Que sont les hydrolysats d'amidon hydrogénés (HSH) ?
Hydrolysats d'amidon hydrogénés (HSH) ou sirop de polyglucitol, qui comprennent sirop de glucose hydrogéné, sirop de maltitol et sirop de sorbitol , est un mélange de divers alcools de sucre et glucides .
Données nutritionnelles :
- Calories par gramme =3
- Indice glycémique (IG) = 36-53
- Douceur, par rapport au saccharose = 25-50 %
- Glucides nets =zéro
Digestion et métabolisme HSH
Dans le corps humain, les HSH peuvent être métabolisés en sorbitol, maltitol et glucose .
Utilisations
HSH est utilisé comme édulcorant en vrac et humectant, exhausteur de goût et de couleur.
Sirops de Maltitol
Les sirops de maltitol contiennent au minimum 50% de maltitol sur sec. Ils sont produits à partir de sirops de maltose dérivés de fécule de maïs, de blé ou de pomme de terre. Ils n'ont aucun effet de refroidissement. Les sirops de maltitol contiennent environ 3 kilocalories par gramme . L'indice glycémique des sirops de maltitol est de 36-53. Le goût sucré des sirops de maltitol augmente avec la teneur en maltitol et se situe entre 25 et 50 % par rapport au saccharose. Le sirop de maltitol empêche la cristallisation des autres polyols dans les aliments. Dans l'Union européenne, le sirop de maltitol porte le numéro E 965ii .
Polyglycitols
Les polyglycitols contiennent moins de 50 % de maltitol et moins de 20 % de sorbitol sur une base sèche. Ils sont produits à partir de sirops de maltose. Ils n'ont aucun effet de refroidissement. Les sirops de polyglycitol contiennent environ 3 kilocalories par gramme . L'indice glycémique du polyglycitol est de 39. Selon le Comité mixte d'experts sur les additifs alimentaires (JECFA) de l'Organisation mondiale de la santé, les sirops de maltitol et les polyglycitols peuvent être utilisés en toute sécurité.
Avantages possibles pour le SSH
Caries dentaires. Les HSH ne causent pas facilement de caries dentaires.
Diabète sucré. Les HSH ont un index glycémique bas et n'augmentent pas de manière significative les taux de glucose sanguin et d'insuline.
Sécurité des HSH :effets secondaires et dangers
Les HSH ne semblent pas avoir d'effets secondaires graves v . Actuellement (y.2014), les HSH ne sont pas généralement reconnus comme sûrs (GRAS) par la Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis. S'ils sont consommés en quantités supérieures à 125 grammes par jour, les HSH peuvent déclencher une diarrhée .
Il n'y a aucune preuve de l'effet anticancéreux (carcinogénicité) du sirop de maltitol (polyglycitol).
HSS et cuisine
Propriétés physiques :
- Un sirop clair ou substance cristalline blanche sans odeur
- Douceur = 25 à 50 % aussi sucré que le saccharose
- Hygroscopique – attirer l'humidité de l'air
- Ne pas cristalliser à température ambiante
- Ne pas subir la caramélisation ou la réaction de brunissement de Maillard
Nutriments associés
- Alcools de sucre :
- Érythritol
- Isomalt
- Lactitol
- Maltitol
- Mannitol
- Sorbitol
- Xylitol
- Sucres : Tagatose
- FODMAP
- Amidon
