Mmmh, du bacon. Y a-t-il jamais eu quelque chose d'aussi savoureux ? Mais saviez-vous que vous consommez probablement plus que de la viande et du sel ? Les gens utilisent le sel pour conserver les viandes depuis des milliers d'années (via la fermentation). Mais aujourd'hui, les transformateurs de viande utilisent des composés chimiques appelés nitrates et nitrites pour garder la viande exempte de bactéries d'origine alimentaire et l'aider à rester fraîche plus longtemps. Plus précisément, ces produits chimiques sont le nitrate de potassium et le nitrite de sodium, les conservateurs les plus couramment utilisés dans les produits carnés aujourd'hui.
Comme le sel, ces produits chimiques éliminent l'humidité dont les bactéries pourraient se nourrir et tuent ou interdisent les bactéries en les déshydratant. Les nitrates et les nitrites modifient également la couleur, la saveur et la texture de la viande. Mais contrairement au sel, les nitrates et les nitrites pourraient nuire aux fonctions cérébrales et corporelles (selon le ministère de la Santé et des Services sociaux du New Jersey). Cependant, tous les nitrates ne sont pas nocifs. Une étude de 2018 dans Aging and Disease suggère que les nitrates naturellement présents dans les aliments à base de plantes peuvent affecter positivement la fonction physiologique. Voici ce que vous devez savoir sur les avantages et les risques des nitrates dans les aliments.
Que sont les nitrates ?
Selon Healthline, les nitrates (NO3) sont constitués de trois atomes d'azote et d'un atome d'oxygène. Les nitrates alimentaires, comme ceux que l'on trouve dans les aliments végétaux, sont relativement inoffensifs. Cependant, la salive décompose les nitrates lorsqu'elle est avalée en nitrites (NO2), avec un atome d'azote et deux atomes d'oxygène. Ce retournement chimique peut aller de deux façons. Les nitrates se transforment soit en oxyde nitrique, ce qui est bon, soit en nitrosamines, ce qui est mauvais. Une étude de 2020 publiée dans Antioxidants a montré que les nitrosamines peuvent provoquer le cancer.
La tournure prise par les nitrates semble dépendre du type d'aliments riches en nitrates consommés. Les nitrates alimentaires présents dans les aliments végétaux sont riches en antioxydants, et les chercheurs pensent que ces antioxydants neutralisent les effets nocifs des nitrosamines et aident à protéger contre le cancer. Cependant, les chercheurs ont conclu que la consommation de grandes quantités de nitrates provenant de produits d'origine animale inhibe la réparation de l'ADN et endommage les gènes essentiels du contrôle du cancer. Cela peut augmenter votre risque de cancer, en particulier les cancers de l'estomac et de la thyroïde.
Où trouve-t-on les nitrates alimentaires ?
Les nitrates se trouvent naturellement dans certains légumes, les viandes transformées et l'eau potable (par Livestrong). Chacune de ces sources de nitrates affecte différemment le corps et le cerveau. Une étude de 2018 dans Aging and Disease a révélé que les légumes, en particulier les légumes verts à feuilles, représentent 80 à 90 % des nitrates alimentaires. Les aliments bénéfiques à haute teneur en nitrate comprennent les légumes à feuilles comme les épinards, les blettes, la laitue, les feuilles de moutarde, la roquette et le chou frisé. Les légumes-racines comme l'oignon, l'ail, les navets et les radis sont de bonnes sources de nitrates alimentaires, ainsi que le cresson, le chou-rave, le céleri, le bok choy et le chou chinois.
Certains fruits contiennent de faibles quantités de nitrates, notamment les pommes, les oranges, les pêches, les poires, la pastèque, le kiwi, les raisins et les fraises. Les betteraves sont particulièrement riches en bons nitrates, qui sont convertis en oxyde nitrique par le système digestif. Selon Harvard Health Publishing, l'oxyde nitrique élargit les vaisseaux sanguins pour abaisser la tension artérielle, et boire du jus de betterave pourrait aider à gérer les niveaux de tension artérielle. Selon Healthline, les nitrates alimentaires fonctionnent comme des antimicrobiens qui peuvent tuer la salmonelle (et d'autres bactéries) dans l'intestin.
Cependant, un article de 2009 dans l'American Journal of Clinical Nutrition déconseille de donner aux nourrissons des aliments pour bébés préparés à la maison à base de légumes riches en nitrates, y compris les carottes et les haricots verts. Un excès de nitrates peut induire une hypoxie et une cyanose chez les bébés de 3 mois et moins.
