Émulsifiant

Les émulsifiants alimentaires agissent comme une interface entre les composants conflictuels des aliments comme l'eau et l'huile. Lors de la préparation des aliments, des composants naturels souvent contradictoires des aliments doivent être combinés en un mélange homogène et agréable. Chaque composant des aliments (glucides, protéines, huile et graisse, eau, air, etc.) a ses propres propriétés qui sont parfois contradictoires, tout comme l'huile et l'eau. Pour rendre les deux composants compatibles, des émulsifiants sont utilisés.

Qu'est-ce qu'un émulsifiant ?

Un émulsifiant est une molécule avec une extrémité respectueuse de l'huile et une extrémité respectueuse de l'eau. La fin respectueuse de l'eau dans l'émulsifiant alimentaire est appelée queue hydrophile et la fin respectueuse de l'huile est appelée tête hydrophobe. Les émulsifiants alimentaires sont également appelés émulsifiants. De cette façon, les gouttelettes d'huile sont entourées par la molécule d'émulsifiant, le noyau d'huile étant caché par les queues de l'émulsifiant respectueuses de l'eau. Une émulsion naturelle classique est le lait, qui est un mélange complexe de matières grasses en suspension dans une solution aqueuse. Les émulsifiants de la nature sont les protéines et les phospholipides (les lipides signifient que le phosphate liposoluble est soluble dans l'eau). L'œuf est couramment utilisé comme émulsifiant. Certains émulsifiants agissent également comme agents anti-agglomérants comme le stéarate de magnésium, les sels de sodium, de potassium et de calcium d'acides gras. Peu d'autres comme le monostéarate de sorbitan sont à la fois émulsifiants et stabilisants.

Types d'émulsifiants alimentaires

Les matières premières les plus fréquemment utilisées pour les émulsifiants sont l'huile de palme, l'huile de colza, l'huile de soja, l'huile de tournesol ou le saindoux/suif. L'œuf est le plus ancien émulsifiant. La production d'émulsifiant de base consiste à combiner de l'huile (triglycéride) avec du glycérol, ce qui donne un monoglycéride. Le type de triglycéride utilisé dans la réaction détermine le type d'émulsifiant obtenu. Les triglycérides insaturés produisent des produits fluides tels que l'huile tandis que les triglycérides saturés donnent des structures pâteuses ou solides comme le beurre. Les monoglycérides peuvent être combinés avec d'autres substances, telles que l'acide citrique et l'acide lactique, afin d'augmenter leurs propriétés émulsifiantes. Les médicaments alimentaires, les cosmétiques et les émulsions pigmentaires nécessitent également l'un ou l'autre type d'émulsifiant.

• Anioniques
• Non ionique
• Cationiques
• Amphotériques

• Conservateurs alimentaires
• Conservateurs alimentaires
• Lécithine émulsifiante de jaune d'oeuf
• Chérie
• Moutarde
• Lécithine de soja
• CSL Calcium Stearoyl Di Laciate
• Ester de polyglycérol (PGE)
• Ester de sorbitane (SOE)
• PG Ester (PGME)
• Ester de sucre (SE)
• Monoglycéride (MG)
• Monoglycéride acétylé (AMG)
• Monoglycéride lactylé (LMG)

Applications des émulsifiants alimentaires

Les émulsifiants alimentaires rendent les aliments très attrayants car sans émulsifiant, l'eau et la teneur en huile des aliments sembleront séparées, ce qui donnera une apparence très peu attrayante. En dehors de cela, ils confèrent fraîcheur et qualité à la nourriture. Les émulsifiants alimentaires naturels empêchent également la croissance de moisissures dans les aliments.

Les émulsifiants sont utilisés dans les crèmes et les sauces, la boulangerie et les produits laitiers. Ils peuvent être dérivés de produits naturels ou chimiques. Les émulsifiants courants sont les lécithines, les mono- et diglycérides d'acides gras, les esters de monoglycérides d'acides gras et les monoglycérides phosphatés.

• Biscuits
• En-cas extrudés
• Gâteaux
• Boissons non alcoolisées
• Caramels
• Desserts glacés
• Pain
• Margarine
• Blanchiment de café
• Caramels

Articles connexes