Le régime alimentaire des restes de distillation de shochu est un moyen économique de réduire le stress des animaux et d'améliorer la qualité de la viande.
Le porc plus savoureux provient de porcs qui mangent les restes d'orge après avoir fabriqué le shochu à la liqueur japonaise. Une équipe de brasseurs professionnels et d'agriculteurs universitaires affirment que les nutriments contenus dans les restes d'orge fermentée peuvent réduire le stress des animaux, ce qui donne un meilleur goût de surlonge et de filets.
« Kyushu, dans l'ouest du Japon, est connue historiquement pour la fabrication de shochu et pour ses nombreuses fermes porcines. Nous espérons que des projets de recherche collaborative comme le nôtre pourront bénéficier directement à la communauté locale et à l'environnement mondial », a déclaré Yasuhisa Ano, le premier auteur du document de recherche publié dans Food Chemistry. Ano est affilié au Kirin Central Research Institute de Kirin Holdings Co., Ltd.
Actuellement, la purée de restes qui reste après la distillation de l'alcool est considérée comme un déchet industriel et est souvent éliminée de manière à créer davantage de dioxyde de carbone qui modifie le climat. Donner les restes de distillation aux animaux de la ferme peut améliorer la qualité de vie des animaux, réduire les coûts des agriculteurs et des brasseurs, attirer les gourmets avertis et être bénéfique pour l'environnement en réduisant le gaspillage alimentaire.
Le shochu japonais peut être fabriqué à partir d'orge, de pommes de terre, de riz ou d'autres amidons d'abord décomposés avec de la moisissure, puis fermentés avec de la levure et enfin distillés à une teneur en alcool généralement supérieure à 20 %. Incidemment, le saké japonais est une boisson fermentée toujours à base de riz avec une teneur en alcool généralement autour de 15 %.
Les restes réduisent le stress
Des chercheurs de l'Université de Tokyo ont nourri six porcs avec un régime standard complété par des restes de distillation de shochu, le mélange séché d'orge, de moisissure et de levure restant après la distillation du shochu. Les porcs nourris avec des restes de shochu âgés de 3 à 6 mois avaient des quantités plus élevées d'anticorps appelés IgA dans leur salive, ce qui indique que les restes de shochu maintenaient les porcs en meilleure santé que le régime standard. De plus, les porcs nourris avec des restes de shochu présentaient des niveaux de stress inférieurs à ceux des porcs nourris avec un régime normal complété par de l'orge fraîche, tel que mesuré par la quantité de cortisol, une hormone de stress courante, dans leur salive.
D'autres études ont établi un lien entre des réponses plus saines au stress et deux blocs de construction protéiques appelés peptides de leucine et d'histidine, que le shochu d'orge contient en abondance.
L'équipe de recherche d'UTokyo a effectué des tests supplémentaires sur des souris pour étudier l'effet des restes de distillation de shochu d'orge sur le stress. Les souris qui ont mangé les restes de distillation une seule fois juste avant un événement stressant ont retrouvé un comportement normal plus rapidement que les autres souris. Les souris qui ont mangé les restes de shochu avaient également des niveaux normaux de dopamine dans leur cerveau après l'événement stressant, indiquant une meilleure réponse au stress.
Le régime des restes rend le porc plus savoureux
Les chercheurs soupçonnaient que le stress moindre et la meilleure santé tout au long de la vie des porcs créaient une viande de meilleure qualité, mais ils ont demandé aux experts en saveurs de Kirin de faire un test de goût à l'aveugle.
Selon les palais des experts, les coupes de surlonge et de filet de porc des porcs nourris avec des restes de shochu étaient de meilleure qualité que la viande de porcs qui mangeaient le régime standard :meilleur umami, tendreté, jutosité et saveur.
"Nous n'avons vu aucune différence dans le gain de poids des porcs entre les deux régimes et les porcs ont été abattus à l'âge standard de six mois, ce qui signifie que toute différence dans la qualité de la viande n'était pas due à une différence de quantité de graisse", a déclaré Associate. Professeur Junyou Li de l'Université de Tokyo, co-auteur de la publication de recherche.
Ce goût de meilleure qualité était probablement dû à des différences chimiques dans la viande. La graisse de la viande de meilleure qualité fondue à des températures plus basses, ce qui crée une délicieuse texture fondante dans la bouche. Cette graisse était également composée d'un pourcentage plus élevé d'acide oléique, un acide gras insaturé lié par d'autres études à l'amélioration des niveaux de cholestérol LDL "sain".
"Nous espérons que l'identification de ces avantages pour les animaux et la création d'un produit de qualité supérieure pour les consommateurs augmenteront la motivation des agriculteurs à essayer un nouveau régime pour leurs porcs", a déclaré le professeur Masayoshi Kuwahara, directeur du Centre des sciences des ressources animales de l'Université de Tokyo et dernier auteur de la publication de recherche.
Référence :"Les restes de distillation du shochu, une liqueur japonaise traditionnelle, améliorent la qualité de la viande de porc en réduisant le stress" par Yasuhisa Ano, Jun You Li, Takahiro Jomoto, Daiji Kurihara, Ryohei Nishimura, Hiroyuki Nakayama et Masayoshi Kuwahara, 26 février 2020, Chimie Alimentaire .
DOI :10.1016/j.foodchem.2020.126488
