Un agent épaississant ou épaississant est une substance qui peut augmenter la viscosité d'un liquide sans modifier sensiblement ses autres propriétés. Cela peut rendre la pâte des nouilles flexible et difficile à casser lors de la coupe. Cela peut également empêcher les nouilles d'inhaler trop d'huile et rendre les nouilles lisses et non grasses lors de la production de nouilles instantanées. Des études ont montré que les épaississants peuvent également réduire la perte de cuisson des nouilles, augmenter la résistance à la traction, augmenter la force de morsure, améliorer les conditions de surface et améliorer considérablement la qualité globale des nouilles. Les épaississants courants comprennent la gomme de xanthane, la carraghénine, la CMC, l'alginate de sodium et la farine de konjac.
La gomme xanthane et la farine de konjac obtiennent de bien meilleurs résultats que les trois autres épaississants lorsqu'elles sont appliquées dans la matière sèche des nouilles. Avec l'augmentation de divers épaississants, le taux de perte de matière sèche des nouilles diminue d'abord, puis augmente. À l'exception du carraghénane, la valeur extrême du taux de perte de matière sèche apparaît lorsque la quantité d'épaississant utilisée est de 0,3 % à 0,4 %.
Les épaississants ont un certain effet sur la turbidité de la soupe après la cuisson des nouilles. Avec l'augmentation de l'utilisation de divers épaississants, la turbidité de la soupe de nouilles a d'abord tendance à diminuer puis à augmenter. Les valeurs extrêmes apparaissent toutes lorsque l'utilisation d'épaississants est de 0,3 % à 0,4 %. Différents épaississants ont des effets différents sur la turbidité de la soupe de nouilles. L'effet de l'utilisation de gomme de xanthane et de poudre de konjac est bien meilleur que l'utilisation de carraghénane, de CMC et d'alginate de sodium.
Ⅲ. L'effet des épaississants sur la performance globale des nouilles
Avec l'augmentation de l'utilisation de divers épaississants, le score global des nouilles a d'abord augmenté, puis a diminué. Les valeurs extrêmes sont toutes apparues lorsque l'utilisation d'épaississants était de 0,3 % à 0,4 %. Les cinq épaississants peuvent améliorer le produit final des nouilles de différentes manières. L'effet de l'utilisation de la gomme de xanthane et de la farine de konjac est nettement meilleur que celui des trois autres épaississants. Le produit final des nouilles au meilleur effet atteint un effet d'amélioration plus idéal.
En bref, la quantité appropriée d'épaississants dans les additifs alimentaires peut améliorer la qualité globale des nouilles, mais les effets d'amélioration des différents épaississants sont différents. Parmi les cinq épaississants, l'effet d'amélioration de la gomme de xanthane et de la farine de konjac sur les nouilles est bien meilleur que l'alginate de sodium et les trois autres.
