Acides gras trans

Que sont les acides gras trans ?

En trans acides gras, les deux atomes d'hydrogène près des doubles liaisons se trouvent sur les côtés opposés de la molécule - ce qui les rend droits et donc plus rigides et solides -, tandis que dans le cis régulier les acides gras ils sont du même côté, ce qui les rend plus souples et donc liquides ; (Image 1) .

Image 1. Structure chimique des acides gras cis et trans

Gras trans naturels ou de ruminants

Les gras trans naturels sont également appelés "ruminants" car ils apparaissent dans la graisse corporelle et le lait des ruminants, principalement les vaches et les moutons.

Des exemples d'acides gras trans naturels sont l'acide vaccénique et linoléique conjugué (ALC).

Gras trans artificiels, synthétiques ou industriels

Les acides gras trans artificiels sont produits en ajoutant de l'hydrogène, un processus appelé hydrogénation partielle –aux huiles liquides; cela les rend solides à température ambiante, plus stables lors de fritures répétées et prolonge leur durée de conservation. L'acide gras trans synthétique le plus courant est l'acide élaïdique –est produit à partir d'acide oléique (un acide gras monoinsaturé) . Les huiles partiellement hydrogénées contiennent des graisses insaturées, saturées et trans.

REMARQUE : Hydrogénation partielle convertit les acides gras cis en acides gras trans, tandis que l'hydrogénation complète les convertit en acides gras saturés, de sorte que les huiles "partiellement hydrogénées" contiennent des acides gras trans alors que les huiles "hydrogénées" n'en contiennent pas. En pratique, sur les listes d'ingrédients alimentaires, "l'huile hydrogénée" peut faire référence à une huile hydrogénée ou partiellement hydrogénée.

Aliments riches en gras trans

Synthétique ou gras trans industriels peut être ajouté à divers aliments (Image 2, Tableau 1).

Image 2. Exemples d'aliments contenant des gras trans ajoutés (industriels)

* Certaines chaînes de restauration rapide et certains restaurants aux États-Unis ont cessé d'utiliser des gras trans. Par conséquent, certains aliments répertoriés dans le tableau comme riches en gras trans peuvent en fait ne contenir pratiquement aucun gras trans . La quantité de gras trans dans les aliments peut varier considérablement d'une marque à l'autre; vous pouvez trouver des données exactes sur les sites Web des producteurs.
Sources :USDA.gov , The New England Journal of Medicine (données de 2002)

Produits alimentaires sans gras trans artificiels

Lorsque les producteurs n'utilisent pas de gras trans dans la transformation des aliments, tous leurs aliments, y compris ceux du tableau 1, peuvent être exempts de gras trans artificiels. Des frites, des croustilles, des croquettes de poulet, des tartes, des margarines et du shortening sans gras trans sont disponibles. Vous pouvez généralement trouver la quantité de gras trans dans les aliments sur les sites Web des producteurs.

Aux États-Unis, les produits alimentaires qui contiennent moins de 0,5 g de gras trans sont considérés comme sans gras trans . Vous trouverez ci-dessous une liste d'aliments contenant pratiquement zéro gras trans artificiels et naturels (<0,2 g/portion) :

• ALIMENTS VÉGÉTAUX :
  • Huiles végétales :canola (version non hydrogénée de l'huile de colza à faible teneur en acide érucique), maïs, graines de coton, de noisette, de lin, d'olive, d'arachide, de son de riz, de carthame, de sésame, de soja, de tournesol et de noix (sauf lorsqu'ils sont "partiellement hydrogénés")
  • Huile de noix de coco, de palme et de palmiste
  • Certaines margarines et pâtes à tartiner de type margarine (il ne devrait pas y avoir de "gras trans" sur les étiquettes de valeur nutritive et pas d'étiquettes "d'huile partiellement hydrogénée" ou d'ingrédients)
  • La plupart des céréales pour petit-déjeuner
  • Noix et graines
  • Légumineuses
  • Fruits
  • Légumes
  • La plupart des bonbons
• ALIMENTS POUR ANIMAUX :
  • Poissons et autres fruits de mer
  • La plupart des yaourts et glaces
  • Œufs
  • Mayonnaise
  • Chocolat au lait

Les gras trans naturels ou de ruminants sont-ils nocifs ?

