À quel point la torréfaction des haricots à la maison pourrait-elle être vraiment difficile ? Sam et George s'affrontent lors d'un concours de torréfaction de café pour le découvrir, et Candy Schibli, fondatrice et torréfacteur en chef de Southeastern Coffee Roastery, fournit des conseils d'expert.
Transcription de la vidéo :
Voici les haricots.
D'accord. Alors aujourd'hui, nous essayons de torréfier nous-mêmes les grains de café à la maison, dans une poêle à frire, en utilisant nos connaissances en chimie.
Et c'est un défi pour voir qui peut torréfier les meilleurs grains. Moi…
…ou moi. C'est bien moi.
D'accord. Donc, pour me préparer à ce défi, j'ai lu un tas de cafés, des blogs de torréfaction, puis je suis vraiment descendu dans le terrier du lapin YouTube. Je pense que j'ai un plan pour gagner.
Je n'ai fait absolument aucune recherche pour cela. Je vais donc tout faire et voir ce qui se passe.
Je fais vraiment un travail terrible. Je brûle déjà l'extérieur des haricots.
Sont-ils censés finir par ressembler à des grains de café normaux ?
Ouais.
Hmm. Je ne pense pas que ça marche tellement.
Ce sont probablement les grains torréfiés les plus inégalement torréfiés que j'ai jamais vus de ma vie.
Voici à quoi ressemble un café torréfié professionnellement. Regardez comment c'est même. Et puis regardez la mienne, la mienne professionnelle.
Donc environ 10 minutes sur le gril, ils étaient encore jaune verdâtre. Je les amène ici. J'augmente le chauffage.
Ouais. Ceux-ci sont vraiment inégalement torréfiés.
Eh bien, je ne gagne certainement pas ce défi avec ces haricots. Je vais donc réessayer.
Aujourd'hui, j'ai peut-être d'accord, c'est mon étiquette sur celui-ci. Et puis c'est mon oopsie.
Vous goûtez d'abord le vôtre et ensuite je vais vous montrer, je vais vous montrer ce que je, d'accord.
Ce n'est pas terrible.
Maintenant le goût goûte celui oups.
J'ai tellement peur de goûter ça.
Ça sent un peu le brûlé.
Ouais. Comme si ça n'avait vraiment pas le goût du café. Tome. Il a un arrière-goût terrible. C'est vraiment mauvais. Ce n'est pas agréable.
J'ai tout gâché du début à la fin. Et c'est ma, c'est ma tasse.
D'accord.
Je ne sais pas si vous pouvez le dire, mais c'est beaucoup plus léger que nos trucs.
Ouais, ça a l'air assez faible.
D'accord. Laissez-moi le goûter.
Vous savez quoi? Ce n'est pas si mal.
Si je ne savais pas mieux, je serais comme, hh mec, ils ont mal brassé ça, mais ça n'a pas le goût de l'avoir brûlé.
Nous avons donc tous les deux fait du mauvais café, mais cela nous a fait réfléchir.
Pourrions-nous contacter un café professionnel, un torréfacteur, quelqu'un qui fait cela pour gagner sa vie et obtenir des conseils ou des astuces ou quelque chose pour que la torréfaction à la maison dans une poêle à frire fonctionne réellement ?
J'ai décidé d'appeler quelqu'un qui sait vraiment ce qu'il fait et je fais cette interview sans George pour m'assurer de gagner.
Candy Schibli est la fondatrice de Southeastern Roastery, où elle est également torréfacteur en chef.
Tout d'abord, permettez-moi de vous féliciter pour votre exploration. J'adore.
C'est comme une très belle façon de dire comme ici, c'est un trophée de participation.
Y avait-il quelque chose lorsque vous avez commencé à rôtir, peut-être était-ce pendant le processus lui-même qui vous a tellement surpris ?
Probablement ce qui m'a le plus surpris, le son réel, il y a une composante sonore et une composante olfactive qui accompagnent la torréfaction du café, ce sont des fissures et du café vraiment distincts qui indiquent un point dans le processus de torréfaction.
Et comme à quel moment ces fissures se produisent et à quelle fréquence elles sont, à quel point elles sont abondantes. Ils aiment rouler lentement. S'ils sont vraiment, vraiment éclatants, vous savez.
C'est la chose à propos de la torréfaction du café que j'ai trouvée si intéressante, c'est qu'il y a une ligne très fine entre quelque chose qui a vraiment bon goût et aller trop loin et le faire être vraiment dégoûtant.
C'est généralement quelques secondes.
Ouais. C'est tellement de pression.
Il y a tellement de choses qui pourraient mal tourner si rapidement à cause de tout ce qu'il y a dans un grain de café. Alors c'est quoi ce truc ?
Ils sont principalement composés de glucides comme la cellulose et de glucides solubles, comme le saccharose et le glucose. Ils sont également constitués de lipides, de protéines et d'acides aminés qui composent les protéines.
Tous ces composants sont affectés pendant la torréfaction et sont importants pour les odeurs et les goûts que vous associez au café.
