Propionate de sodium ou propionate de sodium, le sel de sodium de l'acide propanoïque qui peut être utilisé comme conservateur dans les aliments avec le numéro d'additif alimentaire européen E281. L'utilisation courante de cet ingrédient est comme inhibiteur de moisissure dans les produits de boulangerie, car ils sont facilement contaminés par l'humidité de l'air pendant le refroidissement, le tranchage et l'emballage après le processus de cuisson.
Comment est fabriqué le propionate de sodium ?
Le propionate de sodium peut être produit par la réaction de l'acide propionique (E280) avec de l'hydroxyde de sodium dans du peroxyde d'hydrogène et de l'eau. ()
Comparaison de trois propionates en boulangerie
Trois propionates sont approuvés comme additifs alimentaires, le propionate de calcium (E282) est le plus utilisé, suivi du propionate de sodium, tandis que le propionate de potassium (E283) n'est pas courant.
Propriate de calcium
C'est le conservateur au propionate le plus utilisé pour les produits de boulangerie à base de levure, il améliore également la nutrition en calcium dans les produits de boulangerie.
Mais ce n'est pas un bon choix pour les produits de boulangerie au levain chimique, car les ions calcium réagiront avec le HCO3− des agents levants chimiques - le bicarbonate de sodium.
Propionate de sodium et propionate de potassium
Le propionate de sodium et le propionate de potassium conviennent aux produits de boulangerie sans levure (p. ex. gâteaux, tortillas, etc.).
Le propionate de potassium a l'avantage de ne pas ajouter de sodium au pain et convient donc aux produits à faible teneur en sodium.
Les agents levants chimiques ou la levure chimique sont des mélanges qui libèrent du dioxyde de carbone à l'humidité ou à la chaleur. La plupart d'entre eux sont constitués d'un acide (tel que le phosphate d'aluminium et de sodium, le pyrophosphate acide de sodium, le phosphate monocalcique) et le bicarbonate de sodium (NaHCO3).
Spécification
| Autres noms |
|
| Numéro CAS | 137-40-6 |
| Formule chimique | C3H5NaO2, CH3CH2COONa |
| Masse molaire | 96,060 g/mol |
Propriétés
Poudre cristalline hygroscopique ou granulé à faible odeur d'acide propionique, déliquescent à l'air humide.
Structure
Solubilité
La solubilité dans l'eau est importante car cette propriété influencera ses utilisations et fonctionnera comme un inhibiteur de moisissure.
Dans l'eau
Facilement soluble dans l'eau et avec une solubilité de 100 g/100 mL à 15°C, meilleure que celle du propionate de calcium.
Le propionate de sodium est une base et dissocie l'ion propionate après la réaction avec H2O. Et puis l'acide propanoïque généré sous forme d'ion propionate se combine avec H2O (ou exactement l'ion hydrogène dans H2O).
Dans un solvant organique
Soluble dans l'éthanol avec une solubilité de 4,4 g/100 mL.
Plage PH
La valeur du pH est un autre rôle important car les conservateurs ont besoin d'une plage de pH appropriée pour leur activité antimicrobienne.
La plage de pH optimale des propionates pour inhiber la croissance des moisissures est de 2,5 à 5,5.
Comme mentionné ci-dessus, les propionates produisent de l'acide propionique après dissociation et combinaison avec H2O. L'acide propionique peut pénétrer la paroi cellulaire des microbes et abaisser son pH intracellulaire. Cela a pour effet d'inhiber la croissance des moisissures. Voici comment cela fonctionne.
Quelles sont les utilisations du propionate de sodium ?
Le propanoate de sodium est principalement utilisé dans les produits de boulangerie pour prolonger la durée de conservation et peut également être utilisé dans les aliments suivants pour inhiber la croissance de moisissures et d'autres microbes ():
- Boissons non alcoolisées
- Fromages
- Confections et glaçages
- Gélatines, puddings et garnitures
- Confitures et gelées
- Produits carnés
- Bonbon mou
L'utilisation courante du propionate de sodium est dans le pain et l'utilisation recommandée est de 0,2 à 0,5 % du poids de la farine pour les recettes de boulangerie standard ().
Comment utiliser le propionate de sodium dans le pain ?
L'une des 3 façons est correcte :
- Mélanger avec d'autres ingrédients secs
- Le dissoudre d'abord dans l'eau avant utilisation, en raison de sa bonne solubilité dans l'eau
- Ajouté à la fin de la fabrication de la pâte
Le propionate de sodium peut-il être consommé sans danger ?
Oui, il a été approuvé comme ingrédient sûr par la Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis et l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), ainsi que par le Comité mixte FAO/OMS d'experts sur les additifs alimentaires (JECFA).
FDA
Le propionate de sodium est généralement reconnu comme sûr (GRAS) lorsqu'il est utilisé comme agent antimicrobien et aromatisant dans les aliments sans limitation autre que les bonnes pratiques de fabrication actuelles. ()
EFSA
Le propionate de sodium (E281) est répertorié dans le règlement (UE) n° 231/2012 de la Commission en tant qu'additif alimentaire autorisé et classé dans la catégorie "Additifs autres que les colorants et les édulcorants" ().
Réévaluation de la sécurité en 2014 et 2016
Sa sécurité a été réévaluée en 2014 () et il n'y a pas non plus de problème de sécurité lorsque le propionate de sodium est utilisé dans des préparations de viande, de la viande transformée et du poisson avec une teneur maximale de 5 000 mg/kg ().
Agence britannique des normes alimentaires
Classé dans "Autres" ()
Normes alimentaires Australie Nouvelle-Zélande
C'est un ingrédient approuvé en Australie et en Nouvelle-Zélande avec le numéro de code 281. ()
JECFA
Classe de fonction :additifs alimentaires, conservateur. ()
Dose journalière admissible :DJA "non limitée" fixée en 1973. ()
Foire aux questions
Est-ce végétalien ?
Oui, le propionate de sodium est végétalien car le processus de fabrication sans l'utilisation de matières animales ou de produits d'origine animale afin qu'il puisse être consommé par les végétariens.
Quels sont les effets secondaires possibles du propionate de sodium ?
Des études sur des humains et des souris de Harvard en 2019 ont révélé que la consommation de propionate peut augmenter le risque d'obésité et de diabète pour la santé. ()
Conclusion
Maintenant, vous pouvez avoir une connaissance du conservateur - propionate de sodium (E281), sous les aspects suivants :
- Processus de fabrication
- Utilisations
- Comparaison avec le propionate de potassium et de calcium dans les utilisations en boulangerie
- Sécurité
- FAQ
Si vous avez des questions ou des remarques sur cet additif, n'hésitez pas à me le faire savoir dans les commentaires.