Selon 3 revues systématiques (2006, 2011), il n'y a pas d'association entre la consommation de gras trans naturels et les maladies coronariennes. Les avantages potentiels pour la santé de l'acide linolénique conjugué (ALC) présent dans le lait n'ont pas été prouvés jusqu'à présent.

Les gras trans sont naturellement présents dans la viande rouge :bœuf, agneau et veau (jusqu'à 2 g/3 oz) et, en plus petites quantités (<0,5 g/portion), dans le porc, la volaille, le fromage (américain pasteurisé, cheddar, mozzarella, quesadilla mexicaine), lait et beurre .

Réchauffement des huiles et formation de gras trans

Dans quelques expériences de cuisson et de sautés, le chauffage ordinaire d'huiles végétales, comme l'huile de canola, jusqu'à 527 ° F (275 ° C), n'a pas augmenté de manière significative la quantité d'acides gras trans . Il ne s'agit pas seulement de chauffer, mais d'ajouter de l'hydrogène aux huiles en présence d'un catalyseur, comme le nickel, qui convertit les graisses insaturées cis en graisses trans.

La cuisson à des températures relativement basses (325-375 °F ou 163-191 °C) peut en fait gâcher certaines huiles, comme l'huile d'olive extra vierge, mais cela est dû à la formation d'acides gras libres, qui ont un mauvais goût, et non en raison de la formation d'acides gras trans.

L'effet des gras trans industriels sur le taux de cholestérol sanguin

Les gras trans augmentent les taux sanguins de :

• Cholestérol total
• Cholestérol LDL et petites particules denses de LDL, mais taux de cholestérol LDL probablement non oxydé
• Rapport cholestérol total/HDL 
• Triglycérides 
• Lipoprotéine Lp(a)

Tous les changements ci-dessus dans les lipides sanguins sont associés à un risque accru de maladie coronarienne.

Effets nocifs des gras trans

Gras trans, inflammation et athérosclérose

Il existe des PREUVES CONFLICTUELLES concernant l'effet des gras trans sur l'inflammation systémique :dans une étude interventionnelle, les gras trans ont augmenté les marqueurs de l'inflammation, mais pas dans une autre. Il existe un autre conflit dans les études observationnelles :dans 2 revues de la Nurses Health Study I, deux groupes de chercheurs différents ont trouvé différents marqueurs d'inflammation .

Sur la base de 2 études observationnelles chez des personnes atteintes d'athérosclérose documentée des artères coronaires, il existe des PREUVES LIMITÉES indiquant que l'apport de gras trans est associé à l'athérosclérose, qui est la principale cause de maladie coronarienne .

Gras trans et maladies coronariennes et accidents vasculaires cérébraux

Selon plusieurs études, revues systématiques et méta-analyses, un apport élevé en gras trans augmente le risque de maladie coronarienne :

• Selon deux revues systématiques de 2009, il existe des preuves convaincantes que la consommation de graisses trans augmente le risque de maladie coronarienne.
• Selon un avis de l'Autorité européenne de sécurité des aliments de 2007, il existe une association entre des apports plus élevés en acides gras trans et les maladies coronariennes.
• Selon une revue d'études de 2006, une augmentation de l'apport en graisses trans de 2 % de l'apport calorique (5 g de graisses trans dans un régime de 2 000 cal) est associée à une augmentation de 23 % de l'incidence des maladies coronariennes.
• Selon 2 études (1993, 1997) de la Nurses Health Study, la consommation de gras trans (margarine, biscuits, gâteaux, pain blanc) peut être associée à une maladie coronarienne chez les femmes.
• Selon une étude de 1999, les gras trans augmentent le risque de maladie coronarienne.

