Qu'est-ce que le sorbate de potassium (E202) dans les aliments et pourquoi l'ajouter au vin ?

Le sorbate de potassium, le sel de potassium de l'acide sorbique, est un conservateur couramment utilisé dans les aliments avec le numéro d'additif alimentaire européen E202. Généralement, il est synthétique, végétalien et sans gluten.

Cet ingrédient est utilisé pour protéger les aliments contre la détérioration et donc prolonger la durée de conservation des aliments en ralentissant la croissance des moisissures et des levures. Vous l'avez peut-être vu sur l'étiquette des vins, des fromages, du cidre, de l'hydromel, des boissons gazeuses et des produits de boulangerie.

Comment est fabriqué le sorbate de potassium ?

Il peut être synthétisé commercialement en neutralisant l'acide sorbique (E200, également un conservateur alimentaire, peut être naturellement présent dans les baies, mais le commercial est issu de la synthèse chimique) avec de l'hydroxyde de potassium. ()

Voici le bref processus de fabrication en quatre étapes :

1. Réaction de condensation :obtenir un ester polymère d'acide 3-hydroxy-4-hexénoïque par condensation entre le cétène et le crotonaldéhyde. Voici l'équation de la réaction :H2C=C=O + CH3–CH=CH–CHO =CH3CH=CH−CH=CH−COOH
2. Décomposition :décompose le polyester pour produire de l'acide sorbique.
3. Purification :par charbon actif, distillation, recristallisation ou autres processus.
4. neutralisation avec de l'hydroxyde de potassium.

Comment le sorbate de potassium fonctionne-t-il comme conservateur ?

Le sorbate de potassium est un inhibiteur à la fois des levures et des moisissures, également actif pour plusieurs bactéries () mais moins efficace. C'est l'acide sorbique (forme active) qui a l'activité inhibitrice générée après l'ionisation du sorbate de potassium dans l'eau.

Il inhibe la croissance microbienne en modifiant la morphologie, l'intégrité et la fonction de la membrane cellulaire, puis en perturbant les fonctions de transport et l'activité métabolique. ()

Ce mécanisme de conservation est similaire au benzoate de sodium, mais différent de celui de la nisine et de la natamycine.

Spécification

Propriétés

Apparence

Une poudre blanche cristalline, granulaire ou sphérique/pastilles avec un goût et une odeur neutres. Il est facile d'absorber l'eau et expiré s'il est exposé à l'air humide.

Structure

Solubilité

Facilement soluble dans l'eau et soluble dans l'éthanol. Comme la solubilité de l'acide sorbique est très faible dans l'eau (0,16 g/100 ml à 20 °C), il en résulte généralement qu'il est transformé en son sel de potassium soluble - sorbate de potassium (solubilité 67,6 g/100 ml à 20 °C à autant un conservateur dans les aliments.

PH

Son efficacité antimicrobienne se situe dans une large plage de pH allant de 3,0 à 6,5) et est meilleure dans des conditions acides avec une valeur de pH inférieure à 5-6. L'activité augmente lorsque le pH diminue.

Le sorbate de potassium est toujours efficace à des plages de pH plus élevées, par exemple, pH 6,5, tandis que le benzoate de sodium et le benzoate de potassium ont presque perdu leur activité antimicrobienne qui n'est efficace qu'en dessous de pH 4,5. Cependant, le sorbate de potassium sera également inefficace si le pH est supérieur à 7,0.

Quelles sont les utilisations du sorbate de potassium ?

Le benzoate de sodium et le sorbate de potassium sont souvent synergisés (utilisés en combinaison) dans les aliments acides pour se protéger contre une plus grande variété de micro-organismes. Le sorbate de potassium inhibe la croissance des moisissures, des levures et d'autres micro-organismes et augmente ainsi le temps de conservation des produits alimentaires.

Le dosage de conservation courant varie de 250 ppm à 1000 ppm, selon le pH, les types microbiens et d'autres conditions.

Il peut être utilisé par ajout direct, pulvérisation, dans le matériel d'emballage ou dans d'autres méthodes.

Boisson gazeuse

Le sorbate de potassium de qualité alimentaire est couramment ajouté aux boissons gazeuses diététiques en tant qu'agent de conservation.

