Des chercheurs de l'Université de Tokyo développent une méthode de culture de la viande en laboratoire sous la forme d'un muscle de bœuf contractile à l'échelle millimétrique qui simule étroitement la viande de steak. Crédit :Institut des sciences industrielles, Université de Tokyo
Les humains sont en grande partie omnivores et la viande sous diverses formes a toujours figuré dans le régime alimentaire de la plupart des cultures. Cependant, avec l'augmentation de la population et la pression sur l'environnement, les méthodes traditionnelles de satisfaction de ce besoin alimentaire fondamental risquent de ne pas être à la hauteur. Aujourd'hui, des scientifiques de l'Université de Tokyo rapportent une biofabrication innovante de tissu musculaire bovin en laboratoire qui pourrait aider à répondre aux futures demandes croissantes de viande diététique.
Avec l'urbanisation mondiale, l'économie de l'élevage devient insoutenable. D'un point de vue environnemental, les coûts de la terre et de l'eau de l'élevage moderne à grande échelle sont insoutenables, tout comme les émissions de gaz à effet de serre et le bilan global sur la planète. De plus, les préoccupations éthiques contre l'exploitation inhumaine des espèces inférieures pour l'alimentation sont de plus en plus exprimées.
Pour répondre aux besoins futurs, l'ingénierie tissulaire de la viande cultivée est en cours de développement dans plusieurs centres à travers le monde. Cependant, la plupart des produits à base de viande biosynthétique sont de la viande hachée amorphe ou granulaire, dépourvue du grain et de la texture de la vraie chair animale. Mai Furuhashi, auteur principal, explique leur nouveau processus. "En utilisant des techniques développées pour la médecine régénérative, nous avons réussi à cultiver des morceaux de viande de taille millimétrique dans lesquels l'alignement des myotubes aide à imiter la texture et la sensation en bouche du steak. Pour cela, des myoblastes tirés de bœuf commercial ont été cultivés dans des modules d'hydrogel qui pouvaient être empilés permettant la fusion en plus gros morceaux. Nous avons déterminé l'échafaudage et la stimulation électrique optimaux pour favoriser la contractilité et l'alignement anatomique du tissu musculaire afin de simuler au mieux la viande de steak. »
L'auteur principal, Yuya Morimoto, décrit le produit synthétisé. "Nos analyses des caractéristiques morphologiques, fonctionnelles et alimentaires ont montré que le tissu musculaire cultivé est prometteur en tant que substitut crédible du steak. Les mesures de la force de rupture ont montré que la ténacité se rapprochait de celle du bœuf naturel au fil du temps. De manière significative, la contamination microbienne était indétectable; cela a des implications sur la propreté, l'acceptabilité par le consommateur et la durée de conservation. »
"Notre méthode ouvre la voie au développement ultérieur de plus grandes portions de viande de culture réaliste qui peuvent compléter ou remplacer les sources animales", affirme Shoji Takeuchi, auteur principal et correspondant. "Cependant, il reste encore un long chemin à parcourir avant que la viande cultivée en laboratoire ne puisse être distinguée de la vraie viande et que les obstacles concernant l'acceptation des consommateurs et les sensibilités culturelles ne soient surmontés. Néanmoins, cette innovation promet d'être une alternative verte et éthique à l'abattage des animaux pour répondre à nos besoins en viande diététique. »
Référence :"Formation of contractile 3D bovine muscle fabric for construction of millimetre-thick cultured steak" par Mai Furuhashi, Yuya Morimoto, Ai Shima, Futoshi Nakamura, Hiroshi Ishikawa et Shoji Takeuchi, 2 mars 2021, npj Science of Food .
DOI :10.1038/s41538-021-00090-7
