Mise à jour :28 mai 2020
Que sont les nitrates et les nitrites ?
Les nitrates et les nitrites sont des produits chimiques présents naturellement dans le sol et l'eau dans le cadre du cycle de l'azote terrestre. Nous trouvons ces ingrédients naturellement dans de nombreux légumes, et nous les ajoutons aux produits carnés pour aider à les garder frais.
Chimiquement, ils sont exprimés ci-dessous :
- Nitrate :1 atome d'azote, lié à 3 atomes d'oxygène :NO3-
- Nitrite :1 atome d'azote, lié à 2 atomes d'oxygène :NO2-
Les nitrates peuvent être transformés en nitrites par digestion lorsque des bactéries dans la bouche et des enzymes dans notre corps décomposent les nitrates en nitrites.
Les nitrites se transforment généralement en deux composés distincts dans notre corps :
- Oxyde nitrique , ce qui est bon pour la santé humaine.
- Nitrosamines , ce qui peut nuire à la santé humaine selon le niveau d'exposition.
Où puis-je trouver ces ingrédients ?
Nous pouvons trouver des nitrates et des nitrates naturels dans l'eau et les légumes, en particulier dans les légumes-feuilles et racines tels que la laitue, les betteraves, le céleri, les carottes, etc. Environ 80 % des nitrates et des nitrites que nous consommons proviennent naturellement des plantes que nous mangeons.
Nous ajoutons des nitrates et des nitrites synthétiques et d'origine naturelle à de nombreux produits carnés tels que les hot-dogs, le bacon, les saucisses, etc. pour protéger les aliments de la croissance bactérienne nocive tout en augmentant la saveur umami et en donnant à la viande une couleur rouge ou rose.
Sont-ils mauvais pour moi ?
Les nitrates et les nitrites sont un composant vital qui aide notre système digestif, et nous les trouvons dans notre salive et notre sang. Ils aident à protéger contre des types spécifiques de bactéries et peuvent se transformer en oxyde nitrique, qui offre de nombreux avantages pour la santé, comme la baisse de la tension artérielle.
La recherche montre que les régimes riches en légumes, y compris les légumes contenant des nitrates naturels et les nitrites, sont excellents pour la santé humaine, et les professionnels de la santé recommandent ces régimes riches en légumes.
La recherche nous indique également que les régimes riches en viandes transformées qui contiennent généralement des conservateurs de nitrate et de nitrite peuvent nuire à notre santé, et nous devrions les manger avec modération. Comme pour la plupart des choses, la dose fait le poison.
Dans quelles situations peuvent-ils causer des dommages ?
La viande contient naturellement des protéines et des acides aminés. Lorsque nous devons conserver des viandes, nous ajoutons des nitrates et des nitrites en petites quantités réglementées pour éviter que les aliments ne se gâtent prématurément.
Nous savons que lorsque nous exposons des nitrates et des nitrites à une chaleur élevée en présence d'acides aminés acides, ils peuvent se transformer en nitrosamines. La plupart des nitrosamines sont des cancérigènes connus, qui peuvent avoir des effets néfastes sur la santé.
Par exemple, lors de la cuisson de viandes transformées à feu vif, comme les grillades ou la friture à feu vif, de nombreux nitrites sont transformés en ces nitrosamines. .
Au fil des ans, nous avons fait de grands progrès dans la réduction du nombre de nitrosamines qui peuvent se former pendant le processus de cuisson en ajoutant d'autres ingrédients tels que la vitamine C, qui inhibe la formation de nitrosamines. De plus, la FDA réglemente le nombre de nitrates et de nitrites dans les aliments transformés, afin de garantir que notre exposition à ces ingrédients reste bien en deçà des niveaux de sécurité.
La recherche nous montre également que si nous consommons des viandes transformées avec modération dans le cadre d'une alimentation saine, il est peu probable que nous subissions des effets néfastes à long terme sur la santé. La modération est la clé.
Il est important de noter que lorsque les nitrates et les nitrites pénètrent dans l'eau potable en grandes quantités, ils peuvent causer des dommages importants aux nourrissons nourris au lait maternisé de moins de six mois et, en quantités substantielles, ils peuvent nuire aux enfants et aux adultes. Les nitrates et les nitrites dans l'eau potable ne sont pas un problème courant et affectent généralement les personnes possédant des puits d'eau privés non testés.
Que dois-je savoir d'autre sur les nitrates et les nitrites ?
De nombreuses entreprises ont créé des produits carnés "biologiques" et "naturels". Ces produits ne sont pas autorisés à utiliser des ingrédients synthétiques tels que les nitrates et les nitrites conformément aux directives de l'USDA. Cependant, sans conservateurs de nitrate et de nitrite, ces produits se gâtent rapidement et pourraient causer des dommages.
Pour assurer la sécurité des produits carnés biologiques et naturels, les scientifiques se sont tournés vers des plantes riches en nitrates et nitrites naturels comme le céleri, la carotte , betterave, épinards, etc. Ils transforment ces plantes en jus, poudres et autres substances dérivées. Ensuite, ils ajoutent ces ingrédients d'origine naturelle aux produits de viande avec d'autres ingrédients naturellement réactifs qui permettent la formation de nitrites protecteurs.
Le niveau de nitrates et de nitrites fournis par des sources naturelles peut être inférieur ou supérieur à nitrates et nitrites synthétiques, car cela varie considérablement d'un produit à l'autre. Cependant, cela signifie que ces produits carnés biologiques et naturels conservent toujours le potentiel de produire des nitrosamines lorsqu'ils sont cuits à haute température, car ils contiennent encore des nitrites. La source des nitrites n'a pas d'importance lors d'une réaction chimique.
Il est essentiel de garder cela à l'esprit lors de l'épicerie car nos produits alimentaires, en particulier nos produits alimentaires à base de viande, nécessitent des conservateurs pour conserver leur qualité. Que vous choisissiez des produits carnés naturels, biologiques ou traditionnels, les nitrates et les nitrites seront toujours présents sous une forme ou une autre pour garder nos aliments sains et frais.
La bonne nouvelle.
Alors que nous allumons nos grillades et préparons des salades de légumes pour nos barbecues d'été, nous savons que nous pouvons consommer de la charcuterie et des légumes en toute sécurité tant que nous maintenons la modération. Les conservateurs, naturels et synthétiques, aident à protéger nos aliments contre les agents pathogènes nocifs afin que nous puissions profiter de nos repas sans souci.