Coca-Cola

Comme le benzoate de sodium et de potassium, le sorbate de potassium est le conservateur commun que Coca Cola met dans certaines boissons non gazeuses et contenant du jus pour protéger le goût. () (). Nous pouvons le trouver dans les listes d'ingrédients de Sprite lymonade et Fanta Orange.

Pepsico

Le sorbate de potassium est utilisé pour préserver la fraîcheur et les saveurs de certaines boissons Pepsico (). Vous retrouverez cet ingrédient dans ses Fountain Drinks, comme Mtn Dew Kickstar – Black Cherry ou Orange Citrus. ()

Vin

Le sorbate de potassium est un ingrédient de la vinification et certains vignerons pensent que son ajout peut arrêter le processus de fermentation du vin. Mais est-ce vrai ?

Le sorbate de potassium fonctionne comme un stabilisant du vin qui n'est ajouté qu'une fois le processus de fermentation terminé. Son but n'est pas d'empêcher la fermentation mais d'empêcher les vins de recommencer à fermenter en inhibant la reproduction des levures.

C'est-à-dire que la levure existante mourra et que de nouvelles cellules de levure ne pourront pas être générées. La levure se multipliera sur plusieurs générations au cours d'un processus de fermentation, elle garantit que la génération actuelle de levure est la dernière génération en ajoutant du sorbate de potassium.

De cette façon, il stabilise le vin et est toujours associé au métabisulfite de potassium dans les vins moelleux avant la mise en bouteille.

D'autres aliments peuvent l'accompagner :

• Fromage
• Vin
• Hydromel
• Cidre dur
• Viandes séchées et fruits secs
• Yaourt
• Aliments pour animaux
• Boissons non alcoolisées
• Produits de boulangerie 

Cosmétiques

Le sorbate de potassium est utilisé comme conservateur () dans les cosmétiques et les produits de soins personnels. C'est un conservateur doux qui prolonge la durée de conservation en inhibant les levures et les moisissures, il peut également remplacer les parabènes.

Les cosmétiques courants, y compris : 

• Crème solaire
• Hydratants
• Crèmes
• Shampoings
• Soins de la peau et produits capillaires

Flux

Il peut également être utilisé en toute sécurité comme agent de conservation dans les aliments pour animaux, comme dans les aliments pour animaux destinés aux porcs, à la volaille, aux chats et aux chiens. ()

Le sorbate de potassium peut-il être consommé sans danger ?

Oui, il a été approuvé comme ingrédient sûr par la Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis et l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), ainsi que par le Comité mixte FAO/OMS d'experts sur les additifs alimentaires (JECFA).

Métabolisme

Le sorbate de potassium est le sel d'acides gras insaturés qui participent au métabolisme des graisses et qui sont finalement métabolisés en eau et en CO2 dans le corps humain. ()

FDA

Il est généralement reconnu comme sûr (GRAS) en tant que conservateur chimique lorsqu'il est utilisé conformément aux bonnes pratiques de fabrication. ()

Quelle quantité utiliser

Approuvé avec la concentration suivante ():

• Fromages <0,3 %
• Beurre de fruits &Art Sw Gelée &Conserves <0,1 %
• Margarine et oléomargarine < 0,1 % ou 0,2 % au total en combinaison avec d'autres conservateurs

EFSA

Le sorbate de potassium (E202) est répertorié dans le règlement (UE) n° 231/2012 de la Commission en tant qu'additif alimentaire autorisé et classé dans la catégorie "Additifs autres que colorants et édulcorants" ().

Utilisations approuvées

La liste d'aliments suivante peut contenir du sorbate de potassium à des niveaux d'utilisation maximaux allant de 20 à 6 000 mg/kg ():

• Fromage non affiné affiné, lactosérum ou transformé
• Pâtes à tartiner, blanchisseurs de boissons
• Confitures, gelées et marmelades 
• pâte de pommes de terre et tranches de pommes de terre pré-frites 
• Chewing-gum
• Garnitures 
• Céréales précuites ou transformées 
• Pain, boulangerie fine
• Produits carnés
• Assaisonnements et condiments
• Jus de fruits, bière Cidre et poiré
• Vins aromatisés