Et peut-être avez-vous entendu parler des bienfaits possibles du café pour la santé liés aux antioxydants.
Eh bien, l'acide chlorogénique antioxydant, il représente environ 10 % de la caféine des grains, ce qui, personnellement, je dirais que l'attribut numéro un du café en fait environ 2 %.
Et je n'en avais aucune idée avant de commencer mes recherches. Mais la teneur en caféine n'est en fait pas tout ce qui est affecté par la torréfaction lorsque les grains de café sont torréfiés, c'est un processus super dynamique, beaucoup de réactions chimiques, mais nous sommes dans une gamme de températures.
En voici une version vraiment simplifiée.
Si vous faites rôtir des haricots dans une poêle en fonte, amenez-la à environ 200 degrés Celsius, puis jetez-y les haricots.
Lorsque vous déposez les haricots dans la poêle, ils commencent à absorber la chaleur. Les grains commencent à virer au jaune doré lorsque des composés comme la chlorophylle commencent à se décomposer.
Ça sent comme si vous faisiez éclater du pop-corn ou que vous brûliez des toasts.
La température des grains monte à une centaine de degrés Celsius. L'eau dans les grains commencera à vaporiser la pression à partir de cette vapeur d'eau ou la vapeur s'accumulera suffisamment pour provoquer la première fissure.
Près de 200 degrés Celsius, la température des grains continue d'augmenter et les sucres, les protéines et les lipides commencent à se décomposer.
Il s'agit d'un processus appelé pyrolyse qui conduit à la création de certaines des saveurs fruitées d'agrumes que nous associons au café. Ainsi que les mélanoïdines, qui donnent leur couleur aux fèves.
À ce stade, un tas de gaz différents comme le dioxyde de carbone s'accumulent dans le grain. Ces parois de cellulose ne peuvent pas contenir la pression. Alors ils craquent.
C'est la deuxième fissure. Un tas de composés aromatiques sont également libérés lors de la deuxième fissure.
Le haricot est maintenant de couleur brun moyen à foncé et a un éclat huileux dû aux lipides qui peuvent maintenant atteindre la surface puisque la paroi cellulaire est rompue.
D'accord, tout d'abord. Si vous torréfiez du café à la maison dans une poêle à frire, il sera très difficile, voire impossible, d'obtenir des grains de café torréfiés uniformément.
Mais si vous n'avez pas d'autre choix, voici les conseils de Candy.
Avoir une poêle en fonte, je pense que c'est une bonne idée, en particulier parce que c'est une chaleur très homogène. Vous savez, vous voulez démarrer le gril à environ 400 et cela inclut la casserole elle-même.
Vous pouvez vérifier la température du gril lui-même, mais vous ne pouvez pas vérifier la température des grains. Et puis c'est quelque chose qui a vraiment un impact sur la façon dont vous rôtissez. Vous n'aurez donc qu'à faire des suppositions à ce sujet.
Vous savez, en vous assurant que les grains sont constamment secoués ou tournés, euh, pendant un bon, je dirais 10 à 12 minutes, nous vous donnerons généralement une torréfaction légère.
Même avec vous secouant la casserole. Ils ne seront pas super réguliers.
J'ai hâte d'aimer, de plonger et de commencer à rôtir.
Je veux, je veux les goûter. Tu dois rôtir et genre m'en envoyer.
Je ne sais pas cependant. Je serai vraiment gêné parce que tu te diras, Mmm, c'est toujours vraiment mauvais.
Il est temps de prendre deux. Ce que je vais faire différemment cette fois-ci, c'est faire rôtir les haricots à un réglage de chaleur beaucoup plus bas. Et j'espère que cela prendra plus de temps.
Voyons comment cela se passe.
Je ne sais pas à quel point c'est mieux.
Je suis vraiment ravi de le faire.
George. Vous voulez passer en premier ?
Voici la tentative numéro deux… dans la tasse de succès.
Honnêtement, ça ne sent pas mieux que la première fois.
Mauvais ?
Voici la chose que je n'aime pas personnellement, mais cela a plus le goût du café que la première fois que je l'ai fait.
Donc tu penses que tu pourrais t'en sortir en vendant ça aux humains ?
Je pourrais vendre ça à un hipster pour 8 $. Oui, absolument.
Je suis assez fier de moi. J'ai donc discuté avec Candy Schibli et elle m'a donné plein de bons conseils. L'un des meilleurs conseils qu'elle m'a donnés était de ne pas mettre votre poêle à une température incroyablement élevée.
C'est plutôt réussi je trouve. Les haricots sont assez uniformes, voyons.
Ils sont assez bruns. Ah, on y va. Donc pas trop mal.
Moment de vérité. C'est légitimement bon. Réellement. Je suis tellement fier de moi d'avoir suivi les conseils de Candy.
J'allais dire que nous pouvons remercier Candy pour cela.
J'ai suivi les instructions et j'en suis vraiment content.
C'est ma victoire.
Alors bravo.
Bravo.
Bravo, Sam.