Les nitrates peuvent contaminer l'eau et empoisonner les bébés
L'eau contribue pour 15 à 20 % des sources de nitrates. Les nitrates dans l'eau s'infiltrent généralement dans les puits privés à partir des eaux de ruissellement contenant des engrais, des défaillances des systèmes septiques ou des tas de compost placés trop près des sources d'eau (selon le département de la santé du Vermont). L'eau contenant des niveaux de nitrate supérieurs à 10 milligrammes par litre est considérée comme dangereuse. Si les niveaux de nitrates atteignent 5 milligrammes par litre, l'eau doit être traitée pour réduire les niveaux de nitrates. Étant donné que vous ne pouvez pas voir, goûter ou sentir les nitrates dans l'eau, il est recommandé aux personnes disposant d'un système d'eau privé de faire analyser leur eau pour les nitrates tous les cinq ans.
L'Environmental Protection Agency (EPA) avertit que les nitrates ne peuvent pas être bouillis hors de l'eau ou filtrés avec des filtres à base de charbon de bois standard comme Brita. Boire ou manger des aliments cuits ou mélangés avec de l'eau contaminée peut empêcher les globules rouges de transporter l'oxygène dans le sang. Un article de 2009 dans The American Journal of Clinical Nutrition déconseille de donner aux bébés des aliments pour bébés préparés à la maison à base de légumes riches en nitrates, y compris les carottes et les haricots verts.
Et les bébés ne devraient pas boire de biberons contenant de l'eau contaminée par les nitrates en raison du risque de méthémoglobinémie ou de "syndrome du bébé bleu". Des niveaux élevés de nitrate peuvent empoisonner les bébés et donner à la peau une couleur bleu grisâtre. Tout signe de cette condition nécessite une attention médicale d'urgence (selon le département de la santé du Vermont).
Les viandes transformées contiennent des niveaux dangereux de nitrates et de nitrites
L'étude de 2018 dans Aging and Disease indique que 10% à 15% de l'apport en nitrate provient de produits d'origine animale, y compris les aliments transformés. L'article de 2009 de l'American Journal of Clinical Nutrition recommande de limiter la consommation de bœuf, de porc et d'agneau frais à 18 onces par semaine, qui ne contiennent ni nitrates ni nitrites. Cependant, le même article avertit que la consommation de toute quantité de viande transformée contenant des nitrates et des nitrites augmente le risque de cancer. Et le risque de cancer colorectal augmente par rapport aux quantités de viandes transformées consommées.
L'ajout d'antioxydants érythorbate de sodium ou ascorbate de sodium (vitamine C) peut réduire le risque de consommer des viandes transformées conservées avec des nitrates et des nitrites. WebMD recommande d'éviter le bacon, le jambon, les hot-dogs et la charcuterie contenant des nitrates et des nitrites, affirmant que ces viandes contiennent les niveaux les plus élevés de composés toxiques. Et même choisir des viandes transformées étiquetées sans nitrate et sans nitrite ne garantit pas que vous pouvez éviter la teneur en nitrate et nitrite.
Le Département de l'agriculture des États-Unis (USDA) permet aux fabricants de conserver les viandes transformées avec des sources contenant des nitrates naturels comme la poudre de céleri (via GoodRx Health). En fait, un examen effectué par Consumer Reports a révélé que sur 31 échantillons différents de charcuterie emballée, les échantillons étiquetés sans nitrate ni nitrite contenaient à peu près les mêmes niveaux de ces composés que les viandes traditionnelles.
Comment minimiser les risques associés à la consommation de nitrates
Vous pouvez minimiser les effets négatifs sur la santé des nitrates et des nitrites de plusieurs façons. Commencez par manger beaucoup de fruits et de légumes, y compris des légumes-feuilles, qui contiennent des composés antioxydants qui peuvent protéger des radicaux libres, de l'inflammation et du cancer (selon la Harvard TH Chan School of Public Health). Si vous ne pouvez tout simplement pas résister au délice suprême du bacon, limitez votre consommation et essayez de trouver du bacon frais et d'autres produits d'origine animale sur un marché fermier ou chez un fournisseur local de viande de pâturage.
Si vous achetez de la viande transformée à l'épicerie, Healthline suggère de vérifier les étiquettes des ingrédients pour le nitrate de potassium, le nitrite de potassium, le nitrate de sodium et le nitrite de sodium, ainsi que le sel de céleri ou d'autres conservateurs naturels riches en nitrates. Et la cuisson du bacon à basse température plus longtemps ou au micro-ondes peut réduire la formation de nitrosamine. Gardez à l'esprit que les viandes contenant peu ou pas de nitrates ou de nitrites de conservation ne dureront pas aussi longtemps, alors mangez-les plus tôt ou congelez-les pour préserver leur fraîcheur.
