, paprika e vino bianco
• Normando: vellutata di pesce con panna, burro e tuorli d'uovo
• Veneto: vellutata di pollo o pesce con dragoncello, scalogno e prezzemolo
• Allemand: vellutata di pollo o vitello con succo di limone, tuorlo d'uovo e panna

Anche se non è tradizionale, puoi anche fare la vellutata vegetariana usando il brodo vegetale.

3. Espagnole (salsa marrone)

L'espagnole, altrimenti nota come salsa marrone, è una salsa ricca e scura a base di brodo addensato al roux, passata di pomodoro e mirepoix, un mix di carote, cipolle e sedano saltati che viene utilizzato come base.

Come la vellutata, l'espagnole utilizza roux e brodo come ingredienti principali. Tuttavia, invece di roux bianco e stock, richiede brodo marrone e roux marrone.

Il brodo marrone è fatto con ossa di manzo o vitello che sono state arrostite e bollite a fuoco lento, mentre il brown roux è farina e burro cotti il ​​tempo necessario per rosolare il burro. Questi ingredienti conferiscono allo spagnolo un sapore particolarmente ricco e complesso.

Una porzione da 2 once (60 ml) di espagnole offre:

• Calorie: 50
• Grasso: 3 grammi
• Carboidrati: 4 grammi
• Proteine: 1 grammo

Espagnole serve anche come base per le seguenti salse:

• Demi-glace: spagnole con brodo di manzo o vitello aggiuntivo, erbe aromatiche e spezie ridotte a una consistenza densa, simile a un sugo
• Roberto: spagnole al succo di limone, senape secca, vino bianco e cipolle
• Salutaio: espagnole con senape secca, vino bianco, cipolla e sottaceti
• Fungo: espagnole con funghi, scalogno, sherry e succo di limone
• Borgogna: espagnole al vino rosso e scalogno

Poiché la spagnole e le sue salse derivate tendono ad essere pesanti e dense, di solito vengono servite insieme a carni scure come manzo o anatra.

4. olandese

L'olandese è una salsa piccante e cremosa a base di burro, succo di limone e tuorli d'uovo crudi.

Probabilmente è meglio conosciuto per il suo ruolo nel classico piatto da colazione Eggs Benedict.

L'olandese si distingue dalle altre salse madri francesi perché si basa sull'emulsionamento - o miscelazione - di tuorli d'uovo e burro al posto del roux.

Ha la reputazione di essere alquanto impegnativo da preparare a causa della tendenza del burro e dei tuorli d'uovo a resistere alla combinazione, proprio come l'acqua e l'olio.

La chiave per fare una vera olandese sono tuorli d'uovo leggermente caldi, burro a temperatura ambiente e sbattimento costante e costante. È fondamentale aggiungere il burro ai tuorli in modo graduale e graduale in modo che gli ingredienti rimangano stabili e non si separino.

Una porzione da 2 once di olandese fornisce:

• Calorie: 163
• Grasso: 17 grammi
• Carboidrati: 0,5 grammi
• Proteine: 1,5 grammi

L'olandese è delizioso da solo, ma dà anche il via ad altre salse, come:

• Bernaise: olandese con vino bianco, dragoncello e pepe in grani
• Choron: olandese con dragoncello e pomodoro
• Maltaise: olandese con succo d'arancia rossa
• Sousseline: olandese con panna montata

L'olandese e le sue salse derivate vengono spesso servite su uova, verdure o carni più leggere come pollame e pesce.

Vale la pena ricordare che l'olandese deriva dalla maionese e non è sempre stata classificata come salsa madre.

5. Pomodoro

La salsa di pomodoro è probabilmente la più popolare delle salse madri francesi.

La classica salsa di pomodoro francese è addensata con roux e condita con carne di maiale, erbe aromatiche e verdure. Tuttavia, le salse di pomodoro più moderne consistono principalmente in purea di pomodori conditi con erbe aromatiche e ridotti in una salsa ricca e saporita.

Una porzione da 2 once (60 ml) di salsa di pomodoro contiene:

• Calorie: 15
• Grasso: 0 grammi
• Carboidrati: 3 grammi
• Proteine: 1 grammo

Le sue salse derivate includono:

• Creolo: salsa di pomodoro con vino bianco, aglio, cipolla, pepe di Caienna e peperoni rossi
• Algerino: salsa di pomodoro con peperoni verdi e rossi
• Portoghese: salsa di pomodoro con aglio, cipolle, zucchero, sale, prezzemolo e pomodori pelati
• Provenzale: salsa di pomodoro con olio d'oliva, prezzemolo, aglio, sale, pepe e zucchero
• Marinara: salsa di pomodoro con aglio, cipolle ed erbe aromatiche

Le salse di pomodoro sono straordinariamente versatili e possono essere servite con carni in umido o arrosto, pesce, verdure, uova e primi piatti.

Qualsiasi chef ti dirà che le migliori salse di pomodoro sono fatte con pomodori freschi maturati con la vite. Prova a preparare una grande quantità di salsa con i pomodori freschi mentre sono di stagione, quindi puoi o congelare gli avanzi in modo da poter gustare la salsa di pomodoro fatta in casa tutto l'anno.

Come confrontare le salse

Ora che conosci la differenza tra le cinque salse, ecco un'infografica per un facile riferimento.