Qu'est-ce qui rend les aliments mauvais ?
Les microbes et l'oxydation sont deux facteurs importants qui font que les aliments se gâtent rapidement.
Les microbes responsables de la détérioration sont des bactéries, des champignons et des levures indésirables qui se développent dans nos produits alimentaires. Ces micro-organismes se nourrissent des nutriments des aliments et peuvent causer de graves dommages aux humains s'ils sont consommés. Sans conservateurs, des bactéries telles que la listeria et le botulisme peuvent envahir nos aliments et, si elles sont ingérées par des humains, peuvent nous rendre gravement malades. Des bactéries, des champignons et des levures moins nocifs se développeront sur les aliments, les rendant non comestibles.
L'oxydation, un terme désignant des réactions chimiques spécifiques, peut avoir un impact sur la sécurité et la saveur des aliments en provoquant un changement chimique indésirable qui peut rancir les graisses. et faire brunir les légumes et les fruits, comme les pommes de terre et les pommes coupées. Les enzymes et autres processus de dégradation chimique sont responsables de l'oxydation qui transforme les aliments en produits désagréables au goût et, parfois, dangereux.
Que font les conservateurs ?
Les conservateurs et les techniques de conservation empêchent les aliments de se gâter et de s'oxyder rapidement, permettant aux fabricants d'épiceries de distribuer des aliments à travers le pays et le monde sans affecter la sécurité ou la qualité des aliments.
Quelles sont les techniques de conservation ?
Les conservateurs sont les ingrédients et les processus que nous appliquons à nos aliments pour les garder sûrs et stables. Nous conservons nos aliments de deux manières principales :la conservation chimique et la conservation physique.
Conservation chimique implique l'ajout d'ingrédients spécifiques aux aliments et aux emballages alimentaires qui permettent aux aliments de rester sûrs et frais. Les humains utilisent la conservation chimique depuis des milliers d'années, et des produits alimentaires familiers tels que le yaourt, la choucroute et le kimchi sont des exemples d'aliments qui ont subi une conservation chimique.
Conservation physique implique différentes techniques telles que la salaison, la réfrigération, le fumage, le séchage, etc. pour protéger la qualité des aliments. Comme pour la conservation chimique, les humains utilisent des moyens physiques pour conserver les aliments depuis l'Antiquité. Un tel exemple est le séchage et le fumage de viandes, de légumes et plus encore.
Ces techniques ne sont pas mutuellement exclusives ; nous devons souvent utiliser des approches de conservation chimiques et physiques pour fournir les produits alimentaires les plus sûrs avec le moins d'ingrédients et de processus supplémentaires. Les aliments en conserve sont un excellent exemple de l'approche de conservation hybride.
Quels sont les conservateurs chimiques courants ?
Les conservateurs antimicrobiens courants sont utilisés pour réduire la détérioration microbienne des aliments en inhibant la croissance des bactéries, des levures et des moisissures. Vous trouverez ci-dessous l'ingrédient et les produits qu'il conserve généralement.
- acide sorbique, sorbate de sodium, sorbates :fromage, vin, pâtisseries, etc.
- acide benzoïque, benzoate de sodium, benzoates :confitures, vinaigrette, jus de fruits, cornichons, boissons gazeuses, sauce soja, etc.
- dioxyde de soufre, sulfites :fruits, vins, et plus
- nitrites, nitrates :viandes
- acide lactique :yaourt, kéfir, fromages blancs, et plus
- acide propionique, propionate de sodium :produits de boulangerie, et plus
- acide ascorbique, ascorbate de sodium :fromage, frites, et plus
- hydroxytoluène butylé, hydroxyanisole butylé :huiles, emballages, et plus
- acide gallique, gallate de sodium :vins et plus
- dioxyde de soufre, sulfites :boissons, vins, et plus
- tocophérols (Vitamine E) :huiles, céréales, et plus
Que fait la réfrigération ?
La réfrigération ralentit à la fois la croissance des microbes indésirables et le processus d'oxydation. En effet, la vitesse de réaction chimique en général, y compris l'oxydation, diminue à mesure que la température diminue.
C'est une technique de conservation physique que nous pouvons utiliser exclusivement pour conserver des ingrédients comme les fruits, les légumes et les viandes frais plus longtemps, ou nous pouvons l'utiliser avec un ingrédient de conservation chimique pour prolonger davantage la durée de conservation des aliments.
Combinée à la réfrigération, la présence d'agents de conservation chimiques peut rendre les aliments salubres à manger beaucoup plus longtemps.
Contrairement aux congélateurs, où la plupart des aliments peuvent rester en sécurité indéfiniment, mais risquent de perdre les propriétés qui rendent les aliments agréables, comme la texture, la saveur et l'hydratation. La réfrigération ne fait que ralentir les processus de croissance des microbes indésirables tout en conservant la plupart des textures, des saveurs et des propriétés physiques qui rendent les aliments agréables.
Y a-t-il des aliments contenant des conservateurs chimiques qui nécessitent encore d'être réfrigérés ?
Vous trouverez fréquemment des aliments qui peuvent être de longue conservation lorsqu'ils ne sont pas ouverts, mais qui nécessitent une réfrigération une fois ouverts.
Les agents de conservation et les techniques de conservation assurent la sécurité des étagères, mais une fois les aliments exposés à l'air, à la chaleur, à l'humidité, etc., la réfrigération permet de conserver les aliments sains et frais plus longtemps que si nous devions les laisser à température ambiante. Cela est dû en grande partie au fait que de nombreux micro-organismes qui peuvent gâcher nos aliments sont aérobies, ce qui signifie qu'ils ont besoin d'oxygène pour exister.
La réfrigération signifie-t-elle moins de conservateurs ?
La quantité d'ingrédients conservateurs dans un produit dépend entièrement du produit et de la manière dont il est destiné à être stocké et utilisé. Par exemple, le lait et le fromage auront différents conservateurs et techniques de conservation utilisés en fonction de leur stockage. Le lait ultra-pasteurisé et conçu pour être de longue conservation dans un garde-manger subira des processus différents de ceux du lait conçu pour la réfrigération. Il en va de même pour les fromages conçus pour être stables pendant de longues périodes et les fromages qui nécessitent un environnement frais pour rester frais.
La bonne nouvelle.
La réfrigération peut garder nos aliments sains et frais sans ingrédients de conservation. Lorsqu'ils sont utilisés avec des conservateurs, nous pouvons profiter en toute sécurité d'aliments comme les condiments pendant des périodes plus longues.