Cependant, certaines études n'ont trouvé qu'une association faible ou nulle entre un apport élevé en gras trans et les maladies cardiaques :

• Selon une revue systématique et une méta-analyse d'études de 2011, il n'y a qu'une petite association insignifiante entre la consommation de gras trans industriels et les maladies cardiaques chroniques.
• Dans l'étude de suivi des professionnels de la santé (1986-1992), l'apport en gras trans, ajusté en fonction des fibres alimentaires et de l'apport total en matières grasses, était associé négativement (0,93) à un risque de maladie coronarienne mortelle , tandis que dans une étude prospective Selon une étude finlandaise (1985-1988), l'apport en gras trans était associé à un risque accru de maladie coronarienne, quel que soit l'apport en fibres.
• Dans l'étude EURAMIC de 1995 dans plusieurs pays européens et en Israël, l'apport en graisses trans (estimé à partir de la teneur en graisses trans de la graisse corporelle) chez les hommes qui ont eu une crise cardiaque n'était pas plus élevé que chez les hommes qui n'ont pas eu de crise cardiaque.
• Dans une autre étude de 1995, les personnes décédées d'une mort cardiaque subite due à une maladie coronarienne n'avaient pas plus de graisses trans dans leur graisse corporelle que les personnes vivantes en bonne santé.

Gras trans et diabète 2

Il existe INSUFFISANT DE PREUVES sur les acides gras trans en tant que facteur de risque de diabète 2 .

Gras trans et cancer

Il n'existe AUCUNE PREUVE COHÉRENTE sur l'association entre l'apport en gras trans et le cancer.

• Dans une étude prospective menée chez des hommes (1982-1995), mais pas dans une autre (1994-2003), l'apport en gras trans était associé à un risque accru de cancer de la prostate. Notez qu'au moment des études, la consommation moyenne de gras trans était beaucoup plus élevée qu'aujourd'hui.
• Dans une étude prospective chez les femmes (1989-2002), l'apport en graisses trans était censé être associé à un risque accru de cancer du sein.

Gras trans et autres risques pour la santé

• Selon une revue systématique d'études observationnelles de 2014, la consommation de gras trans est associée à un risque accru de maladie d'Alzheimer.
• Selon une étude prospective menée auprès de femmes mariées (1991-1999), un apport élevé en gras trans peut augmenter le risque d'infertilité ovarienne .
• Il ne semble pas y avoir d'association entre l'apport en gras trans et les allergies, l'hypertension artérielle ou la thrombose.

Combien de gras trans est trop ?

Selon une revue d'études de 2006, aussi peu que 2 grammes de gras trans par jour peuvent augmenter le risque de maladie coronarienne . L'American Heart Association recommande de limiter les gras trans à moins de 1 % de l'apport énergétique, soit moins de 2 g de gras trans dans un régime de 2 000 calories. Les directives diététiques pour les Américains 2010 du Département de l'agriculture des États-Unis recommandent d'éviter autant que possible les gras trans.

FDA et gras trans

Selon la réglementation de la Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis, tous les aliments contenant 0,5 gramme ou plus de gras trans par portion ont des gras trans répertoriés sur les étiquettes de valeur nutritive . La FDA a également retiré les gras trans et l'huile de soja et de coton partiellement hydrogénée de la liste des ingrédients alimentaires généralement reconnus comme sûrs (GRAS), ce qui signifie qu'ils pourraient devenir illégaux aux États-Unis dans un proche avenir. D'autre part, l'huile de menhaden partiellement hydrogénée et la version partiellement hydrogénée de l'huile de colza à faible teneur en acide érucique (LEAR), connue sous le nom d'huile de canola, sont toujours répertoriées comme GRAS.

Interdiction des gras trans

En Europe, les gras trans sont "presque interdits" au Danemark, en Autriche, en Hongrie, en Islande, en Norvège et en Suisse. En général, l'utilisation de gras trans en Europe de l'Ouest a diminué, tandis qu'en Europe de l'Est, elle peut encore être élevée .

Aux États-Unis, à New York et en Californie, les gras trans sont interdits dans les restaurants.

Nutriments associés

• Graisses
• Graisses saturées
• Cholestérol
• Fibres alimentaires
• Protéines