Réévaluation de la sécurité en 2015

En raison de la toxicité pour la reproduction et le développement, l'EFSA a établi une nouvelle DJA temporaire de 3 mg d'acide sorbique/kg pc/jour en 2015 qui a été révisée à partir de la DJA de 25 mg/kg pc/jour fixée en 1996. ()

Réévaluation de la sécurité en 2019

L'EFSA a changé la DJA de groupe temporaire de 3 mg/kg pc par jour à une nouvelle DJA de groupe de 11 mg/kg pc par jour. ()

Agence britannique des normes alimentaires

Classé dans "Autres" ()

Normes alimentaires Australie Nouvelle-Zélande 

C'est un ingrédient approuvé en Australie et en Nouvelle-Zélande avec le numéro de code 202. ()

JECFA 

Classe de fonction :additifs alimentaires, conservateur. () 

Dose journalière admissible :DJA "25 mg/kg pc" en 1973. ()

Quels sont les effets secondaires possibles du sorbate de potassium ?

Bien que le sorbate de potassium soit approuvé sans danger par la FDA et l'EFSA, il peut y avoir des effets secondaires possibles, et la controverse porte sur le fait qu'il peut causer des problèmes de santé, tels que :

• symptômes d'allergie
• génotoxicité
• conduire au cancer
• Cassure de l'ADN
• migraine

Allergie

Symptômes d'allergie comme une irritation de la peau et des yeux chez certaines personnes allergiques au sorbate de potassium, en particulier dans les cosmétiques et les produits personnels.

Génotoxicité 

Il n'y a aucune preuve solide que le sorbate de potassium est génotoxique, mais une étude de 2012 a révélé qu'un autre sel de sorbate - le sorbate de sodium peut être génotoxique pour les lymphocytes du sang périphérique humain in vitro aux concentrations les plus élevées. () 

Le sorbate de potassium provoque-t-il le cancer ?

Non, ce n'est pas cancérigène. Mais l'étude ci-dessus indique que le sorbate de sodium peut également causer le cancer en raison de ses effets mutagènes et génotoxiques.

Trop de sorbate de potassium

Dans le livre Trends in Food Science &Technology (publié en 2018), une consommation excessive de sorbate de potassium (> 25 mg / kg) peut entraîner une rupture de l'ADN et d'autres effets indésirables. () 

Est-ce sans danger pour la grossesse ?

Il est généralement considéré comme sûr pendant la grossesse, mais il vaut mieux consulter votre médecin pour l'utilisation de la condition.

Foire aux questions

Le sorbate de potassium est-il naturel ou synthétique ?

C'est synthétique. Le sorbate de potassium est un sel d'acide sorbique que l'on trouve naturellement dans certains fruits, comme les baies. Cependant, l'acide sorbique et le sorbate de potassium vendus sur le marché sont presque tous deux fabriqués par synthèse chimique, ils ne sont donc pas naturels.

Le sorbate de potassium est-il halal ?

Oui. Il est halal conforme à la politique musulmane et nous pouvons trouver des fabricants certifiés MUI halal.

Le sorbate de potassium est-il casher ?

Oui, c'est casher. E202 respecte la loi alimentaire religieuse juive.

Le sorbate de potassium est-il sans gluten ?

Oui, il est sans gluten car il ne contient pas de blé, de seigle, d'orge ou de croisements de ces céréales. Et il est généralement considéré comme sûr pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque.

Le sorbate de potassium est-il végétalien ?

Oui, il est végétalien car il n'est pas fabriqué à partir de matières animales ou de produits d'origine animale. Il convient de l'ajouter au régime alimentaire des végétariens.

Sorbate de potassium contre benzoate de sodium ?

Voir les détails dans celui du benzoate de sodium.

Conclusion

Vous avez peut-être maintenant une bonne connaissance du conservateur – Sorbate de potassium (E202), sous les aspects suivants :

• Processus de fabrication
• Utilisations :dans les boissons non alcoolisées, le vin et d'autres aliments
• Sécurité
• Effets secondaires possibles
• Comparaison avec le benzoate de sodium
• FAQ

Si vous avez des questions ou des remarques sur cet additif, n'hésitez pas à me le faire savoir dans les commentaires.