Hannah Valentino, à gauche, et Pablo Sobrado, à droite, découvrent une nouvelle étape dans le processus qui rend l'ail puissant. Crédit :Virginia Tech
Pendant des siècles, les gens du monde entier ont utilisé l'ail comme épice, remède naturel et antiparasitaire, mais ils ne savaient pas à quel point les têtes d'ail étaient puissantes ou piquantes jusqu'à ce qu'ils les goûtent.
Mais que se passerait-il si les agriculteurs pouvaient cultiver de l'ail et savaient exactement à quel point il serait puissant ? Et si les acheteurs pouvaient choisir leur ail en fonction de sa puissance ?
Une équipe de chercheurs de Virginia Tech a récemment découvert une nouvelle étape dans le processus métabolique qui produit l'enzyme allicine, qui conduit à la saveur et à l'arôme délicieux de l'ail, une découverte qui bouleverse des décennies de croyance scientifique antérieure. Leur travail pourrait renforcer les caractéristiques malodorantes, mais délicieuses, que les amateurs d'ail du monde entier savourent.
"Cette information change toute l'histoire sur la façon dont l'ail pourrait être amélioré ou nous pourrions rendre les composés responsables de sa saveur unique", a déclaré Hannah Valentino, titulaire d'un doctorat au Collège d'agriculture et des sciences de la vie. candidat. "Cela pourrait conduire à une nouvelle variété d'ail qui produirait plus de saveur."
La découverte de cette voie ouvre la porte à un meilleur contrôle de la production et à des cultures plus régulières, ce qui aiderait les agriculteurs. L'ail peut être vendu comme fort ou faible, selon les préférences des consommateurs.
La recherche a été récemment publiée dans le Journal of Biological Chemistry .
Hannah Valentino, à gauche, et Pablo Sobrado, à droite, mènent des recherches qui jettent les bases d'un avenir dans lequel les acheteurs peuvent choisir l'ail en fonction de sa force et de son profil de saveur. Crédit :Virginia Tech
Lorsque Valentino, doctorante à l'Institut de technologie critique et de sciences appliquées, et son équipe ont entrepris de tester le processus biologique généralement accepté qui crée l'allicine, ils ont découvert que cela ne s'était tout simplement pas produit.
C'est alors que l'équipe de chercheurs a entrepris de découvrir ce qui se passait réellement dans l'ail.
En retirant les couches, ils ont réalisé qu'il n'y avait pas de carburant pour alimenter le processus biologique précédemment accepté qui crée l'allicine.
"En utilisant une conception rationnelle, Hannah a trouvé un substrat potentiel", a déclaré Pablo Sobrado, professeur de biochimie au Collège d'agriculture et des sciences de la vie et membre de l'équipe de recherche. "Ceci est important car en trouvant la voie métabolique et en comprenant le fonctionnement réel de l'enzyme et sa structure, nous avons un schéma directeur de la création de l'allicine au cours de la biosynthèse."
Valentino et l'équipe - qui comprenait des étudiants de premier cycle - ont travaillé au laboratoire Sobrado de l'Institut des sciences de la vie de Fralin directement avec les substrats qui composent l'ail, effectuant leur travail uniquement in vitro.
Les chercheurs ont découvert que l'allicine, le composant qui donne à l'ail son odeur et sa saveur, était produite par un processus de biosynthèse entièrement différent. L'allyl-mercaptan réagit avec la monooxygénase contenant de la flavine, qui devient alors de l'acide allyl-sulfénique.
Il est important de noter que les niveaux d'allicine peuvent être testés, permettant aux agriculteurs de connaître la force de leurs cultures sans avoir besoin de génie génétique. Une plus grande saveur peut simplement être prédite, ce qui signifie qu'un ail puissant pourrait simplement être élevé ou modifié.
"Nous avons une compréhension de base de la biosynthèse de l'allicine qu'elle est impliquée dans la saveur et l'odeur, mais nous comprenons également maintenant une enzyme que nous pouvons essayer de moduler, ou de modifier, pour augmenter ou diminuer le niveau des molécules de saveur basées sur ces processus biologiques », a déclaré Sobrado.
Grâce à leur travail, l'avenir attend des champs d'ail suffisamment durs pour tenir à distance même les vampires les plus terrifiants.
Il y a une vidéo avec plus d'informations sur cette recherche.
Référence :"Structure et fonction d'une S-monooxygénase flavine-dépendante de l'ail (Allium sativum)" par Hannah Valentino, Ashley C. Campbell, Jonathan P. Schuermann, Nazneen Sultana, Han G Nam, Sophie LeBlanc, John J. Tanner et Pablo Sobrado, 11 juin 2020, Journal of Biological Chemistry .
DOI :10.1074/jbc.RA120.014484
