- Une étude de l'université de Sheffield montre que la cuisson du riz d'une certaine manière élimine plus de la moitié de l'arsenic naturel par rapport au rinçage seul
- L'étude montre qu'il n'y a aucune perte de micronutriments pour le riz brun et le riz blanc pendant le processus recommandé « favorable à la maison »
- Les scientifiques appellent à poursuivre les recherches sur la manière d'éliminer l'arsenic dans les zones où la qualité de l'eau est médiocre et les variétés de riz régionales
Un nouvel article, publié le 29 octobre 2020, dans Science of the Total Environment montre que la cuisson du riz élimine d'une certaine manière plus de 50 % de l'arsenic naturellement présent dans le riz brun et 74 % dans le riz blanc. Surtout, cette nouvelle méthode ne réduit pas les micronutriments dans le riz.
Suite à des recherches antérieures de l'Université de Sheffield qui ont révélé que la moitié du riz consommé au Royaume-Uni dépassait les réglementations de la Commission européenne concernant les niveaux d'arsenic dans le riz destiné à la consommation des nourrissons ou des jeunes enfants.
Cette nouvelle étude a testé différentes façons de cuire le riz pour essayer de réduire la teneur en arsenic et l'équipe de l'Institute for Sustainable Food a découvert qu'en utilisant une méthode de cuisson du riz adaptée à la maison, la «méthode d'étuvage avec absorption» (PBA), la plupart de l'arsenic a été éliminé, tout en conservant la plupart des nutriments dans le riz cuit.
La méthode PBA consiste à étuver le riz dans de l'eau pré-bouillie pendant cinq minutes avant de vidanger et de rafraîchir l'eau, puis de le cuire à feu doux pour absorber toute l'eau.
L'arsenic, qui est classé comme cancérogène du groupe 1 par le Centre international de recherche sur le cancer, est soluble dans l'eau - il s'accumule donc dans le riz, qui est cultivé dans les champs inondés plus que les autres céréales. L'exposition à l'arsenic affecte presque tous les organes du corps et peut provoquer des lésions cutanées, le cancer, le diabète et des maladies pulmonaires.
Le riz est connu pour accumuler environ dix fois plus d'arsenic que les autres céréales. Dans les grains de riz, l'arsenic est concentré dans la couche externe de son entourant l'endosperme. Cela signifie que le riz brun (riz non moulu ou non poli qui conserve son son) contient plus d'arsenic que le riz blanc. Ce processus de mouture élimine l'arsenic du riz blanc, mais supprime également 75 à 90 % de ses nutriments.
Référence :"Approche améliorée de la cuisson du riz pour maximiser l'élimination de l'arsenic tout en préservant les éléments nutritifs" par Manoj Menon, Wanrong Dong, Xumin Chen, Joseph Hufton et Edward J. Rhodes, 29 octobre 2020, Science of The Total Environment .
DOI :10.1016/j.scitotenv.2020.143341
La recherche a été financée dans le cadre du réseau alimentaire du Conseil des installations scientifiques et technologiques (STFC) du Royaume-Uni avec un soutien financier partiel de la School of Health and Related Research (ScHARR) de l'Université de Sheffield. Le réseau rassemble plus de 750 chercheurs internationaux et multidisciplinaires de tout le secteur agroalimentaire pour travailler avec des experts des installations de recherche de STFC, le tout dans le but de résoudre certains des plus grands défis mondiaux en matière de durabilité alimentaire. Jusqu'en avril de cette année, le réseau était dirigé par l'Université de Manchester. Celle-ci est désormais dirigée par des universitaires de l'Institute for Sustainable Food.
L'Institute for Sustainable Food de l'Université de Sheffield rassemble une expertise multidisciplinaire et des installations de recherche de classe mondiale pour aider à atteindre la sécurité alimentaire et à protéger les ressources naturelles dont nous dépendons tous.
