Nos légumes frais préférés ne sont pas disponibles toute l'année. Cela signifie-t-il que nous devons nous en passer lorsqu'ils ne sont pas de saison ou que les légumes surgelés et en conserve sont des alternatives valables ?
Les légumes frais directement du jardin sont l'idéal de beaucoup de gens, et la fraîcheur est un facteur important lors de l'achat de certains aliments. Cependant, les légumes commencent à perdre des nutriments dès qu'ils sont récoltés. Les pois d'été peuvent perdre jusqu'à la moitié de leur vitamine C en un jour ou deux, même avant la cuisson. Donc, pour maximiser les bienfaits nutritionnels des légumes, la course à la table est lancée.
Il existe trois principales formes de vente de légumes :frais, surgelés ou en conserve. Contrairement à la croyance populaire, chacun a ses propres avantages malgré l'idée commune que le frais est toujours meilleur. Trois portions de légumes par jour est l'apport souvent recommandé. Le reste de cet article examinera comment atteindre cet objectif.
Frais
Les légumes frais ajoutent du goût, de la texture, de la couleur et de la variété à n'importe quel repas. Mais pour offrir un maximum d'avantages nutritionnels, ils doivent être juste cela - frais. Le temps entre la récolte et la table est donc d'une importance vitale pour les légumes frais. Étant donné que de nombreux détaillants distribuent des aliments à partir d'un emplacement central, les légumes peuvent être récoltés un certain temps avant d'apparaître sur les rayons des supermarchés. Ajoutez à cela le temps passé dans le réfrigérateur ou le garde-manger avant d'apparaître sur la table du dîner et un effet néfaste sur le contenu nutritionnel est inévitable. Les pertes peuvent être réduites en conservant les légumes frais - c'est-à-dire les produits locaux de saison - au réfrigérateur et en les utilisant le plus rapidement possible.
Traité
Les légumes frais sont congelés ou mis en conserve afin de nous offrir commodité et sécurité, mais aussi pour leur laisser le temps d'être transportés plus loin vers le marché. Les effets de la transformation des légumes ne correspondent peut-être pas toujours aux attentes des consommateurs en matière de goût et de texture, mais la valeur nutritionnelle demeure. Cette conclusion a été étayée par une étude de cohorte prospective sur plus de 20 000 hommes et femmes néerlandais suivis pendant dix ans, qui a montré que plus la consommation de légumes est élevée, plus le risque de maladies cardiovasculaires est faible, que les légumes soient crus ou transformés (transformés). les légumes comprenaient des légumes faits maison, y compris des légumes en conserve et surgelés, et de la sauce tomate).
Gelé
Les légumes surgelés sont congelés alors qu'ils sont encore frais, généralement quelques heures après la récolte, ce qui permet de conserver les qualités de leur état "frais" d'origine. Mais tous les légumes sont blanchis avant la congélation, ce qui réduit le niveau de vitamines hydrosolubles moins stables, telles que sous forme de vitamines B1 et C, ainsi que des antioxydants. D'autres nutriments sont beaucoup plus facilement retenus, tels que les vitamines liposolubles A et E, et peuvent même devenir plus disponibles après un tel traitement. Les légumes surgelés ont une durée de conservation plus longue que les frais et peuvent donc être consommés à tout moment de l'année, quelle que soit la saison.
Étain
Les légumes en boîte ont la durée de conservation la plus longue de tous. Les légumes en conserve restent sûrs à manger pendant plus d'un an, certains même plus longtemps. Les légumes en conserve sont généralement blanchis car c'est une partie importante de la conservation des légumes. Comme ils sont également traités thermiquement dans le cadre de leur production, ils se comparent le plus aux légumes cuits. Des procédés de conservation ne nécessitant pas de chauffage se sont développés ces dernières années afin de maintenir au maximum la texture et les niveaux de nutriments.
Bien que plus de nutriments soient perdus initialement pendant le processus de mise en conserve par rapport à la congélation, les pertes pendant le stockage sont moindres que dans les légumes surgelés et frais. Le lycopène, un antioxydant présent dans les tomates, a attiré l'attention lorsque les niveaux se sont révélés plus élevés dans les tomates en conserve que dans les tomates fraîches. Cela peut être dû au fait qu'il devient plus disponible pendant la mise en conserve, mais confirme certainement qu'il reste stable. Les minéraux et les fibres sont également stables à la transformation, de sorte que les niveaux de ces nutriments sont similaires dans les trois types de légumes. Une préoccupation limitée aux légumes en conserve est ce qui est ajouté plutôt que perdu. L'ajout de sel sous forme de saumure fait partie du processus de conservation, mais augmente inévitablement le niveau de sodium. Les fabricants travaillent à réduire la teneur en sodium des produits en conserve.
Tous égaux
La contribution et l'importance des légumes en tant que fournisseurs de nombreuses vitamines, minéraux et fibres sont incontestées, et beaucoup d'entre nous devraient manger plus de légumes pour bénéficier des avantages nutritionnels qu'ils offrent. Les légumes sont surgelés et mis en conserve pour répondre aux besoins du consommateur d'aujourd'hui. Ils nous offrent une plus grande variété tout au long de l'année en tant qu'alternatives pratiques, sûres et de haute qualité à leurs équivalents frais. Les directives alimentaires à travers l'Europe recommandent d'inclure tous les types de légumes, frais, surgelés et en conserve, afin de manger suffisamment. Ces recommandations doivent être respectées, sachant que les avantages nutritionnels peuvent être réalisés quel que soit votre choix.
Références
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