Le uve da vino sono particolarmente schizzinose quando si tratta del loro ambiente. Ad esempio, ondate di caldo e siccità portano a una maturazione anticipata delle bacche e a un vino poco brillante. E si prevede che questi tipi di episodi si intensificheranno con i cambiamenti climatici della Terra. Ora, i ricercatori riferiscono nel Journal of Agricultural and Food Chemistry di ACS hanno ottimizzato le condizioni di crescita delle uve Cabernet Sauvignon per rallentarne la maturazione, aumentando i livelli di composti associati alle caratteristiche note floreali e fruttate del vino.
Quando l'uva matura e cambia colore dal verde chiaro al rosso intenso, zuccheri e composti aromatici si accumulano negli acini. Ma, quando maturano rapidamente a causa del calore o dello stress idrico, i frutti che ne derivano producono un vino meno desiderabile con più alcol, un colore più opaco e un gusto persistente di frutta cotta. Per contrastare questi effetti negativi dei cambiamenti climatici sulla qualità del vino, gli scienziati hanno testato diversi modi per coltivare le piante.
Precedenti ricercatori hanno dimostrato che la riduzione del raccolto sulle viti può accelerare la maturazione dell'uva, mentre un'irrigazione più intensa più avanti nella stagione di crescita può ritardare il processo. Christopher Ford e colleghi hanno voluto esaminare l'impatto di queste tecniche sui componenti chimici che contribuiscono alla qualità delle bacche.
I ricercatori hanno coltivato uve da vino Cabernet Sauvignon in un vigneto commerciale nella San Joaquin Valley in California. Quindi, rimuovevano una parte dei grappoli dalle viti, irrigavano maggiormente le piante durante la stagione vegetativa successiva, non facevano entrambe le cose o nessuna delle due e raccoglievano l'uva durante il periodo di maturazione. Le piante con il minor numero di grappoli di bacche hanno avuto l'aumento più rapido del contenuto di zucchero ed erano mature prima per tutte le condizioni testate. Tuttavia, le piante che sono state sia diluite che annaffiate di più hanno avuto il tasso di accumulo di zucchero più lento.
I ricercatori hanno scoperto che il rallentamento della maturazione dell'uva ha ridotto le aldeidi e gli alcoli a sei atomi di carbonio e la 2-isobutil-3-metossipirazina - associati a note di vino verde e vegetale - e un aumento di norisoprenoidi e terpeni - associati a piacevoli note floreali e fruttate del vino. Il tempo di crescita più lungo ha migliorato la qualità dell'uva per la vinificazione, hanno spiegato i ricercatori, ma queste strategie di adattamento dovrebbero essere monitorate per diversi anni prima che vengano apportate modifiche alle pratiche attuali.
Riferimento:"Il carico del raccolto e lo stato idrico delle piante influenzano il tasso di maturazione e lo sviluppo dell'aroma nelle bacche di vite (Vitis vinifera L. ) CV. Cabernet Sauvignon” di Pietro Previtali, Nick K. Dokoozlian, Bruce S. Pan, Kerry L. Wilkinson e Christopher M. Ford, 30 giugno 2021, Journal of Agricultural and Food Chemistry .
DOI:10.1021/acs.jafc.1c01229
Gli autori riconoscono il finanziamento dell'Australian Research Council Industrial Transformation Training Center for Innovative Wine Production, Australian Government, Wine Australia, Waite Research Institute e E. &J. Gallo Winery.